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科學講堂:為什麼吃麵包也會拉肚子?

2018-05-30

少數人天生麩質過敏 腸道無法分解致發炎

近年歐美興起「無麩質」飲食(Gluten-free diet),認為是健康飲食方式,亞洲人對這概念或有點陌生。麩質(Gluten)是存在於小麥、大麥、黑麥及裸麥類等穀物中的一種蛋白質,可令麵團發脹,使食物具有彈性質感,常見於麵包、蛋糕、餅乾及麵條等。

少數人基於天生免疫系統問題,在消化過程中,腸道對這種蛋白質產生過敏反應,容易誘發小腸發炎、腹痛及腹瀉等症狀,稱為乳糜瀉(Celiac disease)。

美國在2013年至2014年度進行全國健康與營養體檢調查,結果發現超過百分之二的美國人,在飲食中刻意迴避麩質。然而,愈來愈多非乳糜瀉患者,吃了小麥食品後,同樣感到不舒服,箇中原因是什洸O?

無麩質飲食 減發炎機會

哥倫比亞大學免疫學家Armin Alaedini和其研究夥伴,共收集80個對小麥「莫名其妙」感到不適的人的血液樣本,用來比對乳糜瀉患者,及對小麥沒有不良反應的人,分析三者不同之處。

Alaedini發現80個樣本中,某類抗體及兩種與發炎有關的蛋白質偏高;後來當中20個「病人」進行半年「無麩質飲食」後,有關抗體及蛋白質,在血液內的水平下降了。

他因此推論,小麥某種成分或令部分人的腸臟較易被細菌穿透;這些細菌繼而進入血液甚至肝臟,引致發炎,令人感到不適。

罪魁禍首另有他者?

澳洲蒙納許大學的腸胃學家Peter Gibson卻認為,罪魁禍首是結構相對簡單的碳水化合物,如乳糖及果糖,並將它們簡稱為FODMAP。小麥、洋b、牛奶及蘋果都是含有較多FODMAP的食品。

他認為,由於腸臟不能快速地吸收FODMAP,因此它們會在大腸內被細菌發酵,釋出的氣體使人覺得腹脹。

挪威奧斯陸大學的腸胃學家Knut Lundin本來也認為免疫反應是背後的元兇,因此到訪Gibson在澳洲的實驗室兩個星期,共同找出誰是誰非。

他們聯絡共59位自行在飲食中迴避麩質的研究對象,並準備了三種外貌一樣的穀物果條:一款含有麩質,一款含有果聚糖(fructan)這種FODMAP,最後一款就是兩者皆沒有。

科學精神 值得學習

他們隨機讓59位研究對象進食其中一款果條一星期,並觀察有否任何症狀。待症狀消失後他們會進食另一款果條一星期,直至最後三款都吃過了,實驗便正式結束。

結果出乎Lundin的意料:只有含有FODMAP的果條顯著地令研究對象產生不適反應!

正如很多科學探究一樣,現在我們還未能確定究竟免疫反應和FODMAP誰才是元兇。

不過值得學習的是,如何設計客觀的方法去找出答案,以及Lundin那種面對研究結果,不怕改變自己固有觀念的勇氣!

作者簡介:張文彥 香港大學土木及結構工程學士。短暫任職見習土木工程師後,決定追隨對科學的興趣,在加拿大多倫多大學取得理學士及哲學博士學位,修讀理論粒子物理。現任香港大學理學院講師,教授基礎科學及通識課程,不時參與科學普及與知識交流活動。

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