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神州傳承:一道名饌香天下 佛聞棄禪跳牆來

2018-01-14
■佛跳牆第八代傳承人楊偉華正在用傳統方式烹製佛跳牆。 香港文匯報記者蘇榕蓉  攝■佛跳牆第八代傳承人楊偉華正在用傳統方式烹製佛跳牆。 香港文匯報記者蘇榕蓉 攝

閩菜傳承人楊偉華:秉持工匠精神 堅守百年文化

一間200平米整潔明亮的「佛跳牆專用廚房」裡,飄蕩茼扆s和名貴食材的香氣,第八代「佛跳牆」技藝傳承人楊偉華,就是在這裡,還原出聲名遠揚的福建首席古典名菜-佛跳牆。

「佛跳牆」原名「福壽全」,相傳始於清光緒年間,由福州聚春園菜館(現已改名為聚春園大酒店)的名廚師鄭春發創製。楊偉華在聚春園大酒店工作超過20年,現榮任該店廚師長。2008年6月,國務院公佈第二批國家級非物質文化遺產名錄,「聚春園佛跳牆製作技藝」作為福建唯一的傳統菜餚技藝榮列其中,2009年,楊偉華隨即成為福建省級認定的首批傳承人。

楊偉華表示,佛跳牆這道名菜傳承百年,製作的門檻依然很高,烹製這道菜的廚師團隊都需在聚春園掌勺十年以上。在聚香園中一步步學藝至今的他,談及如何與廚師結緣仍頗有感慨,正如那一壇佛跳牆,楊偉華「細火慢煨」25年的閩菜人生,值得細品。 ■香港文匯報記者 蘇榕蓉 福州報道

楊偉華對於烹飪的最初記憶來自家廚的鍋碗瓢盆間,「小時候,台江上下(指福州台江區上杭路、下杭路)人家宴客都是請家廚,左鄰右舍也一起幫忙。我就在旁邊看,也喜歡打打下手......我對做菜有一種天然的親近感。」1991年,楊偉華18歲,從烹飪技術學校畢業,和十幾個同學一起走入聚春園,從學徒做起,打掃衛生、刷盤子、殺雞宰鴨,樣樣都幹,每天從早上7點忙到晚上9點。「炒鍋、丁板(指切菜或配菜)、蒸籠、西餐,哪裡缺人我就去哪裡打雜,每個崗位都輪轉過去。扎實的基本功就是這樣打下的!」

門中窺秘 勤「偷師」顯上進

成為一名合格的閩菜廚師,要從每一個細節開始做起。學藝的苦在楊偉華看來都已經是小事,他師從聚春園名廚姚信銳。「師傅的學徒非常多,哪裡可能手把手地教。如果想學到本領,就需要格外勤奮,當然還要有天賦。」楊偉華回憶道,那時,唯一接觸「佛跳牆」的機會就在中午,姚信銳去休息,叫楊偉華給炭爐扇扇子,爐上「佛跳牆」罈子冒出陣陣香氣。「當時做到關鍵時候,師傅會故意把我們打發走,等我們回來後,關鍵那一道程序就已經完成了。我還躲在門外,透過門縫偷看。有一次被師傅發現了,他嘴上雖有些責備,可是看得出來他心裡還是高興的。後來我才知道,師傅那是在考驗我們,看我們是不是有那份學藝的上進心。」

唯「賢」是傳 同守名菜技藝

「佛跳牆」創菜100多年以來,代代相傳,採取「選賢制」,而非「世襲制」,「佛跳牆的傳承十分嚴格,傳人在廚藝、廚德、資歷方面均有一定的要求,廚藝的水平自不必說,對聚春園的忠誠度也十分重要,這樣才能確保正宗。這門烹飪藝術的確需要時間去沉澱。」楊偉華表示。憑藉一顆上進心,楊偉華最終脫穎而出,得以在苦練七八年後成為第八代「佛跳牆」技藝傳承人,那時他還不到40歲。

對楊偉華而言,「聚春園」是他受益終身的學堂,也是他專業自信的來源,「這裡(聚春園)是閩菜的最高殿堂,出去比賽或者交流,在自報家門時,腰板都能挺直一些。聚春園栽培了我,我有責任將製作『佛跳牆』這門百年技藝再傳下去。」對於將來的傳人,楊偉華列出三個標準:敬業,技術全面,能約束自己。他覺得第三點最重要,「以前我們當學徒時,四五個人輪流用一個砧板,現在的年輕人拿手機的時間比拿菜刀的時間多,傳人名號本身並不是最重要的,它更意味茪@份責任與堅守。」

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