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■(上圖)日本元貝的結構十分結實。(下圖)宗谷貝曬乾後有裂紋仍屬正常。
元貝圓圓滿滿，是好意頭，傳統中國賀年菜式少不了元貝，是廣東人家中必備的海味之一。
上文談及部分海味舖出售的日本元貝，可能滲入其他產地的元貝，魚目混珠。有些海味舖在門外豎有牌子：「正宗谷貝，絕無溝貨」、「百分百正宗谷貝」。消費者在選購時會感到無助，雖然如此，但也可以憑肉眼觀察，看出端倪，避免以貴價買了便宜貨色。
注意結構顏色味道
第一，檢查元貝的個體結構是否鬆散，元貝乾透後水分會流失，有一兩條裂紋是正常現象，但不自然的裂紋就要注意了，裂紋太多、元貝結構鬆散是不正常的。正宗的日本元貝，個體很完整結實。不過，日本元貝也有分別，像宗谷元貝又比青森元貝紋理結實些。
第二，看元貝的顏色，金黃厚實為最好，但不要「立立令」，特別不自然的光澤，那是經過科學處理的產物。
第三，拿起來嗅一下，看是否香甜無腥味，腥味太重也是不好的。若元貝用新鮮瑤柱貝做，是不應有腥味的，若用變質的瑤柱貝製成乾貝，即使經過科學處理，仍會留下一定的腥味。
第四，最好是到有商譽和相熟的海味舖購買，他們對老主顧會老實些。
青島貝粒便宜
我們在街市雜貨舖常見到擺開的小顆粒元貝，大多都是青島貝、越南貝和韓國貝，但統稱也叫青島貝，價錢相當便宜。越南貝、韓國貝比青島貝的顆粒更細小一點，顏色也差不多，乾了有些少鹽霜，用家是分不出來的。
這些小貝利錢不多，所以不會加工，也不需要「溝貨」，用家買來煲湯和做ＸＯ醬也不錯。青島貝沒有腥味，味道雖然清香，但沒有日本元貝那麼濃郁。
曬海味要揀時候
我們家中可能存有不少海產乾貨，瑤柱買了沒吃，或朋友贈予的，都不能讓之潮濕。其實，任何海產乾貨，如乾鮑、海參、花膠，每年都要曬一次，但不可以曝曬。曬海味要選擇一個陰涼的地方，讓其在柔和的陽光下曬，最好的時間是每年冬至前，11月尾至12月20日前最恰當。這時候是秋天的尾聲，秋風乾爽，過了冬至後就會變得比較潮濕，春天更不是適當時候。
正宗日本元貝是百分百曬乾的，但因為沒有用硫磺處理過，放久了可能會蛀蟲，一般家庭吃元貝很快，兩三個月吃完不成問題，不放雪櫃也可以。但買多了或朋友送來，要放一兩年的話，則要用報紙包好放冰格。青島貝只有九成乾，仍有些水分，放冰格也較好。
招積大廚滴水不漏
招積大廚以瑤柱做菜，通常都不會浪費材料。他們把瑤柱放碟浸水過面，再以碟覆蓋蒸25分鐘，瑤柱被揸乾水分後，剪成幼絲，用來熬湯或煲粥，瑤柱水則可放入湯粥中。
富豪也有招積食法，他們讓瑤柱浸水，不要瑤柱絲，只要揸出的水份來蒸蛋，瑤柱是名貴食材，這種「要水」不要「瑤柱」的食法，無疑極為浪費。 ■文：方芳
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