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琴台客聚:肉食的夢與劫


http://paper.wenweipo.com   [2011-02-11]     我要評論

葉 輝 

 粗鹽和醃菜其實也是民間烹調的智慧,粗鹽將養殖魚的魚肉醃得較為結實,醃菜如江南正菜為味道較寡較淡的魚肉添味,我便想起舊時的食經,從陳榮到特級校對(陳夢因),都是將乏味的食物(包括吃剩的菜)做到最美味。比如將梅菜切成極細幼的絲,並將用粗鹽醃過的五花腩切成很薄很薄,炆好了,用來焗飯,真是人間美味。是這樣的,中國古代有一句佛經,叫「身土不二」,韓農抗爭就用上了「身土不二」,土地與我們的身體之所以「不二」,正是說在那裡吃、在那裡種田、又在那裡排泄,此所以才懂得尊重食物,哪怕人與食物都經歷了七七四十九劫。

 人與食物總是恆常地變,人變,物種也變,那其實並不值得大驚小怪。科學家早就告訴我們,在三百萬年前,人類的祖先是身形小巧的南方古猿,生活在史前的非洲森林中,他們主要的食物是伸手可及的東西:果實、樹葉和小蟲子。是這樣的,南方古猿肯定也吃些肉,可能只是撿食食肉動物吃剩的動物殘骸,但古猿長得太小,站立時還不到四呎高,體重大約是四十磅,那是在叢林間採摘果實最理想的身形,他們大部分熱量從植物中得來,他們的進化不是主觀意願,只是由於因應生存環境而衍生這樣或那樣的變化。

 保羅羅拔士在《糧食末日》一書討論肉食的因境時就有此:「現代食品經濟竟然反常地回到了起點——肉類競爭階段。」他在這裡說的「起點」,是指遠古時代,是這樣的,人類的祖先是南方古猿,他們本來是吃野生植物的,可在三百萬年前到二百四十萬年前之間的六十萬年時間裡,非洲氣候開始變涼,環境變得乾旱,原始叢林出現了小片森林和草原,他們於是開始形成全新的飲食習性,漸漸變成了肉食動物——在「適者生存」的環境裡,他們如果不是吃掉動物,就是被動物吃掉。

 是這樣的,人類的祖先開始懂得生產石製工具,用來敲裂動物的腿骨或頭骨,砸開腿骨和頭骨,那是為了吃到高熱量、高營養的骨髓和腦髓,南方古猿的飲食習慣便日漸改變了。然後,大約到了五十萬年前,地球出現了體形更大的直立人,他們可以使用粗糙的武器獵捕齧齒動物、爬行動物,甚至小鹿,漸漸就學會了吃肉。

 直立人吃野果、塊莖、動物的卵、蟲子以及一切可找到的食物。但他們所食用的那些動物的肌肉、脂肪和大腦及內臟這樣的軟組織,在那時可以提供其總熱量的三分之二。這就是人類適應環境的結果,所有動物都會選擇費力最少、獲取熱量最多的攝食手段—人類學家稱之為「最優化覓食行為」;人類祖先捕食動物,是補充熱量最簡單的方式。

 保羅羅拔士在《糧食末日》告訴我們:「儘管選擇肉類是出於人類祖先自身的需要,不只是補充熱量的流失那麼簡單。從消化經濟學來看,動物所提供的糧食所產生的熱量,要遠遠高出由植物製成的食品。肉類可以提供更多熱量,有助於狩獵、搏鬥、捍衛領地,當然也有利於交配和繁殖。」這就是為什麼我常說「食肉者不鄙」,但食肉倒不是毫無條件的,或如阿城在《棋王》所言:「衣食是本,自有人類,就是每日在忙這個。可囿在其中,終於還不太像人。」

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