【雙城記】端午說糉

2017-06-02

■裹蒸糉。網上圖片

何冀平

香港名牌糉來我住的地方推銷，一是沒工夫去採買，二是有折扣，預先買了數個應節。

回到香港已臨節，連忙取回來，先選一個最大個兒的四方裹蒸糉，按照說明大火煮了二十多分鐘，依然有一小塊沒有蒸透，已然等不及，打開糉葉，饀料還算正宗應有盡有，一樣不少，就是不知為什麼，吃起來不香。

糉子的主料是糯米和做饀的配料，以及外面包裹的糉葉，又名「箬葉」，是竹子的一種，葉大而寬，可用來編竹笠，用來包糉子。捆紮的苧麻，是多年草生植物，這兩樣絕不可以馬虎，更不可以用其他東西代替。饀料大致分為兩種，或甜或鹹。

早年江南還有一種淡味的，只用鮮蠶豆和糯米，用來蘸玫瑰醬吃。現在這種淡的已經失傳，本人最喜吃鮮蠶豆，從來沒見過以它包的糉。

鹹味很講究，用火腿和鮮肉，鮮肉要取肋條肉，切成二吋左右長方形厚片，用上好紹酒、雁來菌醬油浸泡，所謂雁來菌醬油，是用桃開雁來時採來的鮮菌，用素油和平常醬油熬煉到濃厚。肉片浸入調料浸入味，糯米洗淨淘清瀝乾水，用雁來菌醬油泡浸五個小時。甜糉，主料是豆沙和棗泥。紅小豆煮爛去皮攪成豆泥，先用小火炒去水分，再放豬油和糖攪拌，再炒，直炒到豆沙變成暗紅油亮。

至此饀料大致齊備，可以包糉了。在香港名牌店家特別買了江南糉，只有鹹沒有甜，真正的江南甜糉，是用手指頭粗細用糖醃好的豬油條做心，外面裹上豆沙，做成長條饀，再在四周圍上糯米，這種糉子最難包，饀料大，放米不易勻稱，包得不好形狀不好看，饀會露出來，就不好看也不好吃了，只有江南巧婦會包，所以現在市面上也就見不到了。

想起當年，每逢端午，家鄉總會送些裹蒸糉來應節，鄉下村裡人做的，沒有什麼名貴饀料，不過是綠豆鹹肉，但真是好吃到不得了。香港還算依照傳統，捆紮依舊用麻草，內地，就算江浙著名的糉子，捆綁的苧麻已全換了線繩，還是五顏六色，看了就不開胃。

為什麼香港名牌，蒸煮了半小時的糉子，依然不透味道不香，想來大約是半年前就做好，放在冷庫中，零下二十度冷藏數個月，怎麼能夠新鮮好吃呢。

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