豆棚閒話：小市民風味的豬腰

http://paper.wenweipo.com [2016-02-27]

■青絲

以前我總是亂揣度，國外的飯館是如何處理豬腰的，因為我實在無法想像，那些粗手笨腳的老外怎樣剔除豬腰上面的白色筋膜，又怎樣烹調，辟臭除腥。

在我看來，豬腰是最能展現中國人生活信念的食材，一方面因它的價廉村野，其次是它「對位滋補」的健身使命，是百姓階層的重要消費元素。再一個，豬腰的整治過程極為繁瑣講究，稍一不慎，就會腥臊或老韌得難以入口，顯然不太適合西餐的烘焙煎煮方式，惟有中餐急火猛攻的顛拋翻炒，或久火慢燉，才能扮演救星的角色。

豬腰之所以留給我這樣的印象，是我幼時，家裡極少用到豬腰炒菜。過去家裡人多，母親工作一天回來，還要執掌中饋，操持一家人的飯食，故多是揀方便、快速的菜餚侍弄，潦草塞責。要整治好豬腰並不容易，須以利刃橫向剖開，小心剔除中間俗稱「腰騷」的白色筋膜，再以十字刀花切塊，下到加了料酒和鹽的沸水裡焯一遍，清除臊味。烹炒的時候，還須以泡椒、酸薑之類的輔料加以遮蓋，方能獲得最佳的口感效果。豬腰經過焯水以後，會縮小許多，買兩隻豬腰炒菜，只得小半碟，加上是用泡椒、酸薑佐味，酸辣爽口卻不下飯，一大家人一伸筷子就沒有了。所以在我家餐桌上，豬腰很少有登場亮相的機會。

我工作以後，中午經常在外面解決，情況就完全倒轉了過來。豬腰就像快餐牌上一支長線飄紅的股票，不論何時都能看到。以時鮮菜蔬烹炒腰花，再配一碗白米飯，就是一份簡捷、價廉的快餐。而稍具檔次的食店，都會有冠以壯陽補腎噱頭的豬腰藥膳湯。中國飲食文化，向來有吃什麼補什麼的對位食療法，豬腰被視為可以補腎氣，有壯陽強腰的食效，是對身體和情慾的最佳修復，在男性群體中，自有一種強大的魅力感召。民間食譜裡的豬腰燉枸杞、豬腰燉杜仲，以及明代宮廷的五味地黃煨豬腰，作為主角的豬腰，都孜孜不倦地導引着人們強身壯陽的夢想，閃爍着肉感與情慾的明艷光輝。

清代筆記裡有一道胡桃肉炙腰，是把豬腰入沸水焯熟，濾去血水，剔淨筋膜。另將核桃仁放到石臼裡搗爛成糊，與腰花拌勻，入鍋炒炙，令核桃油完全滲入腰花，再加味料烹至熟透。吃起來既有腰花的嬌嫩彈牙，又帶有核桃仁的香濃粉膩，口感極為美妙。現代川菜裡的「油炸桃腰」，大概就是由此傳承而來。烤豬腰的做法，則是沿襲西北的烤羊腰子。豬腰處理乾淨，切片串在竹籤上，架到炭火上燒烤，期間須不停塗刷油和醬料，使油鹽滲入。至七八分熟，再撒上孜然、小茴香、辣椒粉。味道非一般的烤串可比，尤其宜於夏夜就啤酒。

遊走於娛樂與情慾前線的豬腰，始終在為人們的世俗生活注入強大的能量。

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