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■讀這書,是讀食,也是讀文化,趣味盎然。 作者提供圖片
黃仲鳴
那年,古龍尚在人世,台北一家大飯店開幕,中菜館特別宴請他試吃,同席有高陽和來自香港的倪匡等知名作家。甜品吃完之後,飯店總經理領大廚謁見,詢問菜式如何。古龍客套說好。倪匡卻問要聽真話抑客套話,總經理說當然是聽真話,不好嘛就改進;倪匡即舉起大拇指說:「好,好極了!那麼珍貴的材料,弄得這麼不好吃,這功夫可是一流。」結果是主客不歡而散。
這故事見於薛興國一部新書《人間食神》(香港:中華書局,二○一三年七月)。薛興國由此而引出元朗的大榮華來,能以普通食材卻燒出好吃的菜式,要訣只有兩個字:用心;並云倪匡若一吃大榮華,必會說:「那麼普通的食材,燒得這麼出色好吃,功夫真是一流。」
這部書可見薛興國的「用心」。他所寫的不外是雞鴨鵝鴿、鹿豬牛羊、河海產類、米麵素菜這些日常食材,但一到他筆下,可不同了,歷史來了,文化來了,故事來了,在在使人在味蕾享受之餘,還有「另一種精神享受」,這是舒非的評語。
與薛興國同服務一院校,一周中總有一兩次偕往附近的食肆吃中午飯。這位老兄,亳無「美食家」本色,對那些碟頭飯,從不揀擇,也無惡評,飯到就張口,湯到就牛飲,風捲殘雲。如此本色,是普羅大眾的「市井吃相」吧。他說,做一個美食家是很辛苦的,因為要挑食,又要懂得烹飪,如台灣的焦桐;他不挑食,烹調只懂皮毛。他除應酬時吃鮑參翅肚、大魚大肉外,平時吃的都是「普羅大餐」。
但,他對食有研究,古今中外的食譜、食的故事,他都有涉獵,更深入民間搜羅鮮為人知的食掌故。在〈屏山雞飯〉中,他除了介紹怎麼煮,還說了一個元朗鄧族代代相傳「死要吃」的逸聞。「屏山雞飯」其香無比,但以薑蔥炸的雞油,飯裡的雞塊也加了薑蔥,十分燥熱,鄧家有名病號喚偉亭,醫囑禁食,他卻受不住誘惑,就算吃死,都要吃,結果死了,究竟吃了多少煲才吃死,已無從稽考。
這類吃的故事,薛興國記錄甚多,卻不忘考證。如東晉的書法大家王羲之,少年時目睹一老婦熟練的搓著餃子皮,把餡包上,跟著向牆那邊的廚房一扔,餃子不偏不倚落在鍋裡。王羲之大為歎服,請教老婦如何練成這手功夫。老婦說:「熟練五十載,深練需一生。」王羲之登時開竅,終成書聖。薛興國說這故事是杜撰的,他引《中國麵點史》,指在晉朝時根本還沒有餃子,至唐代才出現。
「人間食神」何所指?能吃,能不計較食材珍貴否粗賤否,能燒出色香味俱全的菜式來,就是「食神」,「神」能化腐朽為神奇;而識吃,識品嘗,識吃出文化來,也是「食神」,薛興國就是這類「食神」。本人啥都不是,只是「大食男」而已,故常喜隨「食神」搵食。
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