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■王明福表示，以天然調味品醃肉半小時至1小時後再烹調，可減低患癌風險。香港文匯報記者馮晉研 攝
香港文匯報訊（記者 馮晉研）烤肉味美，令人垂涎，但經燒烤過程後，會產生致癌物，長期進食有損健康。不過，港大一項最新的研究發現，以天然調味品將肉醃製半小時至1小時後再烹調，可有效減低經高溫烹調後所產生的致癌物「雜環胺」濃度的一半，同時產生利於預防癌症的食品成份，減低患癌風險，為嗜烤肉者帶來喜訊。天然調味料包括含西柚素的西柚及含原花青色素的桂皮等。負責研究的教授表示，加入天然調味料的份量愈多、醃製時間愈長，效果更佳，不過可能會影響味道。
日食30克 結腸癌風險升三成
負責有關研究的生物科學學院副教授王明福昨日介紹，過去的研究指出，肉製品中，尤其是燒烤肉類加熱加工的過程中，會產生「美拉德反應」，釋放致癌物質「雜環胺」（heterocyclic amines），影響人體健康。研究團隊引述營養師指出，男性每天進食30克如香腸和火腿等醃製食品，患上結腸癌的的風險會上升三成。
王明福與研究團隊自2005年起進行研究。由於腸道與消化系統有密切關係，故以腸癌作為研究對象，並以老鼠進行試驗，昨日公布結果。專家發現用天然的調味品為肉類調味，可有效降低「雜環胺」的形成，同時產生利於防癌化合物。王明福指出，以1,000克的紅肉為例，經高溫烹調後，會產生100萬份之1克的致癌物「雜環胺」；但相同份量的紅肉，如果加入1克至10克的天然調味料後，「雜環胺」的濃度將減半，患癌的風險相對降低。
「防癌」天然調味料多元化
「防癌」天然調味料十分多元化，例如富含西柚素的柚皮、陳皮、蘋果皮、番茄醬；富含原花青色素的桂皮及綠茶葉等。王明福表示，只要將天然調味品磨成粉末，與肉類一同醃製半小時至1小時即可烹煮，加上料酒更有效。他又補充指，加入天然調味料的份量愈多、醃製時間愈長，效果更理想，但調味品過多，如在肉類上加太多柚皮醃製，會令味道變苦，建議一塊紅肉混合約半匙的天然調味料即可。
帶領研究小組的王明福，憑藉上述研究榮獲港大頒發的2012年年度「傑出青年研究學者」，以表揚其貢獻。
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