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張愛玲
進入炎炎三伏天，暑濕邪氣襲來，人們普遍胃口不佳、精神不振，解暑降溫、爽口提神的飲食便成為大眾的最愛，遍佈江南北國形形色色的涼麵正當其時。
涼麵由來已久，不禁想起古代的「冷淘」來。
所謂「冷淘」，即用冰水浸泡過的食物。唐代就有「槐葉冷淘」之說，當時每逢百官上朝，朝廷都會準備「燕饗」，即免費午餐。炎夏時節，則會提供「槐葉冷淘」的涼麵。這款涼麵乃採擷青槐嫩葉，搗汁後與麵粉糅成麵團，再擀好切成麵條。麵條煮熟後放進冰水裡浸漂，撈起加熟油澆拌，再置於冰窖冷藏。食用時加上佐料調味，即成美味爽口的「槐葉冷淘」了，桑拿天裡，青碧鮮滑的色澤非常奪人眼球。
杜甫就很愛這款槐葉冷淘的涼麵，還寫過一首《槐葉冷淘》的詩：「青青高槐葉，採掇付中廚。新麵來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠......萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。」詩聖對一碗加槐葉汁的冰鎮涼麵如此不惜筆墨，可見這「冷淘」確是夏令尤物。
慢慢地，這道「槐葉冷淘」從皇宮深院「飛到」尋常百姓家「與民共享」了。古代沒有冰箱，但皇宮裡有冰窖，民間也不乏冬暖夏涼的水井，這「槐葉冷淘」吃起來一定特別過癮。至宋代，汴京（開封）人又開發出「甘菊冷淘」的涼麵，詩云「俸麵新加細，溲牢如玉墩。隨刀落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳香敵蘭蓀」，讀來就令人爽心。明代詩人美食家徐文長也有「柳色未黃寒食過，槐芽初綠冷淘香」之句，也是說吃冷麵的樂事。今天西安人愛吃菠菜汁涼麵，怕是當年「槐葉冷淘」的傳承吧。
陝北的涼麵很有名氣。延安時期一個炎炎夏日，毛澤東等人外出，眼看已過午時，飢腸轆轆的他們找了家小店充飢。老闆不認識他們，很快幾碗涼拌剁麵擺上桌，麵上只加些麻油、辣子和葱花，毛澤東吃罷對老闆道：「謝謝老鄉，你做的麵條好吃啊，簡直可與大唐『槐葉冷淘』媲美嘍！」事後老闆才曉得，這位誇他涼拌剁麵者竟是毛主席，激動得好一陣子。
麵條是北方人的主食，河南人暑天必吃「過水撈麵」，民諺有「頭伏餃子二伏麵，三伏烙餅攤雞蛋」之說，這「二伏麵」就是「過水涼麵」，最常見的是番茄雞蛋涼麵和肉末荊芥涼麵。當然麵條必須手工擀的，吃起來才勁道耐嚼有彈性。
筆者老家在豫東商丘，商丘涼麵非常出名，我媽媽就是做涼麵的高手：麵條煮熟後倒進冰水浸泡，撈出後加番茄雞蛋或肉滷，加辣椒油、芝麻醬、黃瓜絲、蒜泥、芫荽、荊芥、香油、香醋攪拌即成。那種爽滑勁道、清新鮮香真是無與倫比，如果再加點河南特有的十香菜末，那美味更是無以復加。加拿大籍學者兼主持人大山是商丘榮譽市民，曾多次到訪商丘參加活動，他對商丘涼麵也讚不絕口。
北京的涼麵也可圈可點。京味涼麵有酸辣、麻辣兩種，老字號飯店多有這道物美價廉的簡餐。去年夏天我在東單一家小舖嚐過幾次，只見堂倌端來一碗涼麵，澆上一大勺醬汁，菜碼有黃瓜條、筍豆、醬牛肉丁等，麻醬是鹹甜裡夾着芥末味，吃來清爽利口味道十足。店堂還備有一大桶熱麵湯，吃罷涼麵喝幾口熱麵湯，舒心至極。
我還在四川廣元吃過著名的廣元米涼麵，這是一種歷史悠久的川北特色名吃。在一家老字號涼麵店，我仔細觀摩了這款涼麵製作過程：它選用優質大米為原料，淘洗乾淨後用清水浸泡一天，用石磨磨成稀漿，置於蒸籠上蒸熟。然後倒在抹有香油的案桌上，摺疊好切成細絲。將麵條放進碗裡，倒入醬油、香醋、辣椒、辣油、香油、白糖、花椒麵、蒜泥攪拌，一碗柔軟可口、綿韌不黏的川味小吃就閃亮登場了。
廣元米涼麵口感特殊，兼具酸、甜、麻、辣、香，可謂五味俱全，吃來開胃爽口、清涼宜人。一方水土養一方人，廣元涼麵的獨特風味與當地獨特的水土有關，有人將廣元涼麵工藝帶往外地，但口味與廣元當地大相逕庭，可見這款涼麵離開廣元就不能複製了。
在高雄夜市，我品嚐過台灣涼麵，記憶猶新。只見老闆將用油麵做成的麵條放進加了白醋的沸水中滾燙，撈出後加少許香油拌勻、攤開，用電風扇扇涼，撒上冰鎮過的黃瓜絲和涼開水拌開的芝麻醬等調料，很快一碗清涼可口的美味涼麵就做成了。
美食無國界，以麵條為主食的意大利，也不乏涼麵的身影。在威尼斯，叔叔帶我去品嚐意式冷麵。主料是意大利麵和雞胸脯肉，用料考究、製作複雜。我見廚師先將一鍋水燒開加鹽和色拉油，將意大利麵煮七八分鐘撈出瀝乾，加少許橄欖油和鹽拌勻，放冰箱冷藏。另煮一鍋水，水沸後加鹽，倒入切好的雞胸肉、番茄片、洋葱片、荷蘭芹、甜豆和黑胡椒、羅勒葉、冰糖等製成醬汁，冷卻後也入冰箱。十幾分鐘後將冷藏的麵條和雞肉番茄醬取出拌勻，才大功告成。見幾位老外吃得津津有味，我卻覺得味道怪怪，這許是東西方「文化差異」吧。
倒是去年在仁川機場吃過的韓國冷麵，令我念念不忘。那冷麵食材是蕎麥麵，清爽滑溜又勁道。麵條事先用冷水泡過，煮熟後再次冷水沖泡，盛碗裡加入牛骨湯，佐料是泡菜和辣醬，以及幾小碟牛肉丁、蘿蔔、蘋果等。比起意大利涼麵，韓國冷麵簡便又美味，每碗6,700韓圜，這是在國際機場候機廳，物有所值。
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