何翼平
雲南，除了看不夠的青山綠水美妙自然，當然不能放過美食。凡是山好水好人好的地方，食物一定好。主要找兩樣東西，一是玫瑰花，一是雲腿。
很早以前，在銀都機構做編劇，張鑫焱導演要拍一部西南武打片，帶我們去雲南采風，由香港老牌電影明星朱虹帶領。朱虹是雲南人，她的舅舅是雲南名宿繆雲台，留美礦業專家，後回國任全國政協副主席的高級民主人士。
那時節的雲南不是旅遊地，街上沒有什麼人，昆明乾淨清靜，處處美景，一行收益豐盛，吃了不少地道美食。臨行前，當地陪同熱情地送了地方特產，眾美之中就有雲腿。
雲腿位列中國特產，有「三腿」之名，早在1915年就榮獲國際金獎。雲腿好吃主要在製作。製雲腿講究「四秘」：「割秘」是割腿時講究刀功，把豬後腿割成琵琶形，油膜必須剔除，一點不留。「醃秘」是要趁新鮮醃製，即所謂「血腿」，鮮肉隔夜再製，必失美味。用鹽講究，要用雲南磨黑鹽或川鹽，醃成風味別有不同，前者色艷，後者味香。
雲腿醃製到表面稍現綠色時，在三個部位用大針刺入拔出嗅品，達到「三針清香」，說明醃製成功。「藏秘」是講究保藏，鹽分合適，雲腿可藏兩三年，陳腿密封不使其透氣，其味會由香轉甜，極其美妙，大概美饌「蜜汁火腿」就是來自此提示吧。「食秘」是最後一秘，講究各種秘製吃法。
那一年，把正宗雲腿帶回香港，一切開，鮮紅牙白，色彩誘人，濃香撲鼻。燉雞湯、紅燜肉、清蒸，配菜怎麼做都好吃，特別用於提味效果極佳，美味一直銘記至今。
我在大理古城老街上，四處找尋，只見各式工藝製品和服飾首飾，沒有找到雲腿的專賣店，失望又不好說出口，因為一說，當地朋友就會尋寶似的去張羅，不好意思。直到了飛機場，才一眼在雲南特產中看到宣威雲腿。想起1923年孫中山先生品嚐了宣威火腿，備加讚賞，留下了「飲和食德」的題詞，自此宣威火腿的製成品取名為「德和」，找不到德和的牌子，只有選了一種，也只有這一種。分成500克（一市斤）一塊，有帶肥、全瘦兩種，當然選帶肥的，火腿的肥肉都醃出了油，最是好吃。雖然難說是否正宗雲腿，更不能與當年相比，但聊勝於無。
在機場還買了雲腿鮮花月餅，是以雲南舞蹈家楊麗萍作商標的，應該是上品，價錢不算便宜，但吃起來，總是覺得甜膩過頭，香濃不足。