飲食是人類生活不可或缺的一部分，大部分生命努力工作的主因，不外乎為了滿足口腹之慾。《漢書．酈食其傳》：「王者以民為天，而民以食為天」，可見中國人何其重視飲食。中國人的飲食文化享譽世界，烹飪方法蜚聲國際。
烹調佳餚美食，調味料起着極其重要的作用。開門的七件事：「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」，其中油、鹽、醬、醋皆為常見的調理用品。
儘管《孟子．梁惠王上》說：「君子遠庖廚」，然而讀書人喜歡美食，進而鑽研烹飪者大有人在。清代性靈派詩人袁枚便是其中佼佼者，他既是文學家，也是美食家。
袁枚有關飲食的著作《隨園食單》，是一部系統論述烹飪技巧和南北菜單的重要文獻，在清代享有盛名，書中記載美味佳餚的烹調方法。
《隨園食單》中，《須知單》裡《調劑須知》一節，詳細說明調劑味道的方法，當中提出酒、水、鹽、醬、油、醋以及冰糖等調味料的使用方法。
袁枚說：「調劑之法，相物而施。......有鹽、醬並用者；有專用清醬而不用鹽者；有用鹽而不用醬者；......有氣太腥，要用醋先噴者；......」，噴上醋去除食物腥味，是處理食材的方法。調味的方法須取決於食材，正是袁枚對於美食的經驗之談。
天然防腐劑 對人體無害
上述引文中提及的鹽和醋，除了可作為調理味道之用外，還是上好的食物防腐劑。防腐劑可抑制微生物的生長繁殖，使微生物不致破壞食物組織，而保持食物新鮮。
防腐劑大致可分為天然防腐劑和化學防腐劑兩種。自古以來，食鹽、食醋、食糖就是常用的防腐物質，對人體無害，屬於天然防腐劑。
醋作為防腐劑據傳可追溯到巴比倫、古希臘與羅馬時期。
燒味是粵菜燒烤食品，如燒鵝、叉燒等，廣受歡迎的燒肉亦屬燒味一類，以皮脆肉嫩為上品。製作過程中，豬皮部分鋪上一層厚鹽，以幫助抽乾豬皮的水分，做出來的燒肉皮才會香脆。
鹽加入液體食物內，會令其濃度提高，或由於滲透作用使食品脫水，皆會形成細菌不易生長的環境，達到防腐效果。故此，鹽不只能令燒肉皮香脆，更是維持肉品鮮美的天然防腐劑。■袁國華 恒生管理學院中文系副教授
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