據傳，清朝光緒年間，福建福州官銀局的一個官員為了討好福建布政使司周蓮，下了大血本，由夫人下廚，將雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒罈中，精心煨製而成葷香的菜餚，周蓮嚐後讚不絕口。事後，周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙後，鄭春發精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果猶勝前者，稱為「福壽全」。
後來，鄭春發開設了「聚春園」菜館後，加入海參、魚翅、鮑魚等名貴材料，使得香味濃郁，廣受讚譽。某日，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧一壇菜餚到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香的菜餚，秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名，答：尚未起名。於是秀才即席吟詩作賦，其中有詩句云：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」「佛跳牆」就此定名。