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嚴運波藉美食傳揚中華文化

2020-10-14
■嚴運波介紹用心創作的新月餅產品。■嚴運波介紹用心創作的新月餅產品。

傳承中式糕點 逆市加開分店

「形殊寒具制,名從食單核。巧出餅師心,貌得嬋娟月。」清代詩人袁景瀾一首《齯趥獢n,道出月餅製作的精髓所在-餅師心。月餅,是凝聚餅師心思的巧手之作,而在香港月餅製造商皇玥集團董事長嚴運波心中,藉這項傳統中華美食將中華文化傳播至全世界,即是自己投身月餅行業的不變初心。■文:綜合中新社、中通社報道 圖:中新社、中通社

在修例風波及新冠疫情等一系列衝擊下,要維持銷量、將品牌帶出香港,並非易事,可嚴運波的初心,毫不動搖。他告訴記者,此前面對運營困難,自己有兩個選擇,要麼裁員,要麼放手一搏,最後選了後者。「我對自己說,要博一博,要再多開點店,所以今年由2間店擴展至10間。」他強調,於他而言,只有一心一意做好味道和質量,才是最根本的,「我創造皇玥集團的初衷,既是希望傳承傳統糕點手藝,讓中華民族的食品走出去,亦想透過美味的糕點將中華文化推廣至全世界。」

中秋節剛剛過去,嚴運波直言月餅銷量「大出所料,反應比預期更好」;然而月餅銷量逆市上升的原因,沒想到還是離不開「傳承」二字。他表示,疫情下公司營運非常困難,當時只有2間門市的收入無法支持整間公司,「想救公司只有兩個辦法,要麼大幅裁員,起碼60%起,要麼增加收入保住公司。但我特別不希望裁員、減薪,因為大部分糕點師傅都是退休人士,裁了他們一是怕他們失業,另外他們傳承的手藝可能也就這麼斷了。」於是,他抱荂u博一博」的心態,在疫情下逆市加開7間分店,「幸好廣大市民很接受我們的產品,下一步就是希望我們的產品能走出全世界。」

投巨資創自家品牌

中秋佳節,中國人最盼望的,便是月圓人團圓。若是不能與親朋好友相聚,一片思鄉情,便只能寄予明月、寄予家鄉的味道。在嚴運波眼中,地道的月餅,正是那心心念念的家鄉之味。「在歐洲讀書的時候,能吃到很多精美的西方點心,但味道......」他欲言又止,憶起在瑞士的求學歲月,在瑞士見到來自各國的西式糕點,而且因為外觀精緻、味道甜美,即使價格較貴也很受歡迎,然而中式糕點難尋,終是有些遺憾。

待他學成回港後卻發現,即使在本地,中式糕點似乎也停留在街頭小店,帶給人粗糙、便宜的刻板印象,「香港的五星級大酒店,基本上都是西式糕點,但中式糕點是不是真的沒這麼好呢?」他開始思考怎麼才能將中式糕點打入更多市場。

嚴運波2005年加入香港半島商品有限公司,在任職助理總經理期間,成功將半島奶黃月餅發揚光大,成為中秋送禮的熱門選擇。2012年,他離開服務了逾10年的香港半島酒店,投資1.5億港幣籌備起自己的品牌。在老字號林立、名餅家如雲的香港,從零開始的新品牌想要闖出名堂,只能踏踏實實做質量、做味道。無論機器、廠房、食品材料等,每一項工作,他都認認真真、用心對待,直到2018年,公司才真正投入運營。

將中式糕點精緻化

為什麼會放棄在知名公司打拚多年的成果,冒險投資設廠製作傳統糕點?嚴運波笑指,背後的原因不外乎「傳承」二字。「我特別想把中式糕點的手藝傳承下去,就連退休的葉師傅,也是被這兩個字打動」,兩位鍾情於中式糕點的「有心人」就這樣走到一起,不斷總結、改善一系列傳統糕點。

皇玥自2018年開始正式營運,主打月餅,輔以唐果子、蛋卷等糕點。在過去的兩年,皇玥月餅銷量極佳,2018年8萬盒月餅在一個半月內售罄,2019年產30萬盒仍供不應求,即使2020年新冠肺炎疫情肆虐,皇玥月餅的銷量不跌反升,比去年多4倍。在二人的「用心」下,這個新興品牌成立才3年,就積累了不少回頭客。「我們會根據顧客的建議調整口味。」嚴運波說,去年月餅推出市場後,有顧客專門反映,希望減少糖量、加重鹹蛋黃的香味,師傅於是竭力調整。到了今年中秋,銷量已是去年的四倍。「除了傳統的流心奶黃,我們還有流心芝麻、薑汁流心、貓山王榴槤流心。」他逐個數起用心創作的新產品。

他認為,中式糕點味道不差,但有些傳統糕點局限於不夠精緻,以致在對比選擇的時候,一些人會更喜愛西式糕點。因此,皇玥希望透過將中式糕點精緻化,改變糕點的大小、包裝、口味等細節,讓更多人喜歡中式糕點,最後走出國際,「我很想透過這個生意,用美味的糕點把中華文化傳揚至全世界」。

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