少數人天生麩質過敏 腸道無法分解致發炎
近年歐美興起「無麩質」飲食（Gluten-free diet），認為是健康飲食方式，亞洲人對這概念或有點陌生。麩質（Gluten）是存在於小麥、大麥、黑麥及裸麥類等穀物中的一種蛋白質，可令麵團發脹，使食物具有彈性質感，常見於麵包、蛋糕、餅乾及麵條等。
少數人基於天生免疫系統問題，在消化過程中，腸道對這種蛋白質產生過敏反應，容易誘發小腸發炎、腹痛及腹瀉等症狀，稱為乳糜瀉（Celiac disease）。
美國在2013年至2014年度進行全國健康與營養體檢調查，結果發現超過百分之二的美國人，在飲食中刻意迴避麩質。然而，愈來愈多非乳糜瀉患者，吃了小麥食品後，同樣感到不舒服，箇中原因是什麽呢？
無麩質飲食 減發炎機會
哥倫比亞大學免疫學家Armin Alaedini和其研究夥伴，共收集80個對小麥「莫名其妙」感到不適的人的血液樣本，用來比對乳糜瀉患者，及對小麥沒有不良反應的人，分析三者不同之處。
Alaedini發現80個樣本中，某類抗體及兩種與發炎有關的蛋白質偏高；後來當中20個「病人」進行半年「無麩質飲食」後，有關抗體及蛋白質，在血液內的水平下降了。
他因此推論，小麥某種成分或令部分人的腸臟較易被細菌穿透；這些細菌繼而進入血液甚至肝臟，引致發炎，令人感到不適。
罪魁禍首另有他者？
澳洲蒙納許大學的腸胃學家Peter Gibson卻認為，罪魁禍首是結構相對簡單的碳水化合物，如乳糖及果糖，並將它們簡稱為FODMAP。小麥、洋葱、牛奶及蘋果都是含有較多FODMAP的食品。
他認為，由於腸臟不能快速地吸收FODMAP，因此它們會在大腸內被細菌發酵，釋出的氣體使人覺得腹脹。
挪威奧斯陸大學的腸胃學家Knut Lundin本來也認為免疫反應是背後的元兇，因此到訪Gibson在澳洲的實驗室兩個星期，共同找出誰是誰非。
他們聯絡共59位自行在飲食中迴避麩質的研究對象，並準備了三種外貌一樣的穀物果條：一款含有麩質，一款含有果聚糖（fructan）這種FODMAP，最後一款就是兩者皆沒有。
科學精神 值得學習
他們隨機讓59位研究對象進食其中一款果條一星期，並觀察有否任何症狀。待症狀消失後他們會進食另一款果條一星期，直至最後三款都吃過了，實驗便正式結束。
結果出乎Lundin的意料：只有含有FODMAP的果條顯著地令研究對象產生不適反應！
正如很多科學探究一樣，現在我們還未能確定究竟免疫反應和FODMAP誰才是元兇。
不過值得學習的是，如何設計客觀的方法去找出答案，以及Lundin那種面對研究結果，不怕改變自己固有觀念的勇氣！
作者簡介：張文彥 香港大學土木及結構工程學士。短暫任職見習土木工程師後，決定追隨對科學的興趣，在加拿大多倫多大學取得理學士及哲學博士學位，修讀理論粒子物理。現任香港大學理學院講師，教授基礎科學及通識課程，不時參與科學普及與知識交流活動。
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