趙鵬飛
朋友的館子出了一道新菜，拍了圖片發給我，讓給起個菜名。我細細詢問了食材和烹調方法，起了一個雅俗共賞的名字，美人堆。單看菜牌，恐怕只會覺得美人如花隔雲端，美人堆裏究竟倩影有誰？就要吃過才知。
看菜名而不知菜色滋味幾何，從古到今比比皆是。以至於後來的人，在文字記載或描繪的美食中百般咂摸，始終不得其真正滋味。記載北宋汴京官民日常生活的《東京夢華錄》，和仿效此書體例，記錄南宋臨安城內典禮風俗柴米油鹽的《武林舊事》中，就有許多食肆名和菜色的名字。能入書流傳的，自然都是當年的一時之選，不僅備受天子和庶民的喜愛，想必也能引領全國飲食風尚。時隔千年，書中所載的菜名，聽起來便覺口水滿溢，細思量卻連食材是什麼，也無法得知。譬如滴酥水晶燴、冰雪冷元子、魚肉影戲、玲瓏雙條、玉屑餅、甘露糕、琥珀蜜、櫻桃煎、蜜浮蘇奈花等等，舉不勝舉。
古典小說或是筆記野史上所載的美食，寫書人筆下聲色，切剁片削，烹煎炸煮，火滾油濺之間，看書人垂涎三尺，饞蟲蠢蠢，但真照書中的工序做出來，一般都難以下嚥。最有名卻最名不副實的一道古典復原菜色，應該是茄鯗。
茄鯗出自《紅樓夢》，劉姥姥進大觀園時，賈母設宴款待她，特意請鳳姐夾了一口，親自餵予她吃。這位風趣質樸的鄉村野姥，嚼了嚼，並不信這是茄子做成的。由此引出王熙鳳親述茄鯗做法的一篇食譜文章。
初看到這一段文字時，我好奇的並非茄鯗的滋味，而是納悶：這個精明強幹的璉二奶奶，本是王家的千金小姐，王家是巨富，東海缺了白玉床，龍王來找金陵王。按理說，十指不沾陽春水的大家閨秀，識字不多，又不下廚，是從何得知這些後廚的事情。倘若是一道食材名貴的珍饈美味，尚可以自圓其說。偏這道茄鯗在書中也只是賈家的一碟家常小菜。後來有不少好事者，根據王熙鳳的菜譜，煙熏火燎地還原了出來。我是沒有吃過，不過，也沒有見過有吃過的人真心站出來讚服過。
金庸先生在《射鵰英雄傳》裏，請出得廳堂入得廚房的黃蓉，做過一道名饌：「二十四橋明月夜」。料理手法很別致，把馳名天下的整隻金華火腿，從中剖成兩扇，挖24個圓孔，將24個豆腐丸狀的球，鑲嵌在孔裏，再將兩扇火腿合攏紮緊，上鍋蒸熟之後，整隻火腿棄而不食，只細品那24顆飽浸火腿鮮味的豆腐。嗜美食如命的洪七公，嚐過之後，讚不絕口之餘，竟答應收蠢笨的郭靖為徒，並傳授看家絕學降龍十八掌給他。與金庸老友的蔡瀾先生，看過《射鵰英雄傳》之後，居然真的依照書中所述，還原了這道「二十四橋明月夜」。後來，在他寫的《食色》中專門描述了這段還原結果：
經三番四次的商討之後，我們決定把整隻金華火腿鋸開三分一當蓋，用電鑽在餘下三分之二的肉上挖了24個洞，再用雪糕器舀出圓形的豆腐塞入洞裏，猛火蒸之8小時，做出來的豆腐當然皆入味。客人只食豆腐，火腿棄之，大呼過癮。
蔡瀾先生見多食廣，費工費料還原的這道「二十四橋明月夜」，想來滋味應該尚可。我平常不大喜歡吃燒臘和醃製的食物，嫌其口味重，既鹹且油。即便是金華火腿，也反應平平。倒是多年前，偶然在阿壩州一戶藏民家，吃過一碟藏香豬火腿。肉質鮮嫩，香味清爽，迄今念念不忘。
朋友館子裏的這道「美人堆」推出之後，食客反響如何我還未問。不過，我倒是很好奇，《東京夢華錄》中記載的蜜浮蘇奈花，到底是何物所製，味道如何？於是特別央求朋友的廚子琢磨琢磨，看能否復原出來。
宋人的審美品格和富足程度，堪稱中國封建社會的巔峰。這個悅耳的名字之後，蘊藏着的是怎樣的一段動人心思？