■ 葉 輝
話說第13任港督彌敦（Matthew Nathan）於1904年7月抵港，剛好水坑口街妓寨被大火夷平，他遂下令妓寨俱遷至石塘咀，此地遂淪為集黃賭毒於一身的紅燈區；當時石塘咀就有數百間妓院，大寨70多家，阿姑近2,000人，酒樓40家，因而依靠妓院維生者接近5萬人，此所以就有「塘西風月」之稱；時值第一次世界大戰，商談生意而要顯豪氣就得到塘西開局，以花箋召喚阿姑相陪。
按照其時的規矩，阿姑接到花紙才可出外應召，名為「出局」；每票為一元；紅牌阿姑一晚則要出局多次，淺酌一杯即抽身回到房間；有些阿姑會坐在尋芳客後邊，代為斟酒，此外，又有所謂挾魚翅費及出手巾費，俱為打賞小費的名目；如欲阿姑下次再赴宴就得打賞了--少則十元，多則幾十元，有時動輒上百元；其時的掌櫃月入只不過四十至五十元；一席花筵大約三十到四十元，此筆錢就已足夠宴請八到十人了。
那是一個豪氣的年代，遂要求阿姑猜、飲、唱、貌俱佳，惹來名人雅士、商賈政要尋芳客的傾慕，當然有其優厚條件；尋芳客前往妓院旨在與妓女把酒言歡，且聽聽她們鶯歌燕語，調笑取樂，打情罵俏一番，對尋芳客而言，此即為塘西風月的魅力所在了。
尋芳客先在酒樓竹戰完畢，抽罷大煙，開席前才匆匆遣豆粉水飛箋傳妓，以點綴筵席的氣氛；紅牌阿姑豈可隨傳隨到？一眾尋芳客邊吃邊等，阿姑約一個小時後才施然而至；手持局票，上面寫有叫局者的名字，阿姑對名入座而為恩客倒酒，然後遞上毛巾，餵食鮑魚、魚翅，席間觥籌交錯，當各人意猶未盡之際，幾位阿姑突然說道，另有票局，先行告退，恩客即付鈔打賞；若為時尚早，即再找豆粉仔飛箋往另一妓院，補請幾位阿姑赴宴。
如是者一連幾晚，若然尋芳客看中其中一位阿姑，按當時塘西的規則，若要達至此一目標，首先要到阿姑所屬妓院「擺寨廳」，以表示對此名阿姑有意思；每座大寨俱設有廳堂，當客人經過幾次飛箋傳妓之後，對阿姑展開追求，便得「擺寨廳」，在此大灑銀両，送上寫有阿姑芳名的花牌，以示對她捧場；入門之際，寨內打雜與侍應俱大聲呼叫「某少駕到」。
每一層的阿姑俱隨聲傳呼，擺寨廳亦有規有矩，比如宴請一席，需呼召此妓院阿姑32名，兩席則為64名，如此類推；廳堂則設有響局，即由樂師伴奏助興，一般先奏六國大封相，取其熱鬧意頭；那場景有多富麗堂皇而風流旖旎，今人或僅可憑空想像了，試想幾十名花枝招展而燕瘦環肥的阿姑，在席間穿梭往來，情景有如一幅幅人肉屏風，實在蔚為奇觀。
尋芳客之追求阿姑，僅為發乎情而止乎禮，不過聽她唱罷一曲，講幾句甜蜜話，待召喚多次以後，再經過幾回擺廳，才有資格應邀走入阿姑的房間小坐，期間互傾心事，那就稱之為「打水圍」或「打茶圍」。