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葉 輝
粗鹽和醃菜其實也是民間烹調的智慧，粗鹽將養殖魚的魚肉醃得較為結實，醃菜如江南正菜為味道較寡較淡的魚肉添味，我便想起舊時的食經，從陳榮到特級校對（陳夢因），都是將乏味的食物（包括吃剩的菜）做到最美味。比如將梅菜切成極細幼的絲，並將用粗鹽醃過的五花腩切成很薄很薄，炆好了，用來焗飯，真是人間美味。是這樣的，中國古代有一句佛經，叫「身土不二」，韓農抗爭就用上了「身土不二」，土地與我們的身體之所以「不二」，正是說在那裡吃、在那裡種田、又在那裡排泄，此所以才懂得尊重食物，哪怕人與食物都經歷了七七四十九劫。
人與食物總是恆常地變，人變，物種也變，那其實並不值得大驚小怪。科學家早就告訴我們，在三百萬年前，人類的祖先是身形小巧的南方古猿，生活在史前的非洲森林中，他們主要的食物是伸手可及的東西：果實、樹葉和小蟲子。是這樣的，南方古猿肯定也吃些肉，可能只是撿食食肉動物吃剩的動物殘骸，但古猿長得太小，站立時還不到四呎高，體重大約是四十磅，那是在叢林間採摘果實最理想的身形，他們大部分熱量從植物中得來，他們的進化不是主觀意願，只是由於因應生存環境而衍生這樣或那樣的變化。
保羅羅拔士在《糧食末日》一書討論肉食的因境時就有此：「現代食品經濟竟然反常地回到了起點——肉類競爭階段。」他在這裡說的「起點」，是指遠古時代，是這樣的，人類的祖先是南方古猿，他們本來是吃野生植物的，可在三百萬年前到二百四十萬年前之間的六十萬年時間裡，非洲氣候開始變涼，環境變得乾旱，原始叢林出現了小片森林和草原，他們於是開始形成全新的飲食習性，漸漸變成了肉食動物——在「適者生存」的環境裡，他們如果不是吃掉動物，就是被動物吃掉。
是這樣的，人類的祖先開始懂得生產石製工具，用來敲裂動物的腿骨或頭骨，砸開腿骨和頭骨，那是為了吃到高熱量、高營養的骨髓和腦髓，南方古猿的飲食習慣便日漸改變了。然後，大約到了五十萬年前，地球出現了體形更大的直立人，他們可以使用粗糙的武器獵捕齧齒動物、爬行動物，甚至小鹿，漸漸就學會了吃肉。
直立人吃野果、塊莖、動物的卵、蟲子以及一切可找到的食物。但他們所食用的那些動物的肌肉、脂肪和大腦及內臟這樣的軟組織，在那時可以提供其總熱量的三分之二。這就是人類適應環境的結果，所有動物都會選擇費力最少、獲取熱量最多的攝食手段—人類學家稱之為「最優化覓食行為」；人類祖先捕食動物，是補充熱量最簡單的方式。
保羅羅拔士在《糧食末日》告訴我們：「儘管選擇肉類是出於人類祖先自身的需要，不只是補充熱量的流失那麼簡單。從消化經濟學來看，動物所提供的糧食所產生的熱量，要遠遠高出由植物製成的食品。肉類可以提供更多熱量，有助於狩獵、搏鬥、捍衛領地，當然也有利於交配和繁殖。」這就是為什麼我常說「食肉者不鄙」，但食肉倒不是毫無條件的，或如阿城在《棋王》所言：「衣食是本，自有人類，就是每日在忙這個。可囿在其中，終於還不太像人。」
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