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到西餐廳用餐，幸運的話可以見到主廚出來同客人打招呼。對比之下，中餐館的「廚房佬」彷彿神龍不見首尾，十分神秘。米芝蓮效應下，愈來愈多高級中餐廳要求大廚們「入得廚房，出得廳堂」，除了主動與客人溝通外，還要識得控制廚房成本，設計菜單，甚至同媒體搞好關係。在人人愛美食的年代，這類文武雙全的廚師市場需求龐大，視乎「出名程度」，月薪可達近20萬。
■香港文匯報記者
張 易 文
張偉文 圖
80後廚師黃贊奇中五畢業入行，自嘲讀書麻麻的他，對文職毫無興趣，愛烹飪純粹因為可以發揮畫畫功底和天馬行空想像力，讓菜式和味道多點變化。
廚房工作講求實戰經驗，黃贊奇從月薪幾千元的「打荷」做起，試過在悶熱的廚房連站18小時，午夜才收工。不過，飯店廚房分工很細，新人可能只會其中一項，學到的較有限。事業去到樽頸，黃贊奇決定到廚藝學校進修。
回校深造口才公關技巧
2005年，23歲的黃贊奇通過中華廚藝學院「一試兩證」技能考核測試，獲馬哥孛羅酒店聘用，月薪升到一萬多元。當時有記者問他職業目標是什麼，他脫口而出，「希望有一日成為國家特級廚師」。
九年後再接受採訪，眼前的黃贊奇已是新鴻基地產旗下一間私人會所的總廚。總廚是整個廚房的靈魂人物，對很多人來說，做到這個職位可算攀到職業巔峰，社會地位高，收入可觀。唯獨黃贊奇「不懂知足」，每星期硬要抽出整整一日回母校再深造。
進修的目的不是別的，正正是不想周星馳電影《食神》裡的一幕變成現實。電影裡，有廚藝高超的大廚因長得醜痛失「至尊名廚」，理由是，「作為一個廚師，應該考慮到食客最細微的心理」。
劇情雖無厘頭，但黃贊奇認同，代表飯店廚房最高水準的主廚見到客人語無倫次，印象掃地是不爭事實。進修目的之一是訓練口才，包括媒體公關技巧，除此之外，還要學習製作異國料理。
學習外國料理吸取靈感
做西菜與中廚有何關係？在黃贊奇看來，中菜一向重視味道多過創意，好比國人讚美廚師手藝好，一般會說「味道真棒」，而很少說「擺盤很漂亮」。但來來去去那麼幾種做法，再美味的菜餚也會吃厭。
要增加新鮮感，理論上可選用昂貴的燕翅鮑參、龍蝦等改變食材組合。然而考慮到營運成本，食材成本一般只可佔定價三至四成。換言之，一道100元的菜，食材要控制在40元以內；食材貴了，定價相應提高，市場未必能承接。相較之下，加入異國元素代價不高，還可因應季節和時令發揮想像，創意空間廣闊。
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