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大學遊蹤:遊德學廚房如戰場 赴印度參賽開眼界

2016-09-13
■陳鎮豪(前排左三)在Young Chef Olympiad 2016中拿到第八名。■陳鎮豪(前排左三)在Young Chef Olympiad 2016中拿到第八名。

對讀者而言,「廚子」一詞會給大家怎樣的聯想印象呢?是粗魯污穢的「廚房佬」、很有品味的「星級」名廚、還是一絲不苟的行政總廚? 飲食行業向來不乏出國見識的機會。我有幸獲學院選中,以廚藝高級文憑課程學生的身份遊歷德國及印度,希望借此機會,將我在旅程中所思所悟向大家分享。

難忘米芝蓮餐廳完美主義

去年6月,我到了德國波茨坦(Potsdam,柏林都市圈內一州府級城市)的米芝蓮星級餐廳 Friedrich Wilhelm 實習廚務。該餐廳坐落於酒店 Bayrisches Haus,位處郊野公園中心。

酒店職員介紹指,酒店前身是十八世紀時,普魯士國王贈送予其愛妃的度假莊園。滿滿的人文氣息和歷史情懷,造就了獨一無二的餐飲服務氛圍,能夠在那秀麗清幽的環境下與當地人共事,說來難忘。

在德國實習期間,食宿日程俱由酒店方面安排。雖待得不久,但主人家的完美主義使我印象深刻。合作時,我深深感受到德國人認真嚴謹的態度。廚房如戰場,每每出餐搏殺便見真章。德廚要求甚高,細緻如菜餚質素、辦事程序和廢物回收;宏觀如食材供應、人手配置和廚房設計,他們都事必躬親,絕不懈怠任何細節。

更為讓我驚歎的,還要數其團體合作精神,整支團隊井然有序,每個廚師之間和而不同。趕上他們的工作節奏何止費勁,簡直就是不得了!

我校與各國廚師訓練學校多有聯繫,學院間定期指派代表團相互交流,該次實習便是其中一例。

話說回來,餐廳當時剛好在賣歐亞融合菜。菜單中若干菜式源自中華廚藝學院,德廚來港汲取後便將其重新演繹,德國人擁抱外來文化的氣量可見一斑。除了佩服對手,蚢磥]莫要妄自菲薄。

唯一亞裔亞籍選手奪第八

想要精煉廚藝,大展所長的話,競賽比拚向來是廚師之不二法門。經歷了多月的練習準備。我在年初參加了 Young Chef Olympiad 2016(青年廚師奧林匹克)。比賽在印度四個城市舉行,來自51個國家的參賽者一較高下。是次大賽設有兩輪初賽和一輪決賽,有既定主題但不限菜式。雖最終未能代表香港勝出,但我也得以晉身決賽,拿下第八名。

我兩名來自墨西哥和芬蘭的房友都表現不俗,奪了雙季軍。目睹異地學生功架,與他們交流確實很有意思。二人皆憑藉所長,樹立出個人風格:墨西哥同學甚愛其家鄉菜,作品貫徹蚞它霅纀S式;芬蘭房友則精於北歐菜系,於擺碟和食材運用方面匠心獨具。

反觀自己,平穩有餘而欠稜角。儘管具中廚根基,卻未有善用。此等素質正是我需多加鑽研。

是屆比賽中,我是唯一的亞裔亞籍決賽選手。若論傳統西餐,洋人誠然是「領先在起跑線」的。

近年中菜崛起,怎樣借西餐系統不卑不亢地將中菜技術發揚光大?這許是我今後要鑽研的課題。

我身為國際廚藝學院(International Culinary Institute)第一屆學生,希望於飲食業闖一番事業,擔當「廚房大佬」。出國經驗使我知己知彼,建立了自信。

在此亦寄望師弟妹們能把握良機,出外好好磨練。共勉之!

■國際廚藝學院(ICI)廚藝高級文憑學生 陳鎮豪

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