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■於曉斯
天下間最美味的菜餚在哪裡？中國、法國、日本還是意大利？假若，飲食也算是一個江湖的話，那誰來做這個江湖的盟主？相信這個問題恐怕是千百年間也評說不出個子午卯酉來的。
大抵在眾多世人眼中，真正有代表性的歐洲菜餚是法國菜，假若我來告訴你法國菜的高級料理是在十六世紀文藝復興時期由佛羅倫薩大家族美帝奇傳入時，眾多法國菜的老饕們必不會相信。在十六世紀文藝復興的意大利，中北部的大家族美帝奇早已是個富可敵國的大戶人家，飲食上更是集意大利南北之精要。在當時的歐洲社會而言，佛羅倫薩更是文化藝術和生活的中心。美帝奇家族把愛吃菜饌的小女兒西澤琳嫁給法國王儲亨利二世時，隨行的五十多位私人廚師也一併把意大利的傳統廚藝帶進法國，並揚名法國宮廷，成為世人熟知的法式高級料理！
花了小段文字來討論歐洲美食史，為的就是讓大家了解意大利人對美食的要求。好多意大利人自豪地說：「我們從小就懂得欣賞美食，按着季節，我們會有不同時令的菜饌食用，美食就是我們生活的一部分！」
意大利幅員廣闊，由南至北，美食口味很不同，以北面靠近法國阿爾卑斯山北區，肉類、奶酪是流行的美食，其中意式燉肉（Bollito Misto）便是此地十分流行的菜饌。農夫們用上大量的蒜粒來慢火煮燉，口味上與我們北方燉肉時的慢火炆煮相近。在意大利的皮也德蒙地區，人們更相信大蒜有助驅寒、治療疾病的功效。
意大利中部翁布里亞地區更是意大利飲食文化的源頭，橄欖油、風乾肉、奶酪、葡萄酒……各種意大利自然風味美饌極其特殊的吃食方法，會讓遊客們對意大利美食有個整體上的認同。
翁布里亞地區處於意大利中部山陵地帶，氣候溫和，屬地中海的陽光氣候，在這裡栽種的蔬果又大又美。除了山陵和丘岳地帶，傳統地理上的翁布里亞有最鮮美的橄欖供應；這裡大片的自然放牧場為全國提供鮮美的牛肉。在翁布里亞，最有名的吃法是自然風味，以天然材料簡單烹飪方式為主。其首府佩魯賈最講究吃食，鮮烤牛排佐以當地特產撒戈蘭蒂諾（Segrantino）紅葡萄酒已經成為多年來的飲食傳統。此地區盛產一種優質白色野牛，其肉質鮮美細嫩，膽固醇低，比一般牛肉更好消化。這種牛肉最適合的食用年齡是在兩周歲左右，此時肉質最嫩，味道最美味。
意大利的橄欖油是全世界唯一能與西班牙拚上一拚的。好的橄欖油要看地區、土壤，再看生產過程才可以獲取意大利的D.O.P的優質橄欖油標準。意大利極品橄欖油的產地叫Trevi，這個地區由於氣候土壤極為出色，是意大利國土唯一整個地區獲獎的優質橄欖油產區。Trevi是翁布里亞地區一個典型的小鎮，整個山區都是翠油油的橄欖樹。一到橄欖季，差不多小村中的男男女女們都要在田中才能找到。不同級數種類的橄欖油要一口口的「品嚐」，並憑感覺把油的順喉度和潤滑度記下來，再找出最適合的橄欖油品種配菜。在意大利，除了日常的精純橄欖油和普通橄欖油，特別的品種還有各款香料浸泡出來的橄欖油。日常見到的就有迷迭香、芥末籽等。更昂貴的還有黑松露與橙香等不同風味。
關於意大利美食，國人知道最多的莫過於意大利通心粉。其實意大利的麵食僅餐前就有百多款，由最常見的長條意大利面Spaghetti到米粒般大小的Risina，區別不僅僅是大小、長度、寬窄，餡料也有一定的標準。好多小鎮裡的小餐館都有看家的意大利麵食等待食客鑒賞。麵條放湯煮好後，配上鮮酸嫩香的濃濃番茄醬汁，既勁道又有一種味汁飽滿的感覺。
有人說，好品味是與生俱來的，但翁布里亞人卻以生活儉樸、自然為主，風乾肉、鮮美奶酪、蔬果為他們提供了最高的生活品位：「Less is more！」也許，有人會質疑鮮魚鮮肉、鮮菜鮮果何足為奇？但這正是意式一級菜饌的「精髓」。試想一個從小便生長在美食國度的人，長大後的口味會是如何的挑剔！但正如飲酒的樂趣一樣，仔細品嚐酒中的香氣比起酩酊大醉不是來得更加有趣嗎？要食而知其味，能看出菜饌中簡單而匹配的原材料選用，才算是真正懂得欣賞意大利的簡樸美食人生。
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