■佛跳牆第八代傳承人楊偉華正在用傳統方式烹製佛跳牆。 香港文匯報記者蘇榕蓉 攝閩菜傳承人楊偉華：秉持工匠精神 堅守百年文化
一間200平米整潔明亮的「佛跳牆專用廚房」裡，飄蕩着老酒和名貴食材的香氣，第八代「佛跳牆」技藝傳承人楊偉華，就是在這裡，還原出聲名遠揚的福建首席古典名菜-佛跳牆。
「佛跳牆」原名「福壽全」，相傳始於清光緒年間，由福州聚春園菜館（現已改名為聚春園大酒店）的名廚師鄭春發創製。楊偉華在聚春園大酒店工作超過20年，現榮任該店廚師長。2008年6月，國務院公佈第二批國家級非物質文化遺產名錄，「聚春園佛跳牆製作技藝」作為福建唯一的傳統菜餚技藝榮列其中，2009年，楊偉華隨即成為福建省級認定的首批傳承人。
楊偉華表示，佛跳牆這道名菜傳承百年，製作的門檻依然很高，烹製這道菜的廚師團隊都需在聚春園掌勺十年以上。在聚香園中一步步學藝至今的他，談及如何與廚師結緣仍頗有感慨，正如那一壇佛跳牆，楊偉華「細火慢煨」25年的閩菜人生，值得細品。 ■香港文匯報記者 蘇榕蓉 福州報道
楊偉華對於烹飪的最初記憶來自家廚的鍋碗瓢盆間，「小時候，台江上下（指福州台江區上杭路、下杭路）人家宴客都是請家廚，左鄰右舍也一起幫忙。我就在旁邊看，也喜歡打打下手......我對做菜有一種天然的親近感。」1991年，楊偉華18歲，從烹飪技術學校畢業，和十幾個同學一起走入聚春園，從學徒做起，打掃衛生、刷盤子、殺雞宰鴨，樣樣都幹，每天從早上7點忙到晚上9點。「炒鍋、丁板（指切菜或配菜）、蒸籠、西餐，哪裡缺人我就去哪裡打雜，每個崗位都輪轉過去。扎實的基本功就是這樣打下的！」
門中窺秘 勤「偷師」顯上進
成為一名合格的閩菜廚師，要從每一個細節開始做起。學藝的苦在楊偉華看來都已經是小事，他師從聚春園名廚姚信銳。「師傅的學徒非常多，哪裡可能手把手地教。如果想學到本領，就需要格外勤奮，當然還要有天賦。」楊偉華回憶道，那時，唯一接觸「佛跳牆」的機會就在中午，姚信銳去休息，叫楊偉華給炭爐扇扇子，爐上「佛跳牆」罈子冒出陣陣香氣。「當時做到關鍵時候，師傅會故意把我們打發走，等我們回來後，關鍵那一道程序就已經完成了。我還躲在門外，透過門縫偷看。有一次被師傅發現了，他嘴上雖有些責備，可是看得出來他心裡還是高興的。後來我才知道，師傅那是在考驗我們，看我們是不是有那份學藝的上進心。」
唯「賢」是傳 同守名菜技藝
「佛跳牆」創菜100多年以來，代代相傳，採取「選賢制」，而非「世襲制」，「佛跳牆的傳承十分嚴格，傳人在廚藝、廚德、資歷方面均有一定的要求，廚藝的水平自不必說，對聚春園的忠誠度也十分重要，這樣才能確保正宗。這門烹飪藝術的確需要時間去沉澱。」楊偉華表示。憑藉一顆上進心，楊偉華最終脫穎而出，得以在苦練七八年後成為第八代「佛跳牆」技藝傳承人，那時他還不到40歲。
對楊偉華而言，「聚春園」是他受益終身的學堂，也是他專業自信的來源，「這裡（聚春園）是閩菜的最高殿堂，出去比賽或者交流，在自報家門時，腰板都能挺直一些。聚春園栽培了我，我有責任將製作『佛跳牆』這門百年技藝再傳下去。」對於將來的傳人，楊偉華列出三個標準：敬業，技術全面，能約束自己。他覺得第三點最重要，「以前我們當學徒時，四五個人輪流用一個砧板，現在的年輕人拿手機的時間比拿菜刀的時間多，傳人名號本身並不是最重要的，它更意味着一份責任與堅守。」
