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■內地不少高端餐飲企業已轉向中低端業態拓展。
隨着內地頒布新條例禁止餐飲經營者設置最低消費，高端餐飲的日子將更不好過，走大衆路線是餐飲業的必經之路。有分析認為，餐飲業正在進入新常態，市場更加細分，企業家的經營思路也由以「產品價值最大化」為目的轉向以「消費者價值最大化」為目的。
2014年10月，商務部和國家發改委共同頒布的《餐飲業經營管理辦法》（以下簡稱《辦法》）中明確規定，禁止餐飲經營者設置最低消費。餐飲企業如果對消費者設置最低消費限制，將面臨最高3萬元的處罰。這意味着，高端餐飲將面臨更艱難的經營日子。
「高端餐飲的冷與熱，都是市場的作用。這兩年高端餐飲企業為之前的投資付出了痛苦的代價，但這樣也換來了他們的冷靜、理性看待市場。」中國烹飪協會副會長兼秘書長馮恩援。
高端餐飲轉型兩大路徑
雖然高端餐飲企業在行業危機出現時，就已經出現了取消「開瓶費」、「包間費」以及「最低消費」的趨勢，但《辦法》的出台等於將這個趨勢以政府公文的形式落實，並帶有強制性色彩。這被業內認為將進一步使高端餐飲受挫，加速轉型。
事實上，從政策的導向來看，發展大衆懦慾w經成為政府鼓勵的方向。「雖然之前仍有一些高端餐飲企業心存幻想，轉型不太積極，觀望這塊市場會不會反彈。但從目前看，現在整個高端餐飲行業基本都認識到走大衆路線是必然的了。」馮恩援說。
從行業轉型情況來看，向中低端業態拓展，或是增加半成品、外賣、點心等副業已經成為高端餐飲企業轉型的兩大路徑。例如小南國就連續在多地開設「南小館」、「小小南國」，花家怡園悄然推出平價餐飲店「花家小吃」，俏江南也開出了旗下的時尚餐廳「妙川」。另一方面，小南國的半成品產品「招牌蝦仁」和「獅子頭」也搬到了天貓旗艦店售賣，全聚德的京點食品店也加大了開店的步伐，開發出了鴨肉酥等點心。
大衆也有高端需求
「其實，在消費者需求逐漸多樣化的趨勢下，大衆懦慾]不斷出現新的層次，大衆也有高端的需求，所以高端業態還是有一定的生存空間。」馮恩援說，關鍵是要對高端業態進行細分。
「高端餐飲企業經過近兩年的調整，已經對市場的認識更加細化，也不再因市場變化而焦慮或者盲目轉型。」馮恩援說，對於高端餐飲企業來說，在發展中低端業態的同時，如何利用好自身資源、鞏固原有的客戶群體也非常重要。
同時，高端餐飲企業如要走「大衆路線」，亦不是一味地降低價格，大衆懦憧奕鶪]有不同的消費層次。剔除公務消費，中高端餐飲仍有一定的客戶資源，這也是各家企業需要鞏固的寶貴資源。馮恩援表示，總而言之，餐飲企業必須轉變態度，開始細分研究消費者的需求。這也是餐飲業進入新常態後，比價格變化更值得關注的變化。
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