■打邊爐是廣東的傳統食景。資料圖片■鄒芷茵博士 恒生管理學院中文系講師
「打邊爐」是香港一道重要食景；不但香港電視劇和電影常見之，而且還有人為打邊爐寫論文、撰小說。這道食景的來歷，應從廣東菜說起。
廣東人很喜歡打邊爐-至少於清代時已很喜歡。「打邊爐」之「邊」，一說正寫為「甂」，據《說文解字》指為小盆，是平常食器；一說則維持「邊」，謂「邊爐」寫法早見於元明詩作。清代屈大均《廣東新語》有言：「冬至圍爐而食，曰打邊爐」，可清楚說明「打邊爐」與廣東人之關係。不論原初寫法是「甂」或「邊」，「打邊爐」至清代已大致通用，寫法無傷大雅。
邊爐灼生料 火鍋菜已熟
廣東打邊爐與火鍋有何不同？時希聖在民國時代編撰的《家庭新食譜》說：「何以消夜？曰：『火鍋與邊爐。』火鍋是熟菜，邊爐是生肴」，指出分別在於烹調方式。時希聖稱打邊爐為「全生邊爐」，食材包括生雞肉、生魚肉、生腰片等，用炭爐、電爐或煤氣爐等配鐵鍋或沙（砂）鍋烹調；先入雞湯和葷油，再用筷子夾生肉燙熟，伴以蔬菜享用。
香港專欄名家高雄於戰時自廣州來港，也曾在《新生晚報》小說《醉枕美人膝》（1945）、《打邊爐》（1951）裡寫過打邊爐情節（以上小說皆署名「小生姓高」），說打邊爐要配鯇魚片、鮮蔬、魚丸等鮮食。由此可見，今日香港打邊爐，仍是民國時代的廣東風格。另有些今日香港少見之食法，如以中式煙火腿、五花腸配料，以玫瑰露為佐酒，曾只在1950年代本地報紙方算尋常。
從前香港打邊爐，是為了冬季晚上禦寒。舊時本地報紙每逢入冬，即多見打邊爐食材漲價、菜館打邊爐上市招徠之報道。高雄《醉枕美人膝》、《打邊爐》之霧水艷遇佈局相近，皆引用白居易「晚來天欲雪，能飲一杯無」起興，講述男子於寒夜邀單身女房客到自己房間打邊爐，後起邪念而求愛未遂的故事。
兩篇小說都描述分租房間打邊爐：斗室桌上放置小爐，火光熊熊，飲飽食醉，人情幻妙。
現在香港一年四季、出外返家都可打邊爐，用料豐儉不拘，惟始終保留夜食習慣。同桌者共煮共食，促進情誼；獨居者有所寄託，不致冷清。夜食邊爐雖非名門大菜，卻是充滿生活智慧的老味道。
隔星期五見報