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年輕中廚創意澎拜 為粵菜注入全新活力

2019-09-03
■李家鋌師傅加盟南坊中餐廳。■李家鋌師傅加盟南坊中餐廳。

在一般人的印象中,粵菜酒樓及酒店中餐的大廚都是一把年紀,但其實時代不同,愈來愈多年輕人加入廚師行列,這天到數碼港艾美酒店的南坊中餐廳拍攝他們的精選菜式,發現他們的粵菜設計及擺盤帶有非常強烈的西餐色彩,令人感覺到這位廚師肯定是青年廚師,果然到大廚出場時是一位在澳洲讀設計,回港再到中華廚藝學院學烹飪,再經過7年的磨練成大廚,如今正式成為五星級酒店的新任主廚的李家鋌師傅,他有多款拿手菜及甜品,贏得不少客人讚賞。 ■採、攝:焯羚

擁有超過10年餐飲經驗的李家鋌,由設計師變廚師原來有段故事,在澳洲讀書時到世伯的餐館做兼職送外賣,因一次餐廳廚師不在,有一對西人夫婦入來要食炒飯,李家鋌被臨時拉夫下廚炒飯,結果得到那對夫婦盛讚,李家鋌甚有滿足感,他笑言虛榮感下發現做廚師也不錯,結果回港學廚,結識了一班同學互相交流,又參加了無數次比賽,並進修考取所有的牌,從中提升自己廚藝。

他於2014年榮獲全港青年廚師中餐烹飪比賽銅獎,2015年獲李錦記青年廚師中餐國際大賽港澳區銅獎及於2018年第12屆亞洲名廚精英薈(上海站)榮獲至尊金獎-熱葷素菜組等。在加入南坊中餐廳前,他為尖沙咀翠亨h主廚。憑茈L天賦的才能及扎實的功力,曾帶領餐廳連續6年成為米芝蓮指南推介食肆。他的成功秘訣是「不怕失敗,不停嘗試。」

中式烹調配西式食材

李家鋌坦言加盟酒店是因為他們較放手給他發揮,他希望為南坊中餐廳注入全新的活力及創意,第一炮便帶來一系列的新派中菜。李師傅使用傳統的中式烹調方法,加上西式食材配搭,創出具新鮮感的菜式。菜碟上的裝飾都親自設計,絕對有吸引人打卡的潛能。

首先,有蝦球大良炒牛奶,大良炒牛奶是順德大良區的傳統名菜之一。此菜式看似簡單,但十分考師傅的功力。加上,技術要求很高,需要控制鷹粟粉和雞蛋清的比例,製作時必須掌握熟度,否則牛奶不能凝固。而且,工序繁複,師傅需要一遍一遍炒,控制火喉,如有不慎,牛奶便會老,不能做到入口香滑。另外,師傅選用16至20頭越南海蝦,蝦肉爽口彈牙,增加菜式的口感。傳統的大良炒牛奶需要佐醋,李師傅以意大利黑醋珠代替來增加賣相。將黑醋汁變成小珍珠,當黑醋珠伴隨炒牛奶進食,黑醋珠在口腔內爆開,口感獨特。

他獨創的「禪關萬象」看得又食得,又是手工菜,將西紅柿蒸到7成熟去了皮將3菇6茸釀入去製成後再煮一下,將白粥水打成泡放入去,炮製出「禪關萬象」,雖是純素,但食落非常清甜,清新健康,獲一致好評。

另外,還有麻辣水煮星斑片,水煮魚為傳統四川菜式,師傅選用星斑的原因是因為星斑肉嫩味鮮,就算切片亦能有啖啖飽滿口感。為了去除魚腥味,師傅使用花椒油燙熟星斑片。另加入雲耳、大豆芽、花椒、指天椒和涮椒等多款辣椒為舌尖帶來麻辣的快感。最後加入脆米,把辣湯湯汁完全吸收,滋味無窮。

再者,多款特色菜式,如南坊三碟鮑魚金盞、紅菜頭上素餃、香煎蟹肉腐皮卷;煙熏豉油雞、櫻花蝦紅燒獅子頭 、順德魚餅拼牛奶多士等,價格由68元至388元,供應期由即日至9月30日於南坊中餐廳供應。

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