■佛跳牆，作為名滿海內外的閩菜代表作，被譽為閩菜中的「狀元菜」。 香港文匯報記者蘇榕蓉 攝從被恩師認可起，楊偉華就十年如一日，努力領會這道名菜的真諦。「最關鍵處只可意會，不可言傳。」翅、鮑、參、肚......最名貴的18種食材集於一壇，各種食材的泡發、煨製，濃湯的熬製，技藝的掌握，並非一朝一夕。「外界傳聞，『佛跳牆』要燉幾天幾夜，這是誤解。」
楊偉華介紹，「佛跳牆」的費時費力，主要是在食材的準備上，魚翅的泡發，鮑魚的大小，花菇的選擇，每一種原料的處理耗時都不一樣，比如乾鮑魚需要經3天冷水泡發（每日換水）並剔除雜質，這需要熟練掌握幾乎所有閩菜名貴食材的處理技藝，在時間上稍有疏忽，便會直接影響原料的口感。
調味火候方顯工夫
楊偉華表示，此菜難度在於「這些食材繁多但不串味」，因此炮製名菜的深厚功力，是在於調和食物間的味道，以及掌握火候。楊偉華在談老菜創新時表示，以前的「佛跳牆」是分步驟調味的，現在已變成最後統一調味，能夠最大程度保持食材的原汁原味。