■楊崑江指，任何菜式皆可使用自動炒鑊機烹製。80後繼承上海菜館 餐廳舞台演繹IT夢
飲食業素來是人手短缺的重災區，業界青黃不接問題嚴重，無論是連鎖餐廳抑或是獨立小店，大多會遇到招聘困難。香港文匯報最近分別訪問了三間在本港有數十年歷史的食肆，了解其經營者後代由抗拒接手家族生意到正式成為繼承人的經過，以及如何將新思維注入傳統老店，利用科技令生意有所增長。今期率先為大家介紹上海榮華川菜館的第四代老闆楊崑江。他畢業後曾希望加入IT行業，最後在父母說服下決定接手餐廳，但沒有因此忘記IT夢，反而將科技融入小店。透過與最新的外賣平台合作，以及添置自動炒鑊機，令小店的外賣生意增長至少5%，同時出品品質變得更加穩定。 ■文：香港文匯報記者 吳婉玲／圖：彭子文
上海榮華川菜館在1975年創立，扎根觀塘逾40年，是區內的名牌老館子。2003年，該店在坊間舉辦的食神爭霸戰中憑招牌菜「回鍋肉」入圍優質食府，後來更獲得2012年度及2013年度米芝蓮指南優質食店推介。多年來，除了定期稍作簡單維修，店內的裝潢幾乎保留着開業時的原貌。踏進餐廳，彷彿回到了上世紀70年代，有一種簡樸的懷舊感。餐廳先後由兩位上海老師傅掌舵，後來傳到楊崑江的父母手上，至今80後的楊崑江成為餐廳的話事人。
堅持傳統味道 營商手法創新
楊崑江染金髮，留鬚根，外表有着江湖的味道。不過在粗獷的外表下，他不但對傳統的味道有堅持，更希望用創新的營商手法令更多人認識到自己的家族餐廳。身為新一代繼承人，楊崑江除了保留餐廳的傳統特色，亦勇於創新。他在訪問中多次強調自己接手餐廳後，在菜式味道上堅持做到精進和精準，將40多年來的傳統味道傳承下去，甚至把味道的層次變得更仔細。
夥UberEATS 擴展外賣範圍
雖然餐廳在區內薄有名氣，惟受到重建計劃以及市道淡靜影響，楊崑江對現時的營業額不太滿意。為了令更多人認識餐廳，他積極開發不同的宣傳渠道，不僅為餐廳註冊facebook和Instagram專頁，希望接觸更多年輕客人，今年初還開始與UberEATS合作，提供外賣服務，擴展外賣服務的覆蓋範圍。這些舉動對普通餐廳而言可能只是平常不過的宣傳手法，但對一間傳統老字號來說，卻算是一大突破。
「外賣生意如果單靠我哋做，最多針對前三後三的街道，UberEATS可以幫我哋針對更加闊的範圍（提供服務）。」自從雙方合作後，上海榮華川菜館的外賣生意增長5%至8%，楊崑江相信隨着UberEATS的宣傳增加，餐廳的外賣生意會繼續有所上升。據他觀察，使用UberEATS的客人主要是中產白領，平時經常用手機，願意接受新事物。除了辦公室客戶在午飯時間訂餐外，也經常會接到居住在麗港城及月華街等住宅客戶的訂單。
購自動炒鑊機 減勞損增效率
為了令出品品質更穩定，同時減輕員工負擔，楊崑江在大約3年前斥資10萬元購買自動炒鑊機。「自己親身喺廚房入面做嘢，每一日都拋鑊，差唔多成千幾吓一日，（手臂）勞損好大，好易受傷。」他指店內的自動炒鑊機屬於較小的型號，鑊身約2斤。一般新入行的廚師要5年至10年才可拋到約2斤的鑊，有了自動炒鑊機後，店內的員工只需要簡單訓練便可以烹調出具火候的菜式，且任何菜式皆可使用該自動炒鑊機烹製。他又表示，自動炒鑊機可以有效控制食物品質，廚師可以花更多時間處理其他工序，未來會考慮再添置。