logo 首頁 > 文匯報 > 中國專題 > 正文

以「特製版」酬國賓 飽口福不犯禁

2018-01-14

人生首製530份「特製佛跳牆」讓楊偉華此生難忘。2005年4月廣交會開幕式的招待宴會由聚春園承辦,那時初出茅廬的楊偉華需帶隊根據不同宗教、不同國籍的飲食風俗,研製出530份「特製佛跳牆」。「調整好心態是關鍵,那次『大考』交出滿意答卷,反響熱烈。」

「當時我們聚春園是第一次接到國宴級的訂單。出席宴會有530人,包括國家領導人,當時讓我感到巨大壓力。不僅如此,由於一些客人的飲食禁忌,豬肉、牛肉、刺參均不能使用,這幾道原材料,恰是『佛跳牆』的關鍵所在。」面臨「大考」,楊偉華帶領團隊日夜加班研究,提前四個月準備原材料,不斷試菜,最終找到部分原料的替代品,「比如增加底湯膠質的原料,豬蹄不能用,就用鳳爪」,經過調製,味道同樣鮮美。

秤稱分量點滴不差

一次性做530份「佛跳牆」,楊偉華從未嘗試過。在廣州,僅有的兩天時間內,他不眠不休,煨製、熬湯、調味、分裝,每個細節都一絲不苟。在操作間,幾十個大罈子在煤氣爐上冒蚍鰨臐A場面蔚為壯觀;成菜後,僅僅分裝計位小壇,就花了5個小時。「做的時候,全部用山泉水,用秤稱。做出來一份不多,一份不少,530份連一滴湯汁都沒多。」直到看見宴會上退下的罈子大多空空如也,楊偉華才鬆了一口氣。

讀文匯報PDF版面

新聞排行
圖集
視頻