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■拔絲山藥。 網上圖片
鍾 倩
我愛吃山藥。山藥是蔬菜界的白富美，這樣說或許有人會不同意，但我覺得一點也不矯情：山藥之白，通體全白，白得讓人頓感卑賤，又使人精神純粹；山藥之富，全身皆寶，可做菜、能入藥，還擁有滋補功效；山藥之美，不用贅言，白是內美，也是人間正道，怎一個大美了得？因此，我習慣叫它白山藥-儘管它有很多別名：薯蕷、土薯、山薯蕷、懷山藥、淮山等。
梁實秋先生曾在《北平年景》中回憶家中的年菜：「吃是過年的主要節目。年菜是標準化了的，家家一律......一鍋燉肉，加上蘑菇是一碗，加上粉絲又是一碗，加上山藥又是一碗，大盆的芥末墩兒、魚凍兒、肉皮辣醬、成缸的大醃白菜、芥菜疙瘩，一一管夠。」在我的記憶中，兒時過年去農村的姥姥家，山藥總是吃不夠-是拔絲山藥，香酥甜脆，色澤金黃，非常好吃。
母親在家排行老二，上面有個大姐，下面有兩個弟弟、兩個妹妹。大年初二回娘家，大人多，孩子也多，嘰嘰喳喳的，一桌根本坐不下，只好分成兩桌，小孩們單獨一桌。為了見到我們這些「外甥狗」，舅舅選在晚上回岳母家，中午的時候，他忙着做菜，按照慣例，最後一道菜是拔絲山藥。
拔絲山藥一上桌，我們這些小鬼們顧不上吃相，爭先恐後的霸佔，用筷子夾，用勺子盛，互相比着，看誰拉的絲最長。那場景，頃刻間拉出一窩晶瑩閃亮、柔若長髮的金絲。順勢夾在邊上盛滿清水的白瓷碗裡，但見那些金絲瞬息凝固，像是一件晶瑩剔透的現代藝術品。
山藥彷彿變成小小魚兒，滑溜溜的，怎麼也逮不住，索性用手抓，很是滑稽。不一會兒，一盤拔絲山藥見底了，拉的糖絲，臉蛋上、衣服上、桌子上，到處都是。大人們見狀，也不責怪，把他們席上的那盤拔絲山藥端過來，讓我們繼續吃。
聽母親說，為了做拔絲山藥，舅舅跟着村裡的大廚專門學過，回來做卻拔不出絲來，他反覆嘗試、練習，才掌握技巧。吃起來簡單，做起來不易。清人薛寶辰在《素食說略》中介紹說：「去皮，切拐刀塊，以油灼之，加入調好水冰糖起鍋，即有長絲。但以糖炒之，則無絲也。」這裡還有一段典故：此事發生在唐朝，一天，李密宴請魏徽，商討怎樣攻佔滎陽。李密堅持速戰速決，可魏徽漫不經心，不提攻打之事，他焦灼不安。廚師端上一盆拔絲山藥，李密下筷即吃，唇邊燙起個血泡。這時，廚師送上一碗涼水來，魏徽夾起山藥往涼水中一涮，再放入口中，並讓李密也照此法品嚐。李密照做，外脆裡嫩，香甜可口，還拔出亮晶晶的長絲。「心急吃不了燙山藥」，這句諺語由此而生。
去年過年，朋友送來一箱細毛山藥，看外觀不覺稀罕，與市面上買的山藥沒有什麼區別。然而，洗淨，入鍋，蒸熟，品嚐，肉質綿密，口感上佳。上網查詢，我了解到，細毛山藥是山東桓台的特產。據《桓台志略》記載：「城附近各村多種之，味甘而粉，肥者長大如臂，蓋其土壤肥沃深厚與山藥最宜，故品質亦佳，不亞懷慶所產，深秋各處販者絡繹不絕。」細毛山藥聞名天下，源自清朝詩人王漁洋的一段親身經歷：相傳康熙年間，他官至刑部尚書，有一天回家省親，途中受了風寒，他面容憔悴，身體虛弱。四里鄉親聽說他身體不好，前往探望。有人送來山藥，告之切丁與粳米熬成細羹，讓其服用。王漁洋遵照食之，身體好轉，堅持服用，元氣恢復，身體痊癒。事後，他得知自己所吃的山藥是新城的特產，能夠補腎益氣，是健脾養胃的良藥。返京後，他將細毛山藥面呈皇上，傳授山藥的藥補作用，康熙在御膳房吃過後，龍顏大悅。從此，細毛山藥成為歷代的朝廷貢品。
常吃山藥，有益於人的健康，而山藥的藥用價值、養生功效遠遠超過了舌尖美味。《紅樓夢》第十一回，秦可卿「......到了二十日以後，一日比一日覺懶了，又懶怠吃東西。」稍後，她吃了補養小食棗泥山藥糕，身體好轉。鳳姐去探望她，她說道：「嬸子回老太太、太太放心罷。昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕，我吃了兩塊，倒像克化的動似的。」鳳姐回答：「明日再給你送來。」棗泥山藥糕的做法，古人早有示範：「紅棗煮熟，去皮核，入洋糖擦爛，謂棗泥餡。（出自清人的《調鼎集》）」、「山藥蒸熟去皮，切片暴燥，磨細，計六升；白糯米新起浙，碓粉，計四升，白砂糖二斤，蜜水溲之，復碓，篩甑中，隨界之，蒸粉熟為度。（出自明人的《宋氏養生部》）」將棗泥、山藥泥準備好，在模子中塗油，按照次序，放入山藥泥、棗泥，倒出來後，蒸數分鐘，便成為滋補甜點。
棗泥山藥糕我沒有吃過，聽親自做過的朋友說，味道香甜，易於消化，孩子們也愛吃。這正是得益於山藥的養生功效。《神農本草經》記載：「山藥補虛，除寒濕邪氣，補中益氣力，長肌肉，久服耳目聰明。」用一句話概括之，「益腎氣、健脾胃、止瀉痢、化痰涎、潤皮毛。」
「山藥則孤行並用，無所不宜，並油鹽醬醋不設，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也。」山藥很家常，它的吃法有很多種，常見的有醋溜山藥、蜜汁山藥、山藥炒肉片等，很多主婦用山藥煲湯、烘焙甜點等，我最青睞的是原汁原味的吃法：蒸熟後，蘸糖吃。一塊塊的山藥，外皮帶着或長或短或不規則的鬚毛，使人不禁聯想到山藥從地裡挖出的場景，聯想到老農種植山藥的艱辛，以及收穫山藥的喜悅，土地情結一下子被激發出來，心底徒生發熱發疼的渴念。一種細細潤潤的美好，一種接近自然的憧憬，一種綿綿密密的情愫。後來，我也不蘸糖吃了，覺得蘸糖是多餘，會沖淡山藥的「土」味，而「土」味恰恰是山藥的精髓所在。大地上長萬物，也長倫理，山藥之白，教授給我們用肉眼看不到的倫理-清白而正直、簡單而純粹的品質。
我還品嚐過山藥排骨湯。那年冬天，在姑姑家，她煲了山藥排骨湯，先做好排骨湯，再把湯舀到另一砂鍋中，放入提前切好的山藥塊，文火熬製，不一會兒便好了。輕輕喝一口，口味微鹹，營養豐富，咬一口山藥，細細品嚐，綿而鮮，香而暖，絕對是舌尖上的饕餮。
如今過年，我再也吃不出當年拔絲山藥的味道了。昔日的我們已經長大，聚少離多，圍在桌前霸佔一盤拔絲山藥變成奢想。抑或說，誰還會為拔絲山藥而爭搶呢？然而，記憶中的白山藥，每一口都是滾燙的，每一塊都是甜美的，在最初的歲月中纏綿，那是我珍藏的歲月，也是生命中的感動。
我愛吃山藥。原來，我愛的是那一段相屬相聯的歲月，雖然貧瘠，但不乏溫情，見證着我們的成長和時代的變遷，也飄香着親情的味道：甜蜜，甜到心坎兒裡，凝固成一份祝福。
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