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梁玳寧
鄉土菜，自有不同的清新風味。
前時在台北，食家蔣敏先生帶我去「上海故事」吃滬菜，全夜印象最深的，竟是那道清煮芋頭的前菜，鬆、化、香、糯。當然，因為台灣的芋頭品質好，才會有此效果。
平哥請李太、馮太在中山到地道飯館用膳，我附諸位阿姐高跟鞋尾，又開了眼界。
一道菜，用番薯煮芥菜，哈，竟然別有風味，另一道更簡單，乾脆清蒸南瓜，嘩，又吃到園蔬真味來。
馮太那位芳齡七十六歲的六家姐笑道：「這些都是我們細時所吃的戒口𣆥呢！」
我相信，鳳爪、牛柏葉在以前，還不是登不上大檯的「下欄」？兩款都是無油清蒸，與冼老伯當年用烚薯仔做戒口𣆥頗有異曲同功之妙。
這酒家的廚師，將芥菜切大件，番薯則剖大塊，二者用少許水同煮，唯一調味品是鹽，盆中尚有清汁。
南瓜則切成牌九形，清蒸，最後淋琉璃薄獻，唯一味料亦是鹽。這個菜簡單易做，以後肯定會出現於我的飯桌上。
身手靈敏的「六家姐」也擅烹鄉土菜，一式客家鹹雞，便得盡親族稱讚。馮太的兒子每次返鄉，總要求飽啖「六姨媽雞」。
特色在哪裡？我仔細研究，是肉質滑、味鹹香，除了雞身優勝，與一般製法不同處，是熟醃，而非生醃。難得好人事的「六家姐」又肯教我——
用料：靚光雞二斤餘，米酒或紹酒三至四湯匙、幼鹽三至四茶匙。
做法：先將原隻雞，以大火蒸約二十分鐘。
待凍，一剖為二，仔細擦鹽，內籠多擦一點，然後抹酒。
用保鮮紙裹好，放雪櫃，最好隔一夜。吃時再蒸七至八分鐘，斬件。鹹雞可存多日，最好下飯，或滾粥，是我甚喜的吃法。
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