何冀平
金秋到京城。十月，是一年中北京天氣最好的時節，想像秋高氣爽藍天如畫，可惜這幾天天氣並不好，有霧霾還下雨。以前從北京回來，箱子裝得又滿又重，都是吃食，大白菜、黃瓜、西葫蘆；香瓜、蜜柑、京白梨。現在可以從北京帶回來的食物愈來愈少，有些香港也有，有些是變了味道。北京黃瓜，講究頂花帶刺，又香又脆，吃遍黃瓜包括外國黃瓜，沒有能比得上北京，出國的朋友帶去北京黃瓜秧苗，在家裡試種成功，分送大家以解鄉愁。黃瓜一直是回港必帶之物，現在這一兩年不帶了，雖然樣子漂亮，翠綠挺直，頂花帶刺，但是不脆也不爽，不知道是什麼「基因改造」所致。
北京的大白菜是一絕，尤其是秋冬，一棵白菜七八斤，像磚頭一樣又重又結實，蔬果講究新鮮，只有大白菜放得愈久愈好吃。少許豬油燒熱，放點蝦皮嗆鍋，下小量開水滾幾開，下白菜，熬出的湯汁是白的，菜是甜的。當年為了寫劇本，向京城名店「鴻賓樓」一位一級大廚師了解資料，他最拿手的菜是一道北京的古老甜品，材料很簡單，用素油炒雞蛋，要炒兩百多下，把雞蛋炒得像蓮蓉一樣細綿，一不沾筷子、二不沾盤子、三不沾牙，取名「三不沾」， 全靠廚師的手藝和火候。大廚誤以為我是來偷師的，對我有戒心，炒菜不讓我看，下料避開我，怕我偷走他的拿手絕活兒，我跟了他兩個星期，一無所獲 。我要走了，他覺得不好意思，終於告訴了我一招：熬白菜不要用刀切，要用手掰。試驗過，果然味道不同，漸漸琢磨出道理，蔬果都見不得鐵器，日本人發明陶瓷刀就是源自這個道理。現在香港買得到韓國和日本白菜，雖聊勝於無，畢竟不如北京的好吃，遺憾的是現在北京大白菜也都不好吃。
箱子裡東西少了很多，有兩樣尚保留着位置，一個是醬肉，一個是豆沙包。這兩樣食物京城街頭超市到處都有，但必須認準名牌，最好吃的是「天福號」醬肉，「柳泉居」豆沙包。這兩家都是老字號，天福號開業在清乾隆年間，從一個小肉舖發展為京城名字號，就靠的是獨沽一味「醬肉」。柳泉居是京城八大居之一，有四百多年歷史，正宗魯菜飯莊，山東人善做麵食，他家的豆沙包稱得上京城第一。
朋友家聚會，餐桌上也有天福號醬肉，比我買回香港的好吃很多。細想，明白了，買回香港的醬肉不捨得吃，放在雪櫃裡，當然沒有買回來切片即食的原汁原味。
