劉 征
接到香港文匯報副刊的邀約，囑我開一個新的專欄。每周一篇，一次千餘字。初時覺得不難，及至提筆，才覺得一千字比一萬字難寫。就像是一頓飯最後的咖啡，最好是expresso（特濃咖啡），濃縮咖啡香味久一點。想一想，決定開篇從飲食談起。
食色性也，吃永遠在第一位。 講起吃，中國人最有發言權。但對於一個外國人來說，中國的吃不好說。不像德國菜，追求的是精確。好不好吃不重要，必須先把營養搭配好。所以德國人總是將自己的廚房打扮成實驗室的樣子，配上天平和量筒。每次做麵包，舀麵粉的大量筒有刻度，鹽和各種穀物用的小量筒有刻度，麵包機也有刻度。然後，放到烤箱裡，定個時，鈴響了麵包端出來，手起刀落，幾大片就擺放整齊。外硬內軟，典型的Mehrkorn Brot。端上桌後，廚房裡的精確就到了身後，桌子上是一個鋼籤上插着一隻大肘子，配着一杯來自慕尼黑的啤酒。有次跑去一家主題飯店，店主人熱切地介紹他們的特色啤酒浴。在冬天的冰天雪地裡，幾個大漢泡在木桶裡，裡面注滿了啤酒。旁邊還放着一個酒桶，是用來喝的。所以吃德國菜，講究的是實惠放心，飯館的空間好像都比別處大。德國往中歐去，沿途的捷克、奧地利都是這種豪邁又有點敦厚的作風。
相比之下，法國菜考究而富於藝術的美感。除了原料要新鮮，烹飪的血色也得嚴格區分。一塊七分熟和五分熟的牛肉絕對是兩種血色。如果是Charolaise，連拍打的次數都不相同。端上桌，盤面早已變成了一件造型藝術，甚至一顆八角，都有它的美學價值。盤子角落裡配着一小碗澆頭，是龍蝦、甜菜和胡蘿蔔熬製的。服務生退下之後，音樂就響起來。緩慢的bossa nova，與一杯AOC評級的波爾多紅酒，一個看起來羅曼蒂克的夜。
若論起中國菜，與德法不同，倒有點像意大利。每到午間，滿大街飄盪的不是花香，是飯香。該吃飯的時候吃飯，變成了這個世界上最無可爭議的道理。即便是口味，中意兩國也似乎更相近，都是麵條和餅。所以，這兩個國家看起來最有煙火氣。處處都熱鬧着。但中國飯畢竟不一樣。除了煙火氣，中國的飯還寫意。一個中國的掌勺師傅，炒菜只用一口鐵鍋，一柄大勺。這裡揮一下，那裡沾一下。炒菜是它，取料也是它。開勺的時候，掌勺師傅面前的火焰高度預示着了這道菜的火候。所以，一個師傅一個味道。有時，出自同一個師傅的菜味道也不一樣，問了才知道，今天他心情不好。所以在外國人看來，中國飯難以言喻。但中國菜看似混亂，卻有章法。
清代詩人及散文家袁枚在《隨園食單》開卷語第一頁說了這麼幾個字：「學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》」。接下來的兩章，先聊了烹飪當中需要知道的事，從作料、洗刷到時節、器具一一說來。講完又談戒單（不可為之事），把縱酒和外加油都數了一遍。然後才開始進入正題。在袁枚看起來，規矩立起住了，就可以談做菜了。所以，吃也是有哲學的，東方是秩序與平衡的哲學，背後有個度。火候不對是度沒拿捏好，鹹淡不對也是個度的問題。至於原料是什麼就都不在意了。所以，四川菜是辣的，杭州菜是清淡的。度不同，風格不同。
西方吃的哲學不是度的哲學，是個性的哲學。原料也許一樣，畢竟理念不同。於是德國人做不了法國菜，嫌它纖細。他們愛大碗喝酒，大快朵頤，圖個爽。意大利人則說，上帝管天，我管地。從嘴開始管起。每個民族的民族性格就出來了。這也許是吃遍天下美食真正的含義。 （編者按：作者為內地青年學者）