興 國
追求健康飲食的人士，總認為蔬菜白灼比用油炒更健康。最近看到一篇文章，卻指出用白灼方式來令蔬菜汆熟，因為水量過多，會造成營養流失。但如果是用油把蔬菜炒熟，除了令蔬菜更加軟嫩之外，油脂還可使得蔬菜中的胡蘿蔔素溶解易於吸收。
文章還說，如果是用白灼方式煮熟菜蔬，很容易就會餓，但用油來炒卻可以增加飽足感，不會想到再吃別的。所以建議的炒法，是放一點水去炒，炒的時候加一點鹽，炒到差不多時，再加入油，當然是有如橄欖油這類一般認為比較健康的油，這樣便可以把蔬菜中的全部營養成分都吸收。
亦有文章指出，每日都吃蔬菜的人，比很少吃蔬菜的人，其大腦功能會年輕十來歲，但重點是要搭配油脂來吃。這是美國一所大學的醫學教授的調查研究，他調查了九百多名五十五歲以上的人的飲食習慣，發覺在專注力、閱讀能力和想像力方面，表現最好的前百分之二十的人中，每天都吃生菜沙律或者吃熟的菠菜。這位教授還指出，蔬菜、沙律和油脂一起進食的話，攝取的營養如維生素K和葉黃素都會比較多。有營養師亦指出，炒菜時要用適量的油，最好就是用橄欖油和苦茶油之類對健康較好的油來料理。
有關健康飲食的建議，常常看到不同的觀念，是否真的如此，可能和個人的體質和習慣有關，比如只吃蔬菜不吃肉類，可能一如營養師說的，但如果在肉類之外再吃菜蔬的話，結論會否不同？那真是要每個人都要徵詢個人的營養師才能得出了。
事實上，白灼是粵菜烹飪技術的一種，為求達到爽嫩滑的效果，比如白灼豬腰豬肝，和油炒的口感就不一樣，但白灼更能突出的，是清淡的口感，蘸上醬油和白胡椒的美味，和油炒全然不同。所以，只要感覺良好，管它是白灼抑或油炒，總之對自己的口味就是美食，何必太講求營養？