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中國八大名菜之一的「閩菜」源遠流長，清代著作《福建通志》便有「茶筍山木之饒遍天下」、「魚鹽蜃匹富青齊」的記載，道出福建一帶得天獨厚的環境，漫山遍海的富饒物產，成為孕育閩菜的寶地。由即日起至6月30日期間，美心中菜推出今年度首個大型主題推廣「味道．福建」系列，通過大廚豐富經驗與精湛功夫，將「一門三州」── 廈門、福州、漳州、泉州的風貌與地道食材的原鮮展現桌上，就算你身在香港，都可以品嚐到閩菜的種種滋味。 文︰吳綺雯 攝︰焯羚
福建位處東南沿海，盛產多種海鮮如海蠣、魷魚、海參等一應俱全，當地人對烹飪海鮮亦甚有心得。而且，他們亦多用發酵食品、醃菜、海味乾貨。菜式大體注重清淡鮮香，喜酸甜；烹調製法以溜、蒸、炒、煨、燉為主；手工講究，小食款式繁多；除了一般調味，更擅於用糟、製作湯餸。
風味頭盤小食 細味佳餚之始
要細嚐閩菜滋味，不妨先從五款風味小食開始，當中如泉州菠蘿海蜇球，採用廈門一帶常見的菠蘿形「海蜇球」，口感爽脆厚身，以葱油涼拌，鹹、香、脆俱備。同時，吃春餅的習俗源自北方，有祈盼豐收之意，這道「廈門海蠣炸春餅」則以春餅捲着海蠣（即蠔仔）後油炸，再用生菜包裹配以甜辣醬蘸食，風味清爽。還有，南安紫菜BB蝦、漳州風味五香卷及惠安地瓜脆吊片等。
傳統巧手名菜 食盡福建風味
另外，福建人製湯有「一湯十變」的讚譽，歷史悠久的傳統福建佛跳牆，由各式精選珍味包括鮑魚、乾貝、花膠及海參等多種材料燉製而成，其中菜師傅更在其中加入福建老酒，更凸顯閩菜「海味」、「葷菜」、「湯煨」三種巧手功夫。
而主菜方面，便以福建豐饒的物產為焦點，將廈門、福州、漳州、泉州的風貌，以及地道食材的原鮮滋味展現桌上。例如，「福州包心荔枝肉」以豬肉包裹爽甜馬蹄粒，搓成球狀油炸後，加入紅糟糖醋汁炒香，特別酸甜開胃。「漁村蚵仔桂花蟹」選用蟹肉、蠔仔配上五花鹹肉、菜脯、馬蹄加蛋炒製，入口嫩滑，鮮味滿溢。「生炊芋粿炒素菜」精選自家製作的芋粿和福建菜花特產，外表色澤艷麗，食味清新。其他佳餚如安溪三不做米粉、海帶魚丸肉燕餃、古早味同安封肉等，尤其一道「古早味同安封肉」精選原塊五層肉配以冬菇、蝦乾、薑葱、栗子、蓮子等，先炆後蒸約共六小時，五層肉入味軟腍，揭蓋後肉香與海味香氣四溢，教人垂涎。
地道精緻甜品 口感配搭甚佳
沒想到閩菜也有甜品，如「桂花紅棗糯米粿」的糯米粿以粘米和糯米同搓，清水煮熟，配上花生糖蘸食，味道甜香，質地煙韌，大廚特別準備桂花、紅棗兩種口味，均為當地常見。由於福建以龍岩產花生最為有名，著名甜點少不了花生湯，一道「花生芋頭清甜湯」以文火熬煮，九成熟後放糖，花生入口即化、酥爛香甜，配上粉糯芋頭，口感配搭甚佳。
這個「味道．福建」系列設四位用套餐，七道精選菜式包括泉州菠蘿海蜇球、傳統福建佛跳牆、生炊芋粿炒素菜等，售價為HK$1,100/ 四位用。
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