■「匠心廚房」的老闆兼主廚黃應強正籌劃推出粵菜的「汁醬」產品，希望簡化烹調菜餚的步驟之餘，同時穩定食物質素，助業界在疫境中突圍。新冠大疫當前，飲食業生意難做，有人辭官歸故里，亦有人漏夜趕科場。本港一名隱世廚神，為陪伴愛妻，步下中菜主廚的大舞台，走入住宅小社區創新平台，不單賣人氣小菜，更想到要連汁都撈埋，疫境創業全方位。「匠心廚房」為美孚新邨小餐館中的一員，來自順德廚師之鄉的老闆兼主廚黃應強大有來頭，過去二十年走遍大江南北，曾經是北京王府飯店主廚，一身巧手廚藝，吸引街坊疫下也在店外大排長龍。為了突破事業界限，他正籌劃推出粵菜的「汁醬」產品，希望簡化烹調菜餚的步驟之餘，同時穩定食物質素，助業界在疫境中突圍。 ■文：香港文匯報記者 殷考玲／圖：香港文匯報記者
今年疫境之下，餐飲業大受衝擊，業界無奈地要面對節省成本的問題，但又不可因此影響餸菜水準。黃應強於是轉向研究提升粵菜在烹調時的效率，「我們正在準備前期工作，希望成功研發出粵菜的『汁醬』產品，並計劃在食品工場事前生產，廚師只要運用預先調製好的汁醬，加上食材上，就可以成為一道美味的菜餚，可以簡化烹調菜餚的步驟之餘，亦可穩定食物質素。」
擬拍片示範汁醬運用
黃應強從事飲食業逾20年，他稱深明做餐飲業老闆的苦況，「在香港搞飲食業，面對人工高、技術差、難搵人的問題，凡是涉及到人的工作都會衍生一些問題，例如是廚師技術、品質穩定的問題，所以我希望透過預先生產好的汁醬，加上食材上就能成為一道菜式，節省每次烹調都要調配汁醬的步驟，我更希望可以將此產品推廣到飲食業同行，他們都可以用我們出品的汁醬創作菜式，屆時產品推出後我會拍片示範如何運用汁醬烹調菜式。」
食品工場目前仍處於前期籌備階段，黃應強透露現時正物色合適的工廠做食品工場，預期明年第一季可以有製成品推出，「我做廚做了二十多年，過去走過大江南北，對內地中菜、粵菜有不同見解，所以創作的汁醬會具有獨特性，不容易被模仿到，汁醬的基礎不一定以粵菜為主，可以是融合其他地道菜的元素。」
歎業界人才青黃不接
他又表示，汁醬成品推出後，「匠心廚房」當然會是第一家使用的餐廳，黃應強表示因為粵菜可說是需要廚師技術的中菜之一，他想透過運用汁醬成品去加強穩定食物質素和控制成本。
廚房工一向予人辛苦的感覺，大熱天時要在高溫的廚房工作不是易事，所以飲食業面對青黃不接的老問題，「香港中菜廚師面對人才斷層的問題，無人做、難搵人，酒店或大酒樓唯有將現有廚師推上去，令到工藝未成熟的廚師勉強獲得晉升，但其實烹飪技巧往往未到家。」
黃應強同時道出在香港搞飲食業的生存之道，「喺香港搞飲食業最大成本是租金，如果你可以將租金成本控制在50%或以下，你已經成功了一半。」