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楊楓華
本人姓楊，廣東中山人氏，在美國同鄉不多。不過內子姓關，乃開平隴都人，屬台山宗親，故此婚後29年，蒙太座宗親關係，每年年初之新春年拜及新春春宴，都能以「台山女婿」忝陪末席。記得今年二月，參加美國得州休斯敦龍岡公所劉關張趙宗親會舉辦之農曆聯歡晚會時，與來自香港之趙青坪畫家夫婦同桌，趙老師不獨擅長丹青，也精於占卜運程，在休市華人圈中，大有名氣。我見有緣同桌食飯，自感機不可失，即時敦請他代為占卜一下整個美國庚寅虎年華人餐館之生意運程。(我不敢請他單一為我而測，因怕一旦有預測結果，無論是好是醜，全年都會吊膽提心，影響個人情緒，反為不妙，故此以整體大局來評估，最為上算。)
趙老師見我拳拳盛意，也不妨直言：今年虎年，「虎」「苦」同音，加上美國金融海嘯餘波未止，大局未穩之下，今年唐餐營商景況，想是「阿陀行路」─「中中地」。
當日聽聞此番估測，我是半信半疑，信的是趙老師言之有根有據，今年唐餐館果真有難？疑的是美國經濟去年已是跌到谷底，今年應可翻身，不會沉崐不起吧？之後單看今年餐館首季生意，似乎自己贏面頗大，誰知4月下旬，英國BP石油公司在墨西哥灣的漏油事件，弄致整個美國西南部的海鮮產品，包括魚、蝦、蟹、帶子、生蠔、青口全線受到污染。從4月到7月的期間，我餐館中的海鮮出品，全部大打折扣，平日最受歡迎之薑蔥生蠔、油泡帶子、清蒸吳郭魚、避風港炒蚧、合桃明蝦、油焗青口等等，均被打入「冷宮」，美國食客就是驚怕我店之海鮮食物，來自不遠的漏油之墨西哥灣，有被石油污染的可能，未敢下箸。其實漏油風聲一起，我已不顧路遠價高，改向美國西岸之加州訂購海鮮食品了，只是當人客成了驚弓之鳥時，我縱使在餐館之內高調地張貼起本店海產來源地的證明，也是於事無補的，就這樣小號生意下跌了15%。
一波未平，一波又起。7月下旬英國BP石油公司找到堵塞石油外洩的方法，我們全體唐餐館行家才剛剛喘一口氣，我還來不及向鄰近的路易斯安娜州再次訂購海產食物，立刻又傳來了美國國內雞蛋染上沙門氏病菌的驚人消息，再一次震撼廣大的飲食市場。從今年5月起，美國發現了首宗沙門氏菌病例後，6、7兩個月內，疫情持續蔓延，染病人數持續上升，8月中旬已達2400人，這是自1970年後最大規模的同類疫情的爆發，儘管尚未有病人死亡，但病情有擴散跡象。根據CNN一個特別節目透露：美國全國每年出售的800億個雞蛋中，偶爾會被沙門氏菌污染，通常是每1萬至2萬個雞蛋中，有一個會被污染的。今次美國衛生部證實病源來自艾奧瓦州的「懷特縣雞蛋公司」的產品，為此該公司宣佈召回3.8億個雞蛋，另一間愛阿華州的雞蛋生產商，也主動收回1億多個雞蛋，短短三、四天當中，5億5000萬個有問題的雞蛋均被中止市面流通。全美幾家沒有涉及被召回的雞蛋供應商的產品，目前成了搶手貨，但是由於他們也不可能在短時間內大幅提高產量，所以供不應求的情況，必然推動價格上漲。我店每周六晚上，都會收到休市AIRLINE 瓜菜公司電郵過來的下周蔬菜、瓜果、雞蛋的報價單，8月份每打雞蛋的批發價三級跳，最近一次與平日批發價比較，升了1.35元，足足是100%的升幅。現今生意難做，我又怎麼會將差價轉嫁到食客頭上去呢，只好自己抵受。業內人士還預測，由於雞蛋價格的上漲，還可能會引起使用雞蛋為原材料的加工食品的價格上漲，包括麵包、蛋糕、點心等。
放眼美國整個餐館行業，無論是高級的牛扒屋與24小時的丹尼斯咖啡舖，又或是麥當勞、漢堡王、JACK IN THE BOX、WENDY等快餐店、披薩店、甜甜圈，都與雞蛋有著千絲萬縷的聯繫，它們店中的大部分出品，即使見不到亮晶晶的雞蛋上檯上碟，也離不開以雞蛋作腌製食物之用。最近發生的雞蛋被沙門氏菌污染事件，全國的餐廳雖然沒有把雞蛋從菜單上剔除，但都仔細檢查雞蛋的來源，並提醒顧客進食未煮熟雞蛋的危險性。一些餐廳立刻在菜單上刊登有關未煮熟雞蛋進食的危險性警語，現在許多餐廳也由侍者回答顧客對所吃蛋類是否安全的疑問，大家顯得格外小心。
就在距離我店不遠的那間Denny's連鎖餐廳，它生意一向鼎盛，一般每個周末三天的顧客，可吃下大概3000個雞蛋。該餐廳主廚貝爾對我說，他們近期在菜單上都刻意寫著：「翻面煎荷包蛋、水包蛋、不翻面煎荷包蛋和溏心水煮蛋都可能未全煮熟，為安全起見，我們只在顧客要求下才予以提供。」而得州首府AUSTER市內電台廣播指出：奧斯汀的一間全國性的大型墨西哥店TACO CARBENNA，被人客投訴進食煎餅後(它是以雞蛋汁配麵粉而成的)，上吐下瀉，需進院求治。此消息引起我們餐飲業界之哄動。不少墨西哥店的菜式也包含雞蛋在其中，好像馳名的NANCHO、TORTILLA、HARINA等，墨西哥家長煮早點往往以薯仔粒來炒雞蛋，再加上辣瓣醬，真是香味十足。不過自雞蛋疫情爆發後，不少墨西哥父母也不敢再繼續炒蛋了，因為2009年的「豬流感」，亦是從墨西哥家鄉點起的。
雖然迄今尚未有唐餐館被人起訴，不過在一片風聲鶴唳中，不少行家都有人人自危的感受，因為唐餐與雞蛋，更有著牢不可分的關係。即以湯水來說，美國唐餐館最受歡迎的湯類，是雲吞湯與蛋花湯。蛋花湯最好賺，一大碗雞骨清水加入味精麻油，水滾時打芡(即以太白粉加水成糊狀)，然後打下1隻雞蛋，攪動成雪花形狀，上放蔥花少許，頓時金黃青綠，這便是瘋魔花旗的金山(即三藩市)蛋花湯了。這碗湯成本不用1角，卻可賣1元，是早期美國唐餐店發財致富的菜式之一。至於中餐炒飯，不管是雞、蝦、牛炒飯，或是楊州炒飯、瓜菜炒飯，都離不開雞蛋，現在美國人聞蛋色變，炒飯就難以推銷。炒飯在唐餐的菜單上，儘管是列在最後的欄目，價錢也是最便宣，不過它永遠是唐餐中最受歡迎的食物，尤其對中下層的墨西哥族裔及黑人來言，他們所點的菜單內，百分之九十都有炒飯在當中，而蝦仁炒飯又因為最受黑人食客喜愛，整個美國的唐餐館，都已經將蝦仁炒飯喚作「黑人炒飯」，可見炒飯名聲之大。此外，對於其他一些對唐餐認識不深的顧客，當向我們店方要求介紹單一唐餐時，我們定會推介類似甜酸肉、左宗雞、青椒牛的客菜。所謂「客菜」(COMBINATION)，就是一份上述主菜，加有一條春卷，一勺炒飯，三位一體出售，這是美國人最愛的唐餐方式，炒飯也在當中。
唐餐中除了炒飯涉及雞蛋之外，另外一樣菜式也與雞蛋息息相關，就是有著過百年歷史的芙蓉蛋。此一菜色，主力是雞蛋、芽菜，據此地老華僑介紹，自從清朝李鴻章來美訪問後，芙蓉蛋便與雜碎、炒飯，同列為美國3大廣東名菜，它們三者成本均是很低，又兼是舊時代唐餐的招牌菜，因此利錢不俗，即使美國先後出現上海菜、湖南菜、北京菜、香港菜等精美唐餐菜式，但是炒飯、芙蓉蛋仍未式微，仍然受到中下層的美國民眾的追捧。至於北方菜中的木須肉、新穎港菜中的炒貴刁、星州炒米粉，也有雞蛋成分在內。是以眼前美國掀起的問題雞蛋，又怎不令我等唐餐店老闆膽戰心驚呢？
筆者如今只望年初趙老師的預測，中餐店的劣景到此為止好了。「我要活下去！」這不僅僅是早年美國荷里活一部著名電影的名字，也是目下仍在美國謀生的唐餐館從業員的心聲哩！
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