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【翠袖乾坤】新年願望

2017-01-10
■白切雞。 網上圖片■白切雞。 網上圖片

伍淑賢

喜歡看烹飪節目(不是飲食節目),由無言j早年代譚國梅教煮R的「珍饈百味」到歐美大廚,以至新近紅火的鼎爺,都愛看。

其實我哪會煮,但人家的高超刀章和技法,我是以欣賞藝術的心情去看,間中學些初階知識,如怎樣烹調翠綠好吃的水煮西蘭花,如何處理鮮蝦等,已很滿足。即學即用,強過花時間看些說了等於沒說的時事節目。

本來對鼎爺沒興趣,直至有晚見他買雞時提到「扶翅」,即雞內臟,馬上金睛火眼望住屏幕,因好久沒見過人說這可愛的詞,也好久沒見人做這菜。我們小時過年過節家家戶戶蚋,必保留「扶翅」,用以炒芥蘭,夠爽口鮮甜。

吃團年飯時一大碟白切雞,一盤炒「扶翅」,以往家家如是。又前幾晚見他示範蘿蔔糕和芋頭糕,這些東西近年家裡因沒人吃,已不敢做,但見到刨蘿蔔絲和用大鐵鑊炒臘味臘肉的「盛況」,再把拌好的多款材料濃稠糕漿,徐徐倒進糕盤待蒸,還是很讓人興奮期待。

還有很開心見到他示範如何「開鑊」,即是新買隻生鐵鑊回家,應如何處理才可用。我媽也是這樣教的:首先用清水洗淨,再用大火用鑊燒開水約廿分鐘,抹乾後用生油揩遍整隻鑊面(他用肥豬肉),開火烘它幾分鐘,然後放大堆韭菜在熱鑊上炒,可去鐵蚳,油層又可保護鑊面,更耐用。還有就是瓦煲,不論用來煲涼茶、煮煲仔飯或是炆R,買回家清洗之後,也得用生油裡裡外外塗一層,再煮開水一次,這樣瓦煲就不易裂,更耐用,這些都是老中醫的藥房掌櫃教的。

網上花生友說鼎爺直把傳統粵菜「翻生」,我看是嚷嚷而已。這些水細功夫畢竟是另一時代的情懷,慢慢必會從講效率的主婦廚房消失。好運的話,高價食肆或能局部保持,成為精品,庶民幾不可近矣。

但我還是很希望見到以後的港孩知道怎樣開鑊,怎樣在家手打蝦膠,做基本白切雞,和自家製作壓年用的煎釀鯪魚。這個新年願望,是否過分了點?

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