■ 青 絲
豬頭不僅受引車賣漿之流所鍾愛，在文人裡也享有一定的聲譽。譬如蘇軾，又如袁枚。蘇軾的《煮豬頭頌》已為人所熟知，而袁枚也是不遑多讓，他到弟弟家作客，學到一種煮豬頭的方法：把豬頭加上佐料放在木桶裡，中間置銅絲籬相隔，然後用文火隔湯把豬頭蒸至爛熟，多餘的肥油膩垢，隨湯自行從桶外流出。其製作之巧，與《金瓶梅》裡的蕙蓮用一根柴火就能把整個豬頭燉爛，有異曲同工之妙。
對於下里巴人來說，豬頭除了皮肉膠原質豐富，豐腴味美，更為人看重的就是價廉了。由古及今，豬頭都是不入品流之物，這從《清稗類鈔》裡即可找到相關的史料佐證。清代，「豬頭肉每件售七文，鹽鴨卵每枚售十五文」，一件豬頭肉甚至還不及一枚鹹鴨蛋的價格一半。蕭紅也曾在她的一篇散文裡提到過豬頭肉。1930年代，她與情人郎華在哈爾濱一家小飯館就餐，其中一道菜是五分錢的豬頭肉--豬頭似乎從來就沒有擺脫過自己卑微低賤的身份。
其實只要會做，從豬頭的各部位，都能發掘出美食的樂趣。傳統的食補文化，講究「點對點」，一位腦力勞動者，殫心竭慮工作之餘，家人表達關愛的最佳方式，莫過於端上一盅親手燉好的天麻燉豬腦，為之食療補腦。所以在菜市裡，時常見有主婦向肉販請教，怎樣去除豬腦上面的肉膜。熱心的肉販會用一根牙籤示範，將肉膜層層捲起，小心剔除乾淨。即使不願費力動手，到藥膳館或排檔的燉品攤，也能輕易吃到搭配各類食材燉好的豬腦。
豬耳朵多用香料醬油滷至酥紅晶瑩，切成一指寬的厚度，每片帶有一塊軟軟的脆骨，一嚼，肉汁就從齒間迸濺而出，外軟內脆，香濃美味。我最喜歡買滷豬耳朵，加幾瓣番茄和青蒜略為烹炒，吃剩的肉汁，到第二天就結成了凍，用來拌麵條，精彩絕倫。豬舌頭也是家常的滷菜，有地方稱為「口條」，有地方稱為「招財」，嶺南叫做「豬利錢」，夏日晚上，用一盤涼拌豬脷就啤酒，簡直不能更夏天。
冬天做臘味，取豬頭的上下顎和面頰部分，壓得扁扁的，風乾了，就像一塊豬頭餅。用臘豬頭肉炒米粉，風味極佳，膠稠的肉汁，簡直能把人的嘴唇皮黏合在一起。多年前我從一場足球直播裡，還見識了西班牙的臘豬頭。巴塞隆拿球迷為了侮辱「叛逃」到皇家馬德里的葡萄牙球星費高，從看台扔下一個臘豬頭。這只出現在轉播鏡頭前、可能是全世界曝光率最高的豬頭，外觀紫烏烏的，與色香味俱全的中式臘味相去甚遠，沒有一眼就能勾起食慾的賣相。但由此表達出的意思卻是明白無誤的，即以豬頭罵人，國際通用。
有人與我調笑，發給我一條微信：你到超市購物，付款的時候，你把頭伸到掃碼機前，只見屏幕顯示--豬頭，80元。
