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■野生白花膠公，是香港水域特產，藥效不錯，是富貴人家的至愛，一斤廿隻的，約1萬至1萬5千元一斤。
新春期間，不少人都會以花膠來做新春菜，女士更會為養顏愛吃花膠，一想起「浸發花膠」的工序就怕怕，職業女性寧可出外吃飯，飲個甚麼花膠燉湯或花膠糖水，爭取補一補。然而，食肆給妳吃甚麼品種的花膠，妳又可有了解？其實，食肆最多使用來自越南、印尼的赤魚膠，這些赤魚膠價錢便宜，藥效較低，三四百元一斤，可作粗用，很多食肆用赤魚膠作菜餚或糖水。既然想補身，何不自己動手，吃適合自己的花膠？其實「浸發花膠」的工序並不難，所謂最煩只是第一步驟，其他步驟舉手之勞而已。
文：方芳
浸發花膠可蒸可焗
花膠做菜或燉湯之前，是必須先經「浸發」程序的。為了方便起見，可以一次過「浸發」多隻花膠，放入冰格備用。「浸發花膠」方法有二：
第一種：焗
1. 鍋子及鍋蓋洗淨，不能有油漬，（花膠若沾油，會易溶解及穿破）。煮滾一鍋水，花膠放入大滾水中，視乎花膠之大細厚薄，若大隻的可滾30分鐘左右熄火，若細隻的花膠，放入馬上熄火。花膠浸焗至涼凍，用清水洗淨多次，才連水放入雪櫃；翌日再換上清水，重複上述程序，如是者浸焗3至5天。當然花膠有厚有薄，有大亦有小，以手感的柔軟度合適為準。
2. 完成浸發花膠程序，按每次食用的分量用膠袋分好，放入冰格備用。
3. 當每次煮食花膠前，從冰格取出已浸發的花膠，先用薑蔥及白酒出水幾分鐘去掉腥味。
第二種：蒸
1. 鍋子及鍋蓋洗淨，不能有油漬。乾身花膠不用洗，置放在乾淨瓦碟子(不能有油)中，薑蓋花膠上，蔥墊在花膠下（注意花膠不能疊放，怕黏著一起）。
2. 盛有花膠的碟子置滾水鍋中，小件頭的蒸9至10分鐘，若中件頭花膠，要蒸20分鐘左右，大件頭的更要蒸40至60分鐘，視乎大小而定。
3. 將完全涼凍之花膠沖洗，放入盛有清水的器皿中(不可有油漬)，再放入雪櫃，每天換清水一次，約3至5天，完成浸發花膠程序。
4. 按每次食用分量，用膠袋分好，放入冰格備用。
花膠公較「見食」
花膠公與母的煮法有不同，公比較耐火，可用作煲湯之用，不易溶於水中，飲湯時亦可吃到啖啖花膠，當然亦可以炆法做菜；但一般的花膠是母肚，不耐火，如煲湯時間較長，花膠會溶於水中，花膠母如要作湯羹只能後下，在湯羹差不多煮好時，才將發好的花膠放入湯內，煲一小時至一個半小時。其實，花膠母最好以炆的方式處理，這樣較「見食」。
「黃魚膠」「紮膠」食得過
如果不是送禮，只是自用的話，可以經濟一點買個頭較小的花膠，一斤20多隻，一樣有藥效。上述來自南太平洋的「杧肚仔」，市面上並不多見，是近期才開發的最新品種，魚種雖叫作「杧肚」，但又不屬名貴杧魚。這種紮膠仔的魚鰾較小，產量頗多，藥效不錯，食用價值適合普羅大眾，由於新品種剛剛探取，有待進一步開發。另外來自南美水域鹹淡水的「黃魚膠」和「紮膠」（綑綁成紮故稱紮膠），一斤20多隻的由九百元至千二三元不等，質量和功效都不錯。
天然「白花膠」藥效好
我們香港水域的特產「白花膠」（白花鱸魚），藥用價值很高，也是名貴品種之一，高質素的天然野生「白花膠」，也要四五萬元一斤，一斤20多隻的小件頭，約二萬多元一斤。可惜近年野生「白花膠」買少見少，今天市面上所見較多的，是千多二千元一斤的「白花膠」，只是在湛江、珠海、印尼一帶人工養殖，隨著科學養殖技術的進步，與天然相比，價錢相差很遠，療效也略為遜色。
內容選自：《精挑細選南北貨》
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