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2015年2月17日 星期二
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百家廊:年 菜


王大慶

過年歷來是中國人最看重的節日,而年菜更是中國老百姓精心準備的項目。清末出生的著名散文家梁實秋在散文《過年》裡曾寫過北方人準備年菜的情景:「滿缸的醃白菜,滿缸的鹹疙瘩......」在我的家鄉蘇北里下河地區,每年小雪節氣開始,人們便開始準備年菜了。

年菜因各家各戶經濟條件不同而有所區別,但有三樣是具備共性的。

首先是醃白梗菜,這白梗菜是我們蘇北里下河地區特有的蔬菜品種,它每棵長五十至八十厘米,葉如翡翠,梗如白玉,梗部長度是菜葉的兩倍以上,是專為醃製的優良青菜品種。由於白梗菜耐寒耐蟲害,長勢旺、品相佳、吃口好,菜價又不貴,故很受市民們的歡迎。往往菜農們一擔白梗菜往路口一停靠,隨即便被搶購一空。醃得多的人家還預約讓菜農用人力車送上幾百斤白梗菜。

這白梗菜買回家後,洗淨後一棵一棵地掛在晾衣繩或竹竿上曬軟,然後取下來一棵一棵地擦鹽,梗部葉子都要均勻地擦一遍,擦好鹽的白梗菜排放到缸內或木桶裡,一層層放好,最上一層放掉落的菜葉,最後壓上石頭。三天後,鹽水滲出,此時要嚐一下,如果太鹹,可用淡鹽水沖一下;如太淡,可加一些濃鹽水直至合適為止。鹽水應沒過菜面,如鹽水不足,可補加鹽水,因為外露的白梗菜容易腐爛。進入臘月後,白梗菜便可出缸,掛在室外吹乾了。吹乾後收藏起來,供過年乃至整個來年春天食用,可單獨蒸煮,亦可輔佐肉類烹飪。在我們家鄉流傳着這樣一句諺語:「冬菜勝如夏肉。」就是指經過臘風吹乾的白梗菜,吸收了天地間的精華,有一種淡淡的臘香,吃在嘴裡年味無窮,比那些葷腥有過之而無不及。

冬至過後,家家戶戶便開始灌香腸了。「灌香腸」一時間成了最有年味的行動之一。一般的人家都灌上幾十斤香腸,有的人家還把自己灌的香腸饋贈給外地的親友。現在的超市雖然有各式各樣、各種風味的成品香腸,但更多的百姓還是喜歡自己買肉灌,或到加工店進行加工。因為自己灌的香腸不但划算,而且是自己買的肉,現做,能看到全部過程,比較放心,更重要的是自己灌香腸是一種過年習俗,在我們家鄉是每年必備的,如果哪年沒灌香腸,就感覺沒有年的味道。

灌香腸並不複雜,只要準備好灌製香腸的豬肉、腸衣和必備佐料就可以了。豬肉以前腿肉為佳,因為前腿部分的肉比較嫩,後腿肉比較硬。肥瘦要適中,肥肉多了,灌製出的香腸吃起來肥膩驚人;瘦肉多了,灌製出的香腸吃起來乾澀,缺少豬肉的原汁原味。肥瘦比例最好以三七比為最佳。豬肉洗淨切成小塊,也可用絞肉機絞成小片,裝進盆裡,放進食鹽、生抽、料酒、味精、糖、生薑汁、蔥汁等佐料,反覆拌勻,口味重淡根據各人喜好而定具體比例。腸衣是豬的小腸衣,有現成加工好的販賣,買時一根根用嘴吹下防止破裂。買回後清洗乾淨小腸衣,然後用細白線將腸衣一端打結捆住,便可以將拌好佐料的豬肉餡借助漏斗灌進腸衣裡了,每灌製二十厘米左右長的一節,便用細線牢牢捆住、紮緊。香腸灌好後先放在陽光下曬五天左右,然後吊在露天通風之處風乾,接受臘風的洗禮,這樣香腸便有了臘香的味道。等風乾半個月後,便可入冰箱作為年菜冷凍保鮮了。

風熏肉更是年菜的重要組成部分。進入臘月交冬數九後,家鄉的人家,不管是城市還是農村,總愛將一些肉類,吊在屋簷下或高樓陽台外,讓臘風吹拂。說來也怪,經過臘風吹拂的肉類會散發出一種特有的臘香,通常風熏的肉類有豬肉、雞肉、魚肉等。

風熏豬肉,一般選那種兼肥搭瘦的五花肉,每塊兩斤為宜,厚度不宜超過一寸。懸掛在屋簷下和陽台外曬不到陽光的地方,讓它經受風露。燒風肉時須切成薄片用溫開水洗淨,下鍋時炒出油後再放料酒、醬油、糖等佐料。風肉可單燒,出鍋用嫩嫩的豌豆莖墊底;也可用黃花菜或慈菇作為風肉的「伴侶」一起烹製。

風熏雞肉,這裡分幾種,一是風熏帶毛的雞,用精鹽反覆擦拭雞身,並從肛門掏出雞的內臟,再從雞肛門裡放些鹽。這種帶毛風熏雞,風熏後的肉比較嫩,但操作複雜,食用時毛難拔。二是風熏光雞,將雞殺後用白酒擦洗一下,用精鹽稍稍擦拭一遍,就吊在外面風熏。三是風熏雞腿,將從市場上購買的雞腿,放在白酒裡一隻隻過一下,用炒熱的五香、花椒鹽擦拭一遍後,用粗棉線串聯,然後吊在外面風熏,也有不用五香、花椒的,隨各人口味。不管是風熏帶毛雞,還是光雞,抑或雞腿,以烹湯味最佳,原汁臘味,十分可口。

風熏魚肉,主要是選魚肉厚的青鯤、草鯤、花鯤,從魚背下刀開背剖,魚頭取下不要風熏,掏出魚內臟,用軟布將魚血擦淨,再用白酒過一下,然後吊在外面風熏。風熏魚紅燒即可,也可以切塊清蒸。

值得一提的是,風熏肉時間最少不能低於二十天,否則臘香味不濃;也不宜時間過長,否則太硬和走油。

風熏肉不僅是我們家鄉的一道傳統風味菜,更是我家每年除夕夜的招牌菜。每年我春節回家探親時,除夕夜都能品嚐到母親燒的風熏肉。母親燒的風熏肉,又酥又甜,吃在嘴裡,臘香滿口,回味無窮。品嚐着母親燒的風熏肉,更增添了我的鄉愁。

年菜,這種傳統的風味菜,讓人們更加體味到過年的滋味和親情的氛圍。

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