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■蕭 坦
蔡瀾最近編了一套《華夏美食系列》。他說，很多人都問過他：「蔡先生，天下的美食都給您嘗遍了吧？」他每次都搖頭否認：「再活三世，單單一個中國，也不能吃齊。」
這麼有口福的人這麼說，讓像我這樣完全不懂吃的人聽了汗顏。《金剛經》裡，眼、耳、鼻、舌、身、意是凡人的幾大執障，在「舌」這一關，我卻連執障都沒有做到，距離看破紅塵，是十萬八千里的雙倍。
這套《華夏美食系列》現在出版的第一部《潮州幫口》，是從蔡瀾的家鄉潮州的飲食開始，卻不是他自己寫的，作者是他的潮汕老鄉張新民。我不知道蔡瀾對寫書編書這回事是不是像他對美食一樣講究，不過後來和張新民先生聊天，發現很長見識，蔡瀾在《總序》裡說：「新民是我認識的一位最勤力寫作，也最勤力吃的友人。」寫和吃，這兩點蔡瀾都沒有高估張新民。
來聽聽聊天時他對我說了什麼就明白。
在這之前先解決一個「吃」的問題，什麼是吃？
我不想從生理過程來解釋，也不會從人類文化發展史的洪流中來和你討論，因為我不懂。
我只是把「吃」作為生活的一部分來說：吃分兩種，一種是進食，不讓自己餓着；一種是品嘗，讓自己營營役役的生活多一點最基本的休息和享受。我想說的是第二種。所謂品嘗，如果高級餐廳你想去就去，那當然好，不過也並非在高級餐廳吃才是品嘗。比如金庸先生筆下我最喜歡的人物洪七公，在臨安的大宋御膳房裡吃過，在荒郊野外吃過黃蓉的叫化雞，在雪山上還教楊過怎麼吃水煮蜈蚣。每次都看得我垂涎。
垂涎的不僅是美味，也是洪七公那種自由自在享受人生的快樂。
張新民先說什麼是「潮州幫口」。幫口，有「菜系」的意思，但又有些不同。菜系有從行政區域劃分的痕跡：粵菜，川菜，蘇菜，淮陽菜，魯菜，大多數是在南方，北方只有魯菜。但粵菜裡又有差別，有廣府菜，有潮州菜，有客家菜。張新民引用清末新加坡一個廣西詩人的打油詩說，當時新加坡華人的飲食，「半色潮州半廣州」，潮州菜和廣府菜分庭抗禮。
他用「幫口」，就是淡化用區域劃分菜系的痕跡，而且也有歷史感。
他寫《潮州幫口》，寫了六年。這書是他以前在大陸出版的《潮菜天下》的增補本。
他一開始講，就有種很以潮州為榮的驕傲感。
「潮州外面是很好的海域，有全世界最好的龍蝦，龍舌魚，外地的（海鮮）過來，就算養在水裡我們本地人也覺得不好吃。可能和潮州的海有關，這裡是南海的最末，過去福建就是東海了。」
而且潮州不但是吃魚，也吃米。以前漁民在海上沒有保鮮辦法，把魚用海水加鹽煮熟，鱗片不打掉，魚肚也不剖，可以放兩三天，這是民間最基本的魚的吃法，至於米，把米磨成粿，敬神的，是潮州小吃的基本。魚文化和稻米文化，是潮州飲食最原本的組成。
好像個個潮州人看上去都很會吃。張新民說因為潮州文化裡就包含了很多和吃有關的俗語。
「涼茄消風豆，冬瓜應菜熱過火」，「硬過豆腐」，這是用在諷刺場合的反話；「浪險過拍紫菜」，這是用採集野生紫菜的危險，來比喻兇險的事物。另外像最普通的民謠裡，也能列出一百多種可以作佳餚的水產，「鱔長鰍短鰻有耳，三家俱無鱗；龜圓鱉扁蟹無頭，什麼各有殼。」
從他書裡，我讀到最經典的是一首把季節與食物連起來說的《正月桃花開》，相當有意思：
正月桃花開，……要食蠔仔醃芫荽。
二月人芽秧，……要食青梅槌白糖。
三月人布田，……要食箔餅捲糖蔥。
四月是立夏，……要食吊瓜炒鮮蝦。
…………
把菜餚和季節互相串聯的民謠，我孤陋寡聞，沒從中國其它地方聽到過。
歌謠裡那些菜似乎也很普通，以前人生活沒現在這麼好，很正常，但隨着季節從暖到熱再轉涼，時令的美味一道道唸出來，感覺得到普通人家平靜生活中的小小歡樂。
張新民說他寫《潮州幫口》，本來只是寫潮州飲食後面的民俗文化。寫了《潮菜天下》，在書店簽名，有老太太來問：「有沒有菜譜？」「沒有。」「沒有我就不買了。」
老人家想法最實用。也促成他在新版的書裡加入了菜譜，教他下菜的，是據說目前做潮州菜在大陸排第一的林自然。
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