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葉師傅教路 奶黃月餅製作工藝

2020-10-14
■葉永華(左)製作月餅。■葉永華(左)製作月餅。

除了機器、廠房等硬件,月餅的美味保證,當屬被譽為「點心界葉問」的葉永華師傅。葉師傅是「奶黃月餅」的創始人,入行已然50年。

1986年,他成為香港半島酒店嘉麟樓的點心部主管,一做便是30年。退休後,憑茪@顆弘揚傳統中華糕點的心,又肩負起酒店「點心大使」一職,親赴各地半島酒店傳授中式點心,尤其是月餅的製作技巧。與嚴運波這位「有心人」,自然一拍即合。

「(流心)要控制好,因為如果太稠了,它就不流了,但是如果太稀了,一切它就流了,只剩一個洞。它一定要慢慢流出來的是最好的,要做到這個效果。」葉師傅講起月餅的製作工藝便起了勁兒,「如果你用的那些材料不好,奶黃就不香。另外烘和包的餡和皮的份量很重要,因為如果餡太多了,(皮)薄過頭了,(月餅)會破......」

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