■豆腐也可以那麼多花樣。 作者提供連盈慧
家人不是素食主義者，但是偏愛豆腐，所以經常不同類型的豆腐都買過，包括油豆腐之類豆品，光顧過多年號稱「九龍第一」某著名老店子的水豆腐本來不錯，但是買過一次同店貴絕全行的油豆腐，皮硬如殼，連大路貨也不如，始知同一商號，未必所有類似貨品都同一水準，尤其是賣得愈貴的愈捨不得清理殘貨，可能為了多省一點成本，剩餘豆腐多炸一次而不惜賣壞招牌。
都說平嘢冇好，其實貴嘢也未必一定好，類似某菜場有機莧菜農藥超標的新聞便有過不止一次，有機食物比同類食物貴近十倍，賣不完，商人不老實，加長保鮮期，就出術了。
正如另一家本來以腐竹享譽多年的老店，最近買來的腐竹已無昔日光澤，費時半日其韌如故，是否接手經營的「腐二代」已失祖傳秘方或是過於精明而急功近利則不得而知。
說回豆腐，近日意外在某另類超級市場看到有種硬身方塊包裝的，由於從未見過，好奇買了幾包，嘗試之後，倒有點意外驚喜。
每包五小片，每片2×2.5吋，脫水後硬如乾餅，妙在用水略浸1、2分鐘，半軟後便可隨意切成任何形狀。
脫水豆腐比軟膠盒裝豆腐方便在限期較長，用量多少可隨人意，雖然膠盒豆腐較為軟滑，可是接近限期時水質過重容易變味；脫水豆腐好處是容易處理，而且軟硬程度亦可在浸水時由人控制，半軟硬方便油炸，浸到全軟，大熱水灼幾秒鐘收火撈起，以菠菜皮蛋紅糖麻油涼拌，口感也不輸於市場水豆腐。熱水不要放鹽，否則豆腐變老便不夠軟滑，油炸之前放鹽，才是人所共知的常識。
也試過以脫水豆腐自製簡單臭豆腐，從上海南貨店買來雪菜，連汁滿蓋過豆腐放置盅內，密封三數星期便可發酵入味，雖然用料沒正宗臭豆腐那麼複雜（其實製臭各師各法，也無所謂正宗），雪菜臭得清淡，也富口感，至少比起其它古怪偏方來得衛生。