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■菠蘿糯米飯。 網上圖片
劉誠龍
在西雙版納,肚子叫得厲害,見了路旁有賣竹子飯,兩指寬的青竹,半尺來長,放在火上烤,跟羊肉串一樣烤,飯香逸鼻,逗玩肚子,忍不住買了一筒,五塊錢。飯商劈開細竹,露出一滾筒飯,熱氣騰騰,香氣裊裊,飯是糯米做的,加上青竹的清香,吃起來格外甘美,還加上竹裡那層白白的、薄薄的、細細的膜,併在嘴裡嚼,開了口慾--吃起來有味,還開了意興--想起來也有味。
不過,竹飯經吃,不經想,為一筒白白的飯串,得伐一根青青的翠竹,這口飯何搞吃得下?雖說,西雙版納山上多翠竹,但也不至於如此暴殄天物噠,吃了一串嘗了個味,就不想再買了。這就使得肚子聲聲叫急,胃在腹裡嘈嘈切切,嘰哩咕嚕,牢騷滿腹,我胃的牢騷是:你帶了眾感官出來玩,眾感官都滿足了,眼飽看了風景,耳聆聽了異音,何解對胃如此刻薄,不給填一下呢?我心是世界心,滿世界都想去,奈何胃是鄉里胃--我的鄉里是湘地,胃只接受湘菜,湘菜之外,什麼川菜,什麼粵菜,什麼江浙菜系,什麼京津滿漢全席,美味再美,佳餚再佳,我胃也只當臭物,拒之於唇齒之外,霸蠻將菜餚往嘴裡塞,舌頭也要把其給頂出來,往潲水桶裡排污。
那就吃光飯吧,吃了好幾餐光飯,胃這回不是發牢騷了,還是發起了絕世鬥爭,扯起喉嚨,將飯往胃裡擠壓,這回不是胃打發舌頭將飯頂回來,而是胃直接往外噴。每回外去,都是一次文明苦旅,養了眼,散了心,就是苦了胃。
這回在西雙版納撫慰我胃的,不是竹筒飯,而是菠蘿米飯。到一位傣族姑娘家裡,去吃農家飯,菜都是好菜,卻是:菜色青的,沒青辣椒;菜色紅的,沒紅辣椒;菜色白的,沒醃白的白辣椒,都叫反胃。菜碗環繞的桌上,赫然頂起了一壺菠蘿,掀開菠蘿蓋,嘿嘿,裡頭不是菜,裝滿的是飯。主人告訴我,那是糯米飯哩,粘性是那麼好,黃澄澄的,黃得發亮,操起筷子搛,搛得米飯扯絲絲;入得口,呀,那個甘甜啊,胃裡頭好像伸出八隻手來,直往裡頭拖,哪裡需要菜送飯?飯就是菜--飯當菜吃,菠蘿糯米飯,有飯無須菜了。
傣族家裡,房屋格局自有不同,其屋子多是兩層,下層空空蕩蕩,幾根木柱頂起,上層才是堂屋,才是臥室,才是客廳與廚房。堂屋寬敞,地面鋪的是竹蓆,乾乾淨淨,清清爽爽,可以席地而坐;其飯桌也別有風味:飯桌矮,細竹編的;凳子更矮,也多半是竹凳;矮飯桌上有兩層,桌沿矮了一圈,放碗,放茶,放煙灰缸,設計真是蠻好的。圍着圓桌,開個茶話會,設個酒局宴,感覺超好。出門在外,個把星期,在西雙版納,才吃一餐飽飯。
是真餓了,沒心情去細細品味傣族家居生活,一個勁地只去菠蘿裡挖糯米飯吃,飯甜,帶着微微酸;飯粘,帶着微微滑,酸酸甜甜,酥酥膩膩,黃黃澄澄,清清爽爽,一桌人嚷着:騷哆哩,菜少上幾碗,多上幾碗菠蘿飯吧。叫姑娘曰騷哆哩,在我們老家,那姑娘是會操起竹掃把,打過幾條街的,而叫傣族姑娘騷哆哩,那美氣得很,給人端飯送茶,那叫風吹楊柳,風擺柳吶。
菠蘿糯米飯,真一個叫味。我到了騷哆哩廚房,掀開蒸籠,裡頭擺着一溜的菠蘿糯米飯。騷哆哩說,做菠蘿米飯,並不難,西雙版納多的是菠蘿是不是?摘隻菠蘿,削了菠蘿頭,把菠蘿挖出些,再放一抓糯米,攪合均勻,再把菠蘿放蒸籠裡,蒸熟,OK。對了,還要加點糖啊,最好是蜂蜜--菠蘿有點酸的,加了糖分,酸味掩蓋了嘛;節日做菠蘿糯米飯,更講究些,放棗子啊,花生啊,一同蒸,蒸得香氣溢出籠子,端上桌;成了,菠蘿糯米飯,做成了。
西雙版納竹子多,就地取材,傣族人民便烤翠竹米飯吃;西雙版納菠蘿多,因地制宜,傣族人民便做菠蘿米飯來;飯,做出花樣來了。美食美食,都是美菜,誰在飯上花功夫?我們愛在菜上用功,刀功用料,色香味形,燉炒煮煎,武火烹,文火熬,油鹽醬醋,心思都投入菜餚,幾時做出美飯來?
菠蘿是天然蒸筒,其小壇形狀,放蒸籠裡,比缽子蒸飯,不出味得多?飯與器皿,其味是正相關的。鐵皮皮蒸飯,是一個味;土缽子蒸飯,是一個味;砂罐子蒸飯,味道勝鋁鍋煮飯許多;我老家要蒸酒了,或是年底要釘糍粑,用木桶蒸糯米,木桶低端與四周,墊放粽葉,蒸出的糯米飯,比鋁合金鍋子煮飯,好吃多了,這好比是紫砂壺煮茗比洋鐵杯甚或比金壺銀壺泡茶,其出味不以道里計。
菠蘿散發的,是水果的清氣;糯米散發的,是米飯的醇香,一加一,大於二,那美味真個誘死人了。只是這種佳味難得。我老家炒湘菜可以,做得很用功;做飯是得過且過,不思進取的,千年一鍋,千飯一鍋,沒麼子味。聽說,有家館子也開始做菠蘿糯米飯了,不過貴得人跺腳叫,五六十元一碗菠蘿,吃起來還未必有西雙版納的那味道。
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