 放大圖片
■藕粉元宵的餡心很是講究，通常為「五仁」的。 網絡圖片
徐 樾
在江蘇水鄉寶應一帶旅行，總有一道美味的小吃，吸引人的目光，激發人的食慾，那就是-藕粉元宵。
江蘇的寶應，自古盛產蓮藕，人們巧用蓮藕做出許許多多的美味佳餚，藕粉元宵便是令人稱道的一道特色小吃。通常元宵係用糯米粉來包裹餡心的，可藕粉元宵卻是用藕粉來包裹餡心的。它既是餐前淺嘗輒止，墊墊肚底的美味小吃；同時它亦可登上大雅之堂，無論是怎樣高檔的酒宴，都可大展風采，常常還是壓軸的甜菜。
煮熟的藕粉元宵，因有膨脹系數的緣故，約有乒乓球大小。光滑、渾圓、呈荸薺色，略略透明。咬上一口，乖乖，極富彈性，有高粱飴的感覺。仔細辨別，彈性之餘，還輔以點點的黏。這黏是糯米的黏，毫不費力，毫不黏牙。其品質極為細膩，比水磨的糯米粉還要細膩，還要精純。品嚐之際，有種新鮮的快感。它的餡心係用多種果仁製成的，咀嚼之時，多樣化的香與脆把口舌的快感推向了高潮。回味之餘，連連叫好。就藕粉元宵的湯水來說，因有了藕粉的成分，呈淡淡的咖啡色，其間還點綴着些陵菄寣C來上一口，是藕香與桂香的有機融合，有錦上添花之美。對待美食，就得用心去品嚐，就像讀書一樣，這樣才能領略其妙諦。
藕粉元宵的餡心很是講究，通常為「五仁」的。將杏仁、核桃仁、松子仁、花生仁、瓜子仁有機組合，炒熟碾碎後，再與糖漬的板油丁拌勻便可。此外，亦有棗泥、豆沙、芝麻諸等餡心。大凡能用來製作湯圓的餡心，均可用來移植。當然也可不拘一格，大膽創新，只要食客喜歡就行，有市場就行。我認識的一位元大廚，此人就善動腦筋，根據節令和消費人群的喜好，不斷推出新品，故大受歡迎，生意紅火。有的人就是墨守成規，按部就班，師傅怎樣教的，便一成不變，還美其名曰：秘製、祖傳。其實人的口味跟視覺、聽覺一樣，也有審美疲勞的過程。若要吸引食客，贏得食客的讚譽，就要推陳出新，與時俱進。
做藕粉元宵是個行雲流水，一氣呵成的過程。將一個個櫻桃大小的餡心，放於滿是藕粉的笸籮裡搖滾，讓餡心的外表均勻地黏裹一層薄薄的藕粉。隨即用笊籬盛起，順勢在滾沸的湯鍋裡汆燙，前後僅一兩秒的時間。然後複入笸籮裡搖滾，再入鍋裡汆燙，如是往復，一層又一層，藕粉元宵由小「長」大，直到桂圓一般才算完美。這搖滾藕粉的次數，前後大致要黏裹13道藕粉。藕粉黏少了，顯得小氣；黏多了，離「內容」太遠，只有桂圓大小，才恰到好處。這是人們從實踐得出的最佳答案。
在此就湯圓與元宵要略做交代。生活中很多人（包括一些大廚）搞不清兩者的區別，常常混為一談。通常湯圓與元宵都用糯米粉，均有餡心，這共性。湯圓是將糯米粉用水調和成麵團，將餡心直接塞入其中，是包出來的，且一次性成功的。而元宵是將餡心置於乾的糯米粉上，一邊灑水，一邊搖滾，麵皮是一層層迭加的，是多次滾大的。這是兩者的個性，也是根本的區別。就口味來說，湯圓相對精緻細膩；元宵雖顯粗糙，卻筋道，耐咀嚼。兩者不可混淆，否則誤人子弟，貽笑大方。
說來好笑，前些時候看了一檔電視節目，係某地專門介紹製作藕粉元宵的專題。我對美食具有別樣的情結，心想好好看看，保不準還有些啟發。其製作方法頗為「特別」，將糯米粉加水揉成麵團，其後直接搓成黃豆大小的實心湯圓，再將藕粉調成湯，燒開，將湯圓下入藕粉鍋中煮熟，淋上桂花鹵，放入白糖便成。這也太馬虎，太敷衍了事了，真是不敢恭維。
前些時候，我在湖北旅行之際，某地也有藕粉元宵。心想嚐嚐吧，待到正視這道美食之時，簡直讓人大跌眼鏡。此地也真省事，把藕粉當成糯米粉，用水調和成麵團，跟包湯圓一樣，把餡心往裡一揣，搓圓，便完事。嗨！這也叫美食？也許是曾經滄海難為水吧？若是沒有見過市面，還真能給唬住。
有着荷藕之鄉美譽的江蘇寶應，人們還將製作藕粉元宵這一勞動場景，改編成歡快的歌舞。只見一群身着藕色綢質衣衫，頭紮藍色印花布的少女，手持笸籮，滿懷激情，邊唱邊舞，邊舞邊唱。把這一歡快的勞動場景演繹得惟妙惟肖，淋漓盡致。如此正面歌頌生活，讚美勞動的歌舞，親切自然，令人感動。在荷藕之鄉旅行，在一飽口福之餘，還一飽眼福，這真是一個意外的收穫。
|
放大圖片
