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■金秋，正是吃蟹時。 網上圖片
文：王大慶
金秋時季，天高雲淡；丹桂飄香，菊花怒放。正是螃蟹黃多油滿之時，故人們秋天多以吃螃蟹為盛事。 國人食蟹的歷史，最早又可追溯到西周時代。從《周禮》和晉代《字林》記載可知，我國已有兩千八百年的吃蟹歷史。
螃蟹是一種營養成分十分豐富的佳品，受到人們的青睞是情理之中。自古以來，食蟹成了一件大有講究的雅事。古代文人將食蟹、飲酒、賦詩作為人生的快樂。唐朝唐玄謙的《蟹》中寫道：「充滿煮熟堆琳琅，橙膏醬渫調堪嘗。一斗擘開紅玉滿，雙螯噦出瓊酥香。」極言河蟹之鮮美。喝酒、吃蟹、吟詩，似乎是不可分開的，被文人雅士視為高雅閒適的情趣，成為金秋的風流韻事。
到了明代，吃蟹進一步考究起來，不但吟詩作對，而且製作出精巧的食蟹工具，以盡吃蟹之妙。據明代美食指南《考吃》記載，明代初創的食蟹工具有小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子、小匙，分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能，稱為「蟹八件」。這些食蟹工具一般用白銀做成，其工藝極為精巧。吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圓頭剪刀逐一剪下二隻大螯和八隻蟹腳，將腰圓錘對著蟹殼四周輕輕敲打一圈，再以長柄斧劈開背殼和肚臍，之後拿釬、鑷、叉、錘，或剔或夾或叉或敲，取出金黃油亮的蟹黃或乳白膠粘的蟹膏，取出雪白鮮嫩的蟹肉，一件件工具的輪番使用，一個個功能交替發揮，好像是彈奏一首抑揚頓挫的食蟹曲。當用小湯匙舀進香醋薑末等蘸料，端起蟹殼而吃的時候，那真是一種神仙般的快樂，趣味無窮。有了蟹八件，你可舒舒服服地把一隻大螃蟹吃得乾乾淨淨。
而清代的文人墨客更將品蟹視為人生的至樂。清初有兩位文化名人都是吃蟹名家，一位叫張岱，一位叫李漁。張岱形容吃蟹，「不加鹽醋而五味俱全」、「膏黃膩積，如玉脂珀屑；團結不散，甘腴雖八珍不及。」李漁的形容更玄：「予於飲食之美，無一物不能言之，且無一物不能窮其想像，竭其幽渺而言之。獨河蟹一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之。至於可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。」《紅樓夢》第三十八回「林瀟湘魁奪菊花詩，薛蘅蕪諷和螃蟹詠」中更有大觀園內食蟹吟詩熱鬧情景的描述。其中寶玉的「持螯更喜桂陰涼，潑醋擂薑興欲狂。」黛玉的「鐵甲長戈死未忘，堆盤色香喜先嘗。螯封嫩肉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香」的吟詠，都盡情抒發了啖食螃蟹無窮的樂趣。
時代的腳步走到今天，人們食蟹再難有古人那樣的雅興，只是將它作為一種時令的美味和酒桌上的顯擺而已。不禁讓人有些嗟嘆。
螃蟹上市時節，我赴過不少宴會，幾乎逢宴必蟹。然這蟹卻不敢恭維，不但個頭小，而且母蟹甚少，吃不出蟹的真味，成了桌上的點綴。也難怪，就這種50至80克一隻的小公蟹也要十幾元呢。至於那超過150克一隻的大母蟹沒有100多元是進不了嘴的。一般人家請客用大母蟹是承受不起的。曾出席過一位民營企業家兒子的婚宴，那蟹才是正宗的陽澄湖大闡蟹，且只只都是母蟹，足以顯示這位民營企業家的經濟實力。然啖蟹時卻不能讓人盡興，因酒店不提供吃蟹的專用工具，顧客只能憑手掰嘴咬，這就難以吃盡全蟹，大多客人嫌麻煩都是將蟹殼剝開，將蟹黃一吃了事，那些蟹足就棄之一邊。個別想吃蟹足的又苦於無工具，只能用牙齒咬蟹足，費盡氣力還是不能享受全味。其中還鬧出了一段小笑話。同桌一位嘉賓，可能平時出席蟹宴太少，吃蟹時竟將長在蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西吃到嘴裡，旁邊桌友趕緊提醒他吐掉，因為這是蟹腮，與蟹胃、蟹腸、蟹心一樣都是不能吃的，這些部位既髒又無食用價值，甚至還會引發食物中毒。
其實，吃蟹或三五朋友一起，喝酒啖蟹暢敘友誼；或家人團坐，親情濃濃細細品嚐，這樣可吃出蟹的真味真性情。我在家吃蟹比較特別，就是一蟹吃出多花樣。先將大閘蟹用清水流淨，然後斫下它的蟹腳、蟹螯，將「無腳蟹」清蒸。蟹中放些新鮮青毛豆子，通過文火清燉，蟹中鮮味全都溶入青毛豆子中間，燉熟的蟹紅黃閃亮，粒粒青毛豆碧綠相間，看上去不但十分養眼，而且味道極佳。品嚐過後，蟹殼不用丟棄，放入盤中備用。斫下的蟹腳、蟹螯一一用刀柄敲裂，以便入味。裹上乾細澱粉，入油鍋內浸炸至熟。再配上乾辣椒、薑蔥、料酒、 醬油、海鮮醬、辣椒油、白糖等佐料略燒片刻。此「辣香炒蟹腳」色澤紅亮，鮮香麻辣，風味獨特。而壓軸蟹菜則是「蟹殼豆腐湯」。品嚐過蟹肉的蟹殼，放入鍋內沸湯，嫩豆腐一方用刀劈成麻將塊下鍋，加精鹽、白糖、薑片，配以紅尖椒、香菜。由於豆腐富含植物蛋白，而蟹殼中含有微量元素，特別含有一種稱為ACOS-6的物質，它具有低毒性免疫激活性質，可抑制癌細胞的增殖和轉移。故稱此湯為「美味保健湯」一點兒也不過分。
俗話說：「智者樂山，仁者樂水」。品蟹重在盡其全味，吃出情趣。一蟹多吃不但經濟實惠，而且很好地體現出螃蟹本身最美好的口感，吃出了滋味，吃出了歡樂，吃出了健康。其實，任何事物都必須發楊光大，改革創新，不要拘泥於一種觀念一種模式，吃蟹如此，其它事物亦同理。
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