■ 北京烹飪協會日前發佈了北京烤鴨技術規範。圖為廚師給顧客片北京烤鴨。香港文匯報記者張聰 攝北京烹飪協會日前發佈了北京烤鴨技術規範，對於傳統掛爐、傳統燜爐烤鴨在選材、製坯、晾坯、烤製及片製等各個環節形成相應的技術標準，要求原料應選用5-6斤的白條鴨，吃烤鴨的配料少不了荷葉餅、甜麵醬、白砂糖、葱絲、黃瓜條，而且荷葉餅要配20張。對此，北京烹飪協會會長雲程表示，標準為傳統掛爐、傳統燜爐烤鴨烹飪技術提供了一個可操作、可執行的規範文本，希望通過京菜標準的認定，使京菜技藝和文化得以傳承和弘揚，提升品質。
北京烤鴨發展至今，已產生出多種烹飪製作方式，但一直以掛爐和燜爐兩種為主。雲程介紹，此次標準是北京餐飲行業內首個針對京菜傳統掛爐、傳統燜爐烤鴨烹飪技術規範的團體標準。根據標準，京菜傳統掛爐烤鴨、傳統燜爐烤鴨都要求以北京填鴨為原料。其中，掛爐烤鴨以果木為燃料，在特製的烤爐中，以明火烤製成熟；燜爐烤鴨在專用烤爐中以全預混式無焰燃燒技術進行烤製。與此同時，此次標準也對北京烤鴨的配料作出了詳細規定，並細緻到了每一件配菜的克數。
食客：憂不利個性化經營
昨日香港文匯報記者來到了位於故宮東華門外的人氣烤鴨餐廳--四季民福烤鴨店，負責烤鴨的周師傅介紹，北京鴨是北京烤鴨唯一正宗的原料鴨。北京烤鴨最重要的特點是鴨皮酥香不膩、入口即化，肉質細嫩汁滿，這是別的鴨種所不具備的。他指出，目前，餐廳尚未收到北京烹飪協會的《北京烤鴨技術規範》，待收到具體通知後會作出相應調整。
對於推行京菜標準化是否會讓菜品失去個性，正在餐廳就餐的莊女士表示，北京烤鴨作為北京的標誌，在不同餐廳裡，雖然北京烤鴨的製作手法基本相同，但烤鴨的質量和配料有一定區別。她認為，統一北京烤鴨標準後，食客如想品嚐地道的北京烤鴨，就不局限於全聚德、大董、九花山等知名烤鴨連鎖了，可一定程度降低食客成本。
在被問及北京烤鴨標準化的看法，慕名而來的美國食客Thomas則略有擔心地表示，短期來看，北京烤鴨技術規範化有利於中國傳統烹飪技術的傳承，但長遠來看，或不利於烤鴨店舖的個性化經營。
■香港文匯報記者 張聰 北京報道