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■青絲
秋風起，又到了螃蟹上市的季節。在超市裡看到捆紮待售的大閘蟹旁邊，另擱有一大把香茅，有人買螃蟹，就附贈一小束作為烹蟹的調料，是很貼心的服務。海派菜系裡有一道花彫香茅蟹，是把大閘蟹浸入花彫酒裡略醉，然後取蟹與香茅同烹，令香茅特有的氣息與蟹融為一體，以此盡彰蟹味之鮮。如果足夠奢侈的話，也可以用香茅加蟹一同爆灼做成泰式乾香口味，為百物豐美的秋日生活提供實物憑據。
香茅昔日在城市的坵荒野地，隨處可見，一叢叢的，格外青翠，比其他蒿草都要高大挺拔，弘揚出蓬勃的生命力。香茅的稈莖潔白，折斷後會散發出濃郁的蒿香氣，小孩子無聊，常取了放到嘴裡咀嚼，品嚐草根的淡雅甘甜。不過，香茅雖然樸野，卻並不粗賤。晉代左思的《吳都賦》：「綸組紫絳，食葛香茅。」在古代，香茅是被作為一種物產來記敘的。王維詩曰：「文杏裁為梁，香茅結為宇。」他晚年山居的草堂屋簷，就是採用香茅鋪就，乃藉用香茅的芬芳敘事，寄託自己的人格理想。寄居在詩文裡的香茅，也由此變得輕盈起來，散發着一種士大夫潔身自好的道德香氣。
香茅最初被發掘出來的用途，是為肉食防腐保鮮。《詩》曰：「野有死麇，白茅包之。」上古時期的人們，即懂得用香茅包裹肉類，可以延長保鮮時間。這種流風餘韻，從今天的一些食物身上，仍然能夠看到些許影子。如廣西的少數民族有一種香茅糯米飯團，是用香茅編織成蒲包，把糯米放進去，上灶蒸熟，攜帶上山採藥打獵，可保數日不壞。
香茅被用於調味，是一個順理成章的過程，因為以之裹過的食品，滋味浸入，烹食起來特別香美且具質感，兩者的締結，猶如一段天然的聯姻。於是，香茅很自然地就進化成了辟腥增味的專用香料。香茅烤魚、香茅烤雞翅、香茅烤蝦、香茅烤豬排，都是被延續下來的古老味覺審美，依仗最原始的調和手法，毫無招數地急火猛攻，使香味滲入，一改除了肉還是肉的單調口感。原本腥膻味重的食材，得此佳侶雙棲雙飛，也實現了本體上的華麗飛躍。
東南亞美食裡也頻繁用到香茅。如越南米粉的湯水，不管是牛肉湯還是雞湯，大鍋裡總會有一小把捲摺成團的香茅，令湯水呈現出不同的味型。星馬一帶的娘惹味，香茅是與咖喱遙相呼應的親密聯盟，是孕育出特有味道的靈魂之物。而在泰式冬蔭功湯裡，香茅是這一名餚中的幕後操縱者，當酸、辣、甜、鮮多種味道組合到一起時，淡雅的香茅氣息會使口感更為澄澈，更為通透。即使烹飪海鮮，善於利用香茅豐富層次，也是展現廚藝段位的關鍵。香茅之所以能在眾多食材中間自由行走，左右逢源，即在於它的斡旋與調和性，具有永恒的魅力。
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