■嚴運波介紹用心創作的新月餅產品。傳承中式糕點 逆市加開分店
「形殊寒具制，名從食單核。巧出餅師心，貌得嬋娟月。」清代詩人袁景瀾一首《咏月餅》，道出月餅製作的精髓所在－餅師心。月餅，是凝聚餅師心思的巧手之作，而在香港月餅製造商皇玥集團董事長嚴運波心中，藉這項傳統中華美食將中華文化傳播至全世界，即是自己投身月餅行業的不變初心。■文：綜合中新社、中通社報道 圖：中新社、中通社
在修例風波及新冠疫情等一系列衝擊下，要維持銷量、將品牌帶出香港，並非易事，可嚴運波的初心，毫不動搖。他告訴記者，此前面對運營困難，自己有兩個選擇，要麼裁員，要麼放手一搏，最後選了後者。「我對自己說，要博一博，要再多開點店，所以今年由2間店擴展至10間。」他強調，於他而言，只有一心一意做好味道和質量，才是最根本的，「我創造皇玥集團的初衷，既是希望傳承傳統糕點手藝，讓中華民族的食品走出去，亦想透過美味的糕點將中華文化推廣至全世界。」
中秋節剛剛過去，嚴運波直言月餅銷量「大出所料，反應比預期更好」；然而月餅銷量逆市上升的原因，沒想到還是離不開「傳承」二字。他表示，疫情下公司營運非常困難，當時只有2間門市的收入無法支持整間公司，「想救公司只有兩個辦法，要麼大幅裁員，起碼60%起，要麼增加收入保住公司。但我特別不希望裁員、減薪，因為大部分糕點師傅都是退休人士，裁了他們一是怕他們失業，另外他們傳承的手藝可能也就這麼斷了。」於是，他抱着「博一博」的心態，在疫情下逆市加開7間分店，「幸好廣大市民很接受我們的產品，下一步就是希望我們的產品能走出全世界。」
投巨資創自家品牌
中秋佳節，中國人最盼望的，便是月圓人團圓。若是不能與親朋好友相聚，一片思鄉情，便只能寄予明月、寄予家鄉的味道。在嚴運波眼中，地道的月餅，正是那心心念念的家鄉之味。「在歐洲讀書的時候，能吃到很多精美的西方點心，但味道......」他欲言又止，憶起在瑞士的求學歲月，在瑞士見到來自各國的西式糕點，而且因為外觀精緻、味道甜美，即使價格較貴也很受歡迎，然而中式糕點難尋，終是有些遺憾。
待他學成回港後卻發現，即使在本地，中式糕點似乎也停留在街頭小店，帶給人粗糙、便宜的刻板印象，「香港的五星級大酒店，基本上都是西式糕點，但中式糕點是不是真的沒這麼好呢？」他開始思考怎麼才能將中式糕點打入更多市場。
嚴運波2005年加入香港半島商品有限公司，在任職助理總經理期間，成功將半島奶黃月餅發揚光大，成為中秋送禮的熱門選擇。2012年，他離開服務了逾10年的香港半島酒店，投資1.5億港幣籌備起自己的品牌。在老字號林立、名餅家如雲的香港，從零開始的新品牌想要闖出名堂，只能踏踏實實做質量、做味道。無論機器、廠房、食品材料等，每一項工作，他都認認真真、用心對待，直到2018年，公司才真正投入運營。
將中式糕點精緻化
為什麼會放棄在知名公司打拚多年的成果，冒險投資設廠製作傳統糕點？嚴運波笑指，背後的原因不外乎「傳承」二字。「我特別想把中式糕點的手藝傳承下去，就連退休的葉師傅，也是被這兩個字打動」，兩位鍾情於中式糕點的「有心人」就這樣走到一起，不斷總結、改善一系列傳統糕點。
皇玥自2018年開始正式營運，主打月餅，輔以唐果子、蛋卷等糕點。在過去的兩年，皇玥月餅銷量極佳，2018年8萬盒月餅在一個半月內售罄，2019年產30萬盒仍供不應求，即使2020年新冠肺炎疫情肆虐，皇玥月餅的銷量不跌反升，比去年多4倍。在二人的「用心」下，這個新興品牌成立才3年，就積累了不少回頭客。「我們會根據顧客的建議調整口味。」嚴運波說，去年月餅推出市場後，有顧客專門反映，希望減少糖量、加重鹹蛋黃的香味，師傅於是竭力調整。到了今年中秋，銷量已是去年的四倍。「除了傳統的流心奶黃，我們還有流心芝麻、薑汁流心、貓山王榴槤流心。」他逐個數起用心創作的新產品。
他認為，中式糕點味道不差，但有些傳統糕點局限於不夠精緻，以致在對比選擇的時候，一些人會更喜愛西式糕點。因此，皇玥希望透過將中式糕點精緻化，改變糕點的大小、包裝、口味等細節，讓更多人喜歡中式糕點，最後走出國際，「我很想透過這個生意，用美味的糕點把中華文化傳揚至全世界」。