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何冀平
中國有八大菜系，排第九位的是食堂菜。港人對食堂沒有太多認知，內地人沒有不知道食堂的。最近，北京人民藝術劇院有齣新戲上演，叫做《食堂》。講述北京首都鋼鐵公司，簡稱「首鋼」的食堂裡發生的故事。結構有點像《茶館》，根據不同年代、不同時段的特殊性，講述了一個食堂裡的人和事的變化，最後「首鋼」從北京搬遷了，食堂也賣掉了。
《食堂》的票房還不錯，因為這個名字很吸引，三十年前，內地幾乎所有企業、單位、學校都有食堂。食堂的好與壞，是衡量一個單位的重要標誌，吃的飽、吃的好、有營養、夠便宜是宗旨。中餐品種太多，味道太雜，好吃的中餐料理很難在大鍋菜中做出來，於是八仙過海各顯其能，各個食堂總結出很多做「大鍋菜 」的經驗。
中國菜講究刀工、火候，食堂的大鐵鍋都是二米多寬，炒菜用的鍋鏟是鐵掀，大廚站在灶台上揮舞鐵掀，菜在腳下翻滾，豪氣衝雲天。鍋大料也多，比如炒牛肉，牛肉和綠菜的比例是二比一，一百五十公斤的牛肉需要青菜七十五公斤、二十公斤醬油。京葱爆羊肉，要先把百公斤羊肉洗淨分成大塊，下鍋煮半熟起鍋，把大骨頭剔掉再切片，加上數十公斤的葱薑，據稱這樣的做法可以去膻，保證口感。食堂還要根據不同的時期更改菜譜，像經濟困難時期，大食堂要素菜葷做。「獅子頭」裡是芋頭、蘿蔔和麵粉，把蘿蔔煮熟，在絞肉機中打成肉泥後，和芋頭、麵粉和在一起，裹出獅子頭的大小，用油鍋炸再燉。「松子肉」用的主料是乾絲、豆腐、榨菜；「米粉肉」則是土豆片和大米。有道菜叫「四喜大肉」，白豆乾一百二十五斤、嫩豆腐一百五十斤、豆油二十斤和醬油二十斤。菜名很好聽，可用料中根本沒有肉。
上百公斤的量，給多少人吃呢？最少千人。筆者曾經做過工人，去過像北京重型機械廠、起重機廠、第一機床廠、焦化廠等大型工廠，這樣的大工廠，廠裡能走火車、降飛機，工人上萬，每個工廠的食堂都有十幾個，開飯像集會一樣熱鬧氣派。有本書叫《公共食堂大食譜》，收錄食堂大鍋菜二百多種，講了許多鮮為人知的食堂故事，編著者竟然是南京大學，高等院校編寫大鍋菜食堂還是第一次聽說。
《食堂》的劇作者可能沒看過那本書，沒有過過大工廠的生活，只描述了幾個做食堂廚師的人物發生的小故事，忽略了千軍萬馬的大工廠背景，顯得不夠氣派，也就失去寫「首鋼」食堂的特殊之處。倒是可以拍個電影，展示那難得一見的食堂場面，舞台劇畢竟受局限。
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