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【雙城記】度小月

2018-07-13

何冀平

銅鑼灣終於開了一家台灣餐館「度小月」。內地人都看過《鐵齒銅牙紀曉嵐》,裡面有個可愛女角杜小月,誤以為此杜小月就是彼度小月,其實完全兩回事。度小月的意思,是指漁民的生活分大月小月,比如休漁期就是小月,這幾個月沒有漁獲,生活不寬裕,主婦要節省度日,琢磨出些好吃不貴的菜應付全家,還供男人挑擔上街小賣,於是有了「度小月」。去台灣都要吃度小月,可惜台北一間市中心的度小月,做成旅遊飯館,菜品很貴,隨便吃點小菜要台幣上千。

度小月的招牌是滷肉飯、擔仔麵,這些台灣小吃中最全民、最普遍,幾乎每日必食,缺之不可的。據說台灣黑道大佬走避異鄉,回到台灣感嘆的就是,吃得不習慣,沒有滷肉飯吃。

滷肉飯很簡單,但面頭上的肉很講究,不可以用肉碎,經過絞肉機的肥肉,烹煮後變成油,瘦肉碎成渣,沒有肉形,沒有口感,香港或內地飯館學做滷肉飯,就錯在這一點上。滷肉飯的肉必須是五花,斷絲切成小條,肥、瘦、皮都在那一小條上,炖得煨爛入味不走形,每條都裹上醬汁,澆在一碗白米飯上,紅白相間,引人入口。米飯也有要求,台灣是米的天堂,盛產的蓬萊米別有風味,米質精糯彈,柔膩香澤,香港的絲苗、泰國米在台灣反而少買得到。地方特色美食和材料很有關聯,好像香港的川菜,少了蜀地的漢源花椒,廚技再高,也不是川菜的味。

台式滷肉飯和擔仔麵來自福建,福建人會做會吃,講究小碗小份,幾口吃完,不夠再來一小碗,這才是古早味的傳統。挑擔小賣多是消夜,分量就是點心,點心一詞來自滿語「點點心」的意思,就像英國的下午茶,不是為吃飽,而是恢復精神。每樣小小一點,吃的是滋味。

全國各地都有以小為貴的美食,北京有些老式吃食,講究的就是小,像「小碗炸醬」、「小碗奶酪」、「小碗炒紅果」,涮羊肉最後上的一道「小碗雜麵」,配上濃香的羊肉湯,才算圓滿。現如今北京飯館都有炸醬麵,上來一碗如同一小盆,呼嚕呼嚕,急吞下肚,連滋味都沒吃到已經吃完,如同妙玉嘲諷賈寶玉喝茶「牛飲」,那點意思和情趣,都在急急忙忙,狼吞虎嚥中消散了。

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