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方 芳
朋友請客「沖菜」私房菜，老闆兼大廚葉沖一身瀟灑，似藝術家多於似大廚。
做得私房菜，都是隱世高人，經歷歲月的磨練。沖哥背後有高人，師父是著名廚藝家「陳家廚房」陳紀臨及方曉嵐，陳氏夫婦是第一代食評家「特級校對」陳夢因的兒子和媳婦。陳氏夫婦近年推出《特級校對陳家廚房》食譜逾十本，介紹逾六百款中國名菜，人氣強勁。
沖哥是陳紀臨夫婦的入室弟子，他秉承師父追求食材真味的理念，經營私房菜有聲有色。比方他的「豆酥桂魚」，用新鮮桂花魚，讓食客品嚐到食材鮮味。其製作理念是，愈簡單愈好吃。
入室弟子如何「入室」，原來有段故。沖哥本來經營包裝印刷生意，與外國公司打交道，每年都多次往外國公幹，當然少不了品嚐美食。三年前一次在元朗找吃的，遇上了陳紀臨也在找美食，葉沖對美食有追求，熱愛古典音樂，又嗜攝影，因而與廚藝家結緣。陳紀臨出食譜，葉沖花了半年的時間，為陳紀臨的菜式拍攝了二萬多張照片。
六個月對着菜式的誕生，沖哥拍攝每一工序，看多藝熟，很自然成為陳紀臨廚房的入室弟子，從此進入了廚房。沖哥煮癮一起，每周都要請客大顯身手，太太說，「你這麼喜歡煮，不如到外邊煮個夠。」經太太一言，沖哥決定全情投入私房菜。
入廚三年的飛躍，本身就是一本傳奇。沖哥坦言，他是按着師父寫的書做菜，做兩三次就可以掌握，當然他有師父的熱線，隨時可以請教。不過，沖哥有自己的特點，做管理工作多年，工序安排是他的擅長，比方他的私房菜，以蒸、燉為主，很少做小炒，這樣便可以有充裕時間做準備工夫，保證菜式的水準。
還有，沖哥學鋼琴，他知道學生對譜彈琴與大師演奏是不一樣的。學生對大師作品，就是看不明白，彈出來的樂章沒神韻；沖哥的鋼琴造詣去到演奏級，看食譜如看樂譜，比較容易理解和昇華，他以理解樂譜的方法去演繹菜譜，三年廚藝私房菜，就是這樣煉成的。
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