
何冀平
香港名牌糉來我住的地方推銷,一是沒工夫去採買,二是有折扣,預先買了數個應節。
回到香港已臨節,連忙取回來,先選一個最大個兒的四方裹蒸糉,按照說明大火煮了二十多分鐘,依然有一小塊沒有蒸透,已然等不及,打開糉葉,饀料還算正宗應有盡有,一樣不少,就是不知為什麼,吃起來不香。
糉子的主料是糯米和做饀的配料,以及外面包裹的糉葉,又名「箬葉」,是竹子的一種,葉大而寬,可用來編竹笠,用來包糉子。捆紮的苧麻,是多年草生植物,這兩樣絕不可以馬虎,更不可以用其他東西代替。饀料大致分為兩種,或甜或鹹。
早年江南還有一種淡味的,只用鮮蠶豆和糯米,用來蘸玫瑰醬吃。現在這種淡的已經失傳,本人最喜吃鮮蠶豆,從來沒見過以它包的糉。
鹹味很講究,用火腿和鮮肉,鮮肉要取肋條肉,切成二吋左右長方形厚片,用上好紹酒、雁來菌醬油浸泡,所謂雁來菌醬油,是用桃開雁來時採來的鮮菌,用素油和平常醬油熬煉到濃厚。肉片浸入調料浸入味,糯米洗淨淘清瀝乾水,用雁來菌醬油泡浸五個小時。甜糉,主料是豆沙和棗泥。紅小豆煮爛去皮攪成豆泥,先用小火炒去水分,再放豬油和糖攪拌,再炒,直炒到豆沙變成暗紅油亮。
至此饀料大致齊備,可以包糉了。在香港名牌店家特別買了江南糉,只有鹹沒有甜,真正的江南甜糉,是用手指頭粗細用糖醃好的豬油條做心,外面裹上豆沙,做成長條饀,再在四周圍上糯米,這種糉子最難包,饀料大,放米不易勻稱,包得不好形狀不好看,饀會露出來,就不好看也不好吃了,只有江南巧婦會包,所以現在市面上也就見不到了。
想起當年,每逢端午,家鄉總會送些裹蒸糉來應節,鄉下村裡人做的,沒有什麼名貴饀料,不過是綠豆鹹肉,但真是好吃到不得了。香港還算依照傳統,捆紮依舊用麻草,內地,就算江浙著名的糉子,捆綁的苧麻已全換了線繩,還是五顏六色,看了就不開胃。
為什麼香港名牌,蒸煮了半小時的糉子,依然不透味道不香,想來大約是半年前就做好,放在冷庫中,零下二十度冷藏數個月,怎麼能夠新鮮好吃呢。