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睆瑊M思:寒夜打邊爐 香港老味道

2017-02-17
■打邊爐是廣東的傳統食景。資料圖片■打邊爐是廣東的傳統食景。資料圖片

■鄒芷茵博士 琤芮瑊z學院中文系講師

「打邊爐」是香港一道重要食景;不但香港電視劇和電影常見之,而且還有人為打邊爐寫論文、撰小說。這道食景的來歷,應從廣東菜說起。

廣東人很喜歡打邊爐-至少於清代時已很喜歡。「打邊爐」之「邊」,一說正寫為「甂」,據《說文解字》指為小盆,是平常食器;一說則維持「邊」,謂「邊爐」寫法早見於元明詩作。清代屈大均《廣東新語》有言:「冬至圍爐而食,曰打邊爐」,可清楚說明「打邊爐」與廣東人之關係。不論原初寫法是「甂」或「邊」,「打邊爐」至清代已大致通用,寫法無傷大雅。

邊爐灼生料 火鍋菜已熟

廣東打邊爐與火鍋有何不同?時希聖在民國時代編撰的《家庭新食譜》說:「何以消夜?曰:『火鍋與邊爐。』火鍋是熟菜,邊爐是生肴」,指出分別在於烹調方式。時希聖稱打邊爐為「全生邊爐」,食材包括生雞肉、生魚肉、生腰片等,用炭爐、電爐或煤氣爐等配鐵鍋或沙(砂)鍋烹調;先入雞湯和葷油,再用筷子夾生肉燙熟,伴以蔬菜享用。

香港專欄名家高雄於戰時自廣州來港,也曾在《新生晚報》小說《醉枕美人膝》(1945)、《打邊爐》(1951)裡寫過打邊爐情節(以上小說皆署名「小生姓高」),說打邊爐要配鯇魚片、鮮蔬、魚丸等鮮食。由此可見,今日香港打邊爐,仍是民國時代的廣東風格。另有些今日香港少見之食法,如以中式煙火腿、五花腸配料,以玫瑰露為佐酒,曾只在1950年代本地報紙方算尋常。

從前香港打邊爐,是為了冬季晚上禦寒。舊時本地報紙每逢入冬,即多見打邊爐食材漲價、菜館打邊爐上市招徠之報道。高雄《醉枕美人膝》、《打邊爐》之霧水艷遇佈局相近,皆引用白居易「晚來天欲雪,能飲一杯無」起興,講述男子於寒夜邀單身女房客到自己房間打邊爐,後起邪念而求愛未遂的故事。

兩篇小說都描述分租房間打邊爐:斗室桌上放置小爐,火光熊熊,飲飽食醉,人情幻妙。

現在香港一年四季、出外返家都可打邊爐,用料豐儉不拘,惟始終保留夜食習慣。同桌者共煮共食,促進情誼;獨居者有所寄託,不致冷清。夜食邊爐雖非名門大菜,卻是充滿生活智慧的老味道。

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