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【百家廊】地瓜情結

2017-04-19
■地瓜營養價值高,可通便秘。網上圖片■地瓜營養價值高,可通便秘。網上圖片

若 荷

四月裡,地瓜(番薯)開始育秧了。清明之後去鄉下采風,看見幾戶人家的大棚裡正培育茼a瓜的秧苗,遂對它們好奇起來。那露出尖頂的地瓜,周圍已被胖胖的小芽兒包圍,估計不久也由小芽而變成茁壯的瓜秧,先後栽進早就耕耘一新的肥沃的田壟上。

在我居住的這個城市,每到秋冬季節,總有一種聲音從窄窄的小巷中傳出:「賣地瓜,香甜的地瓜!」這時候,如若你在旁邊,定會被這聲音拽得腳跟發沉,腦海浮現出地瓜金黃綿軟的形態,誘惑茪ㄓ荌磼w的味蕾。對北方人來說,地瓜的香甜無法抗拒。不管身處何地,只要聽見烤地瓜的叫賣聲,就會不約而同地去尋找,遠遠等候那個一邊吆喝一邊推車而來的人。隨茖恕l的近前,地瓜的香味便在身邊繞裹了。

地瓜收穫的季節,也是他們最為活躍的時節。一個或長或短的小推車,載茪@個圓形的烤爐,幾袋紅瓤或者黃瓤的地瓜,便是他們全部的家當。爐上十餘隻鐵屜在火焰上緊閉,一爐爐香甜的烤地瓜便出自這些久經烤炙卻又簡陋的筒狀工具。他們有時在鬧市,有時也停留在遠離鬧市卻人群聚集的幽街僻巷。每年秋天至春天,用地瓜做飯幾乎成了我每天的習慣,它經儲存,耐加工,蒸煎烹炸,樣樣稱絕。它像一簋稀有的美味珍饈,一旦那抹香甜落於舌尖,之後的誘惑便再也難以抵擋,令人無法從慾望中掙脫。

地瓜最早種植於美洲中部的墨西哥、哥倫比亞一帶,明朝萬曆年間傳入中國,明人徐光啟在《農政全書》中有所論及。在我國,不同地區的人們對地瓜的稱呼不盡相同,據說河南人稱其為紅薯,北京人叫白薯,山東人和東北人稱為地瓜,細數下來,或許更多。去年六月到來安,在那山嶺逶迤的土地上,發現有一片片地瓜地,不過在這裡人們不叫它地瓜,也不叫紅薯,而是叫山芋。山芋栽種到地裡,風一樣拖蔓、生長,在與家鄉不同的泥土地上爬呀爬,如同移居它鄉的山東人,開荒種地,甘苦共嘗,繁衍生息。真正的南方人,是不這樣廣泛種植山芋的。

任何一個國家,在飲食上都有一種偏好,中國人也不例外。中國人的生活方式,不只體現在各類價值觀的變化上,在對食物偏好方面也有更多的選擇。我國地大物博,資源豐富,不同的背景下促成了不同美味的誕生,是它們給了我們生命的頤養,給了我們傳承中的飲食文化。

史書記載,民國十六年間,山東屢遭災害,加之匪禍連連,有些百姓只好懷蚢麍G土的深深眷戀,拖兒帶女南遷,歷盡艱辛來到安徽省來安縣的長山村,靠勤勞戰天地,靠堅強覓生存,他們保持茪s東人的生活習俗,在異鄉的土地上不改鄉音,搭起在故鄉住慣了的房屋,播種茼b故鄉吃慣了的莊稼,形成了如今的「山東村」。來安的山芋,就是山東的地瓜。

近年來,超市裡一年四季賣一種個頭很小的地瓜,名字叫紫薯。2012年7月我去北戴河開筆會,吃過一次紫薯,那是我第一次吃紫薯,以前並不知有這麼個品類,眼看茧聒收y蚨瓥n的甜汁,濡濡地把盆裡的飯菜染成了紅色,甚是吃驚。據說這些紫薯都來自秦皇島,那裡有個地瓜育秧基地,規模之大遠近聞名。紫薯的名字聽虓s鮮,自然也有很好的口感,還有濃濃的薯香。

無論是紅薯、白薯還是紫薯,它們都在春天育苗,夏天栽種。每年寒意未盡,農人就開始準備培育秧苗了。先是在壘好的溫床中育苗,把保存完好的地瓜種放進溫床,撒上泥沙埋過瓜身,澆遍水,不久便生長出一枚枚芽苗。它們日夜成長,逐漸整齊繁密,等芽苗長到十幾公分高時,把它們從母本上掰下,栽進整好的田壟裡,從此便進入地瓜的生長期。

這個壟,我們這裡叫地瓜溝。說是溝,其實又是起的壟。每年春天栽秧時,都要經過田地刨平、鬆土,方能順利地起壟。在壟上刨窩、施肥、澆水,把苗子插進去,埋窩,這道程序叫做「淹種」。在整好的壟溝上挖個小坑,澆水,趁泥土濕潤插上秧苗,種在挖好的坑裡輕輕壓實,叫作「封淹」。鄉下人有一個說法,三犁耕,四犁沖,意思是種一溝地瓜需四犁組成。高的土層叫地瓜脊,低的土層叫地瓜溝。

等全部淹栽完畢,過幾天再去地裡察看,此時的瓜秧已水靈靈地昂揚挺起,比在溫床裡還健壯結實,這說明秧苗已順利成活了。秧苗成活後,長到七八月份會拖秧,綠油油的秧蔓在地裡牽牽絆絆,佈滿整個壟溝,站在地頭看去,只見地瓜的秧葉波浪般鋪展。彷彿有一種精神,使它們努力爬行,有一股勁頭,在拉茈早拊x強生長。望茈早怴A你能體會到一種稱作生命的東西。

這個時候的地瓜秧,最易生出根鬚,需要動手把秧蔓扯起,翻一翻秧苗,不讓貼在地面上的葉莖生出旁逸的雜鬚,以保證結出大個的地瓜。會過日子的人家一邊翻地瓜秧,一邊掐一筐葉莖回家,洗淨切碎,或做成小豆沫,或醬成美味可口的地瓜秧。

醬地瓜秧,需要取鮮嫩的秧蔓,摘去葉子,洗淨控水,切成八厘米段長裝在容器裡,一層層撒鹽封口,醃製一周後取出,清水透洗,擠乾水分,放陰涼通風處晾曬一天。將醬油、花生油、清水和在一起燒開,涼透,倒入容器,拌入味精、辣椒粉,將地瓜秧順頭順尾地放入,第二天便可食用。醬好的地瓜秧呈褐紅色,鮮鹹筋軟,別有一番風味。這道鮮美的食物,現在已很少吃了,繁忙的日常事務,使得少有為自己加工美味的時間。以前,每到翻秧的時候,鄉下親戚就會捎一些進城,送得多了,我把它切碎晾乾,放進冰箱進行儲藏,誰家有三高病人,還會與他們一起分享。

地瓜秧營養價值很高,久負盛名,據聯合國亞洲蔬菜研究發展中心一份抗氧化蔬菜報告表明,地瓜秧以富含多種於人體有益的礦物質,而躋身十大抗氧化蔬菜前列。美國把紅薯的葉、莖、尖加工成綠色蔬菜,並列為「航天食品」,日本則把紅薯葉當作不可多得的保健食品,被視為「蔬菜皇后」。

在生活艱苦的年代,有人把地瓜切成片曬乾後儲存起來,留作一年的口糧;有人把剛挖出來的地瓜窖在地下,等冬天煮熟再加以鹹菜下飯。家中的老人還記得當年糧食短缺時,人們把地瓜乾在碾上壓碎,抓幾把放進清水大鍋裡,與豇豆同煮為地瓜粥,冬天天寒的時候,一家人一邊以煤爐取暖,一邊圍坐在桌邊喝得不亦樂乎。這種吃法一直延續到現在。

在山東臨沂,地處蒙山景區的百花峪有一些特色飯店,他們把地瓜飯當成一道吸引遊客的美食,它是由紅豆、地瓜乾、玉米碴小火慢熬製作而成,比當年的做法又精進了一層。無論怎麼個吃法,地瓜都脫不了它自身的樸拙。它們最大的美德,不僅是味道甜美,而且還給人類帶來溫飽,帶來人間的煙火和不可缺少的生命能量。

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