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王大慶
過年歷來是中國人最看重的節日，而年菜更是中國老百姓精心準備的項目。清末出生的著名散文家梁實秋在散文《過年》裡曾寫過北方人準備年菜的情景：「滿缸的醃白菜，滿缸的鹹疙瘩......」在我的家鄉蘇北里下河地區，每年小雪節氣開始，人們便開始準備年菜了。
年菜因各家各戶經濟條件不同而有所區別，但有三樣是具備共性的。
首先是醃白梗菜，這白梗菜是我們蘇北里下河地區特有的蔬菜品種，它每棵長五十至八十厘米，葉如翡翠，梗如白玉，梗部長度是菜葉的兩倍以上，是專為醃製的優良青菜品種。由於白梗菜耐寒耐蟲害，長勢旺、品相佳、吃口好，菜價又不貴，故很受市民們的歡迎。往往菜農們一擔白梗菜往路口一停靠，隨即便被搶購一空。醃得多的人家還預約讓菜農用人力車送上幾百斤白梗菜。
這白梗菜買回家後，洗淨後一棵一棵地掛在晾衣繩或竹竿上曬軟，然後取下來一棵一棵地擦鹽，梗部葉子都要均勻地擦一遍，擦好鹽的白梗菜排放到缸內或木桶裡，一層層放好，最上一層放掉落的菜葉，最後壓上石頭。三天後，鹽水滲出，此時要嚐一下，如果太鹹，可用淡鹽水沖一下；如太淡，可加一些濃鹽水直至合適為止。鹽水應沒過菜面，如鹽水不足，可補加鹽水，因為外露的白梗菜容易腐爛。進入臘月後，白梗菜便可出缸，掛在室外吹乾了。吹乾後收藏起來，供過年乃至整個來年春天食用，可單獨蒸煮，亦可輔佐肉類烹飪。在我們家鄉流傳着這樣一句諺語：「冬菜勝如夏肉。」就是指經過臘風吹乾的白梗菜，吸收了天地間的精華，有一種淡淡的臘香，吃在嘴裡年味無窮，比那些葷腥有過之而無不及。
冬至過後，家家戶戶便開始灌香腸了。「灌香腸」一時間成了最有年味的行動之一。一般的人家都灌上幾十斤香腸，有的人家還把自己灌的香腸饋贈給外地的親友。現在的超市雖然有各式各樣、各種風味的成品香腸，但更多的百姓還是喜歡自己買肉灌，或到加工店進行加工。因為自己灌的香腸不但划算，而且是自己買的肉，現做，能看到全部過程，比較放心，更重要的是自己灌香腸是一種過年習俗，在我們家鄉是每年必備的，如果哪年沒灌香腸，就感覺沒有年的味道。
灌香腸並不複雜，只要準備好灌製香腸的豬肉、腸衣和必備佐料就可以了。豬肉以前腿肉為佳，因為前腿部分的肉比較嫩，後腿肉比較硬。肥瘦要適中，肥肉多了，灌製出的香腸吃起來肥膩驚人；瘦肉多了，灌製出的香腸吃起來乾澀，缺少豬肉的原汁原味。肥瘦比例最好以三七比為最佳。豬肉洗淨切成小塊，也可用絞肉機絞成小片，裝進盆裡，放進食鹽、生抽、料酒、味精、糖、生薑汁、蔥汁等佐料，反覆拌勻，口味重淡根據各人喜好而定具體比例。腸衣是豬的小腸衣，有現成加工好的販賣，買時一根根用嘴吹下防止破裂。買回後清洗乾淨小腸衣，然後用細白線將腸衣一端打結捆住，便可以將拌好佐料的豬肉餡借助漏斗灌進腸衣裡了，每灌製二十厘米左右長的一節，便用細線牢牢捆住、紮緊。香腸灌好後先放在陽光下曬五天左右，然後吊在露天通風之處風乾，接受臘風的洗禮，這樣香腸便有了臘香的味道。等風乾半個月後，便可入冰箱作為年菜冷凍保鮮了。
風熏肉更是年菜的重要組成部分。進入臘月交冬數九後，家鄉的人家，不管是城市還是農村，總愛將一些肉類，吊在屋簷下或高樓陽台外，讓臘風吹拂。說來也怪，經過臘風吹拂的肉類會散發出一種特有的臘香，通常風熏的肉類有豬肉、雞肉、魚肉等。
風熏豬肉，一般選那種兼肥搭瘦的五花肉，每塊兩斤為宜，厚度不宜超過一寸。懸掛在屋簷下和陽台外曬不到陽光的地方，讓它經受風露。燒風肉時須切成薄片用溫開水洗淨，下鍋時炒出油後再放料酒、醬油、糖等佐料。風肉可單燒，出鍋用嫩嫩的豌豆莖墊底；也可用黃花菜或慈菇作為風肉的「伴侶」一起烹製。
風熏雞肉，這裡分幾種，一是風熏帶毛的雞，用精鹽反覆擦拭雞身，並從肛門掏出雞的內臟，再從雞肛門裡放些鹽。這種帶毛風熏雞，風熏後的肉比較嫩，但操作複雜，食用時毛難拔。二是風熏光雞，將雞殺後用白酒擦洗一下，用精鹽稍稍擦拭一遍，就吊在外面風熏。三是風熏雞腿，將從市場上購買的雞腿，放在白酒裡一隻隻過一下，用炒熱的五香、花椒鹽擦拭一遍後，用粗棉線串聯，然後吊在外面風熏，也有不用五香、花椒的，隨各人口味。不管是風熏帶毛雞，還是光雞，抑或雞腿，以烹湯味最佳，原汁臘味，十分可口。
風熏魚肉，主要是選魚肉厚的青鯤、草鯤、花鯤，從魚背下刀開背剖，魚頭取下不要風熏，掏出魚內臟，用軟布將魚血擦淨，再用白酒過一下，然後吊在外面風熏。風熏魚紅燒即可，也可以切塊清蒸。
值得一提的是，風熏肉時間最少不能低於二十天，否則臘香味不濃；也不宜時間過長，否則太硬和走油。
風熏肉不僅是我們家鄉的一道傳統風味菜，更是我家每年除夕夜的招牌菜。每年我春節回家探親時，除夕夜都能品嚐到母親燒的風熏肉。母親燒的風熏肉，又酥又甜，吃在嘴裡，臘香滿口，回味無窮。品嚐着母親燒的風熏肉，更增添了我的鄉愁。
年菜，這種傳統的風味菜，讓人們更加體味到過年的滋味和親情的氛圍。
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