■高壓鍋是提高水沸騰溫度的例子。 作者供圖在標準大氣壓條件下的沸水才是100℃。
我們知道，通常情況下，將水加熱到100℃時水開始沸騰，此後溫度就不再上升，因此人們常說「水的沸點是100℃」。水在受熱時，一方面要吸收熱量，另一方面要損失一部分熱量，損失的熱量包括水蒸氣蒸發帶走的熱量，以及由於水的溫度高於環境溫度而向外散失的熱量。水溫低於100℃時，水吸收的熱量大於損失的熱量，水溫逐漸升高。
水溫達到100℃時發生氣液相變，吸收再多的熱量只會使液態的水變為氣態的水蒸氣（氣態的水比液態的水能量高），而溫度（100℃）保持不變，此時水吸收的熱量和損失的熱量相等，這種現象稱為沸騰。不過要注意的是，這只是「通常」，即在標準大氣壓條件下的情況。
我們可以做一個比較實驗。首先在山腳下燒開水，當水沸騰時測量水溫約為100℃。然後在高山頂上採用同樣的方法燒開水，發現水沸騰時水溫低於100℃。地面和山頂的區別在於山頂的大氣壓較低。這表明，大氣壓降低時，水的沸點下降。到過西藏等高原地區旅遊的人可能會注意到，敞開環境下，在高原地區沸水的溫度不會達到100℃。實際上，拉薩的海拔高度約為3,700米，水的沸點僅為88℃。
既然降低大氣壓會降低水的沸點，那麼增加大氣壓便會增加水的沸點。可是如何增加環境的大氣壓呢？一個典型的提高水沸騰溫度的方法就是使用高壓鍋。在高壓鍋內，水蒸氣無法逃逸，熱量積聚使氣體的壓強超過1標準大氣壓，通常可達到將近1.1標準大氣壓，裡面水的沸點能達到110℃至130℃。 《十萬個為甚麼（新視野版）物理 I》■香港教育圖書公司
【微博士】燙傷的學問
人的皮膚與高溫的熱水或水蒸氣接觸後，熱水或水蒸氣將熱量傳遞給人體，損傷了皮膚細胞，就發生了燙傷。當人的皮膚與水蒸氣接觸時，水蒸氣首先由氣態變為液態，這一過程本身就要釋放一部分熱量，水蒸氣比熱水釋放的熱量多，所以水蒸氣燙傷比熱水燙傷更嚴重。燙傷後應立即用冷水沖洗，嚴重者應就醫。
隔星期三見報