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■「詩禮銀杏」是孔府宴會用的名菜之一。 網上圖片
戴永夏
山東曲阜的孔府又稱「衍聖公府」，是孔子的嫡系長子、長孫世代居住的府第，素有「天下第一家」之稱，也是最具東方文化傳統的「詩禮之家」。由孔府歷代名廚精心創製、逐漸形成的「孔府菜」，是中國著名的官府菜之一，也是中國飲食餚饌中的極品之作。它不但風味獨具，而且具有較高的文化品位。尤其「詩禮銀杏」等傳統名菜，既是美味，又是「美文」，詩禮相諧，含義深遠，可謂典型的「詩禮菜」。
「詩禮銀杏」傳家風
「詩禮銀杏」是孔府宴會用的名菜之一。它的寓意，來自孔子教子的故事。據《孔府檔案》記載：孔子為了教子學詩習禮，曾對兒子孔鯉說：「不學詩，無以言；不學禮，無以主。」此後這教誨便成了傳世經典，孔子的後裔也自稱生於「詩禮之家」。
至宋代，五十三代衍聖公孔治又在孔廟內建了一座「詩禮堂」以作紀念，並在堂前栽了兩棵銀杏樹。
「詩禮銀杏」這道菜的主料銀杏，就取自「詩禮堂」院內的銀杏樹。這兩棵樹雖歷經千年滄桑，至今仍枝繁葉茂，蒼勁挺拔。特別是那棵雌銀杏，蓊蓊鬱郁，濃蔭半院，年年果實纍纍。而這些果實也不同尋常，不但胖大飽滿，而且香甘異常。孔府的廚師將樹上的銀杏摘下，趁鮮去除外殼及果內脂皮，將果仁放入開水鍋中汆過，除去異味，放入白糖、蜂蜜調製的湯液中，煨至酥爛時盛在盤中，謂之「蜜臘銀杏」。當這道菜端到宴席上時，菜呈琥珀色，口感酥軟香甜，鮮美異常，且有開胃健脾、醒神明目等功效，很受賓客歡迎。但第七十五代「衍聖公」孔祥珂卻對此菜不甚滿意。他認為菜的味道雖好，但菜名卻帶淺陋。經了解，銀杏取自孔子「詩禮庭訓」故地，於是便改名為「詩禮銀杏」。此名一改，便寓意大增，既可藉以紀念先祖「詩禮垂訓」，又可借銀杏長生不老之意表達孔子家族「詩禮傳家」的世代不衰，這道菜也因此名聲大振。
「陽關三疊」送別清
「陽關三疊」又名「三層雞塔」、「九層雞塔」，也是孔府菜中的名菜。它是將雞脯肉砸成肉泥，加入蛋黃、精鹽、味精、料酒、蔥椒等作料，再用嫩白菜葉分隔疊為三層，放進油鍋炸而食之。這道菜色澤金黃，吃起來外酥裡嫩，鮮香適口，一般多用於餞行宴會，以此表達主人的送別之情，預祝客人旅途順利。它的菜名和寓意，都源自唐代大詩人王維的《送元二使安西》詩：「渭城朝雨浥輕塵，客舍清清柳色新。勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人。」此詩後入樂府，廣為傳誦，成為送別的名曲，謂之「陽關三疊」。此菜還有一種做法是，精選蝦肉、魚肉、雞肉配以海帶，疊為三層，形成三種顏色，即所謂「陽關三疊」。而這三種顏色即代表「三戒」，其意出自孔子在《論語．季氏》中說的話：「君子有三戒：少之時，血氣未定，戒之在色；及其壯也，血氣方剛，戒之在鬥；及其老也，血氣既衰，戒之在得。」
「御筆猴頭」帝王墨
「御筆猴頭」是孔府廚師選用「八珍」之一的名貴原料猴頭蘑為主料，配以雞茸等製成毛筆形狀，經清蒸後而成的菜品，它也是孔府的傳統宴席名菜。孔府滿漢大宴中，最精彩的菜品有上八珍、中八珍、下八珍二十四珍，而「御筆猴頭」就是上八珍中的一珍。
「御筆猴頭」造型奇特形象，寓意深刻。所謂「御筆」，即古代皇帝批閱公文所用的筆，歷史上也稱皇帝墨跡為御筆。由於孔家的特殊地位，孔府、孔廟、孔林內保存了數量眾多的歷代皇帝所賜的筆墨真跡。以「御筆猴頭」來喻示這些帝王御筆，既能顯示孔府的收藏宏富，亦可提升「詩禮之家」的社會地位。
「帶子上朝」顯殊榮
「帶子上朝」又名「百子肉」，是一道反映衍聖公府特定門第的典型菜。清光緒二十年（1894）慈禧過60歲生日時，七十六代衍聖公孔令貽攜妻陶氏隨其母帶彭夫人進京為慈禧祝壽。當他們返回曲阜時，族長特地設宴接風。內廚為討好衍聖公，以五花豬肉、蓮子等製作了一道名菜，取名「帶子上朝」，其義是頌揚孔氏家族自明代就有的攜子面君的殊榮。此菜功於火候，肉香與蓮子的清香融為一體，酥軟香甜，爛而不糜，肥而不膩，入口則化，故深受人們歡迎。
「帶子上朝」的另一種做法是用一隻鴨子帶一隻鴿子，炸製蒸煮後，一大一小放於盤中，澆上湯汁而成。這也是宴席上的一道大件菜，其寓意更加形象明確。
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